Қурутпазӣ санъати хеле шавқовар буда, дар ҳамаи манотиқи кишвар дида мешавад. Қурут маҳсулоти қоқ ба ҳисоб рафта, аз он дигар навъи таомро низ омода мекунанд. Масалан, қурутоб яке аз таомҳое мебошад, ки бе қурут онро тасаввур кардан ғайримикон аст. Қурут маҳсулоти аввалиндараҷаи таоми қурутоб мебошад. Ба ғайр аз ин аз қурут атолаи бо қурут, умоч ва ғайраҳоро тайёр мекунанд. Инчунин худи қурутро метавонанд дар алоҳидагӣ истеъмол намоянд. Зеро он аз ҷиҳати витамин ғанӣ буда, метавонад организми инсонро бо калсий ва дигар минералҳо таъмин гардонад.
Моҳи октябри соли 2018 мо як гўрўҳ кормандони ба ноҳияҳои Спитамен ва Шаҳристону Истаравшани Вилояти Суғд сафари хидматӣ доштем. Ҳангоми экспедитсия ва ҷамъоварии мавод мо бо ҳунармандони зиёд вохӯрдем ва аз вазъи имрўзаи ҳунарҳои мардумӣ дар ин минтақа огоҳӣ ёфтем. Мавзўи тадқиқоти ман дар ин ноҳияҳо гирдоварии мавод оиди вазъи имрўзаи таомҳои миллӣ ва маҳаллии ҳамин минтақа буд. Ман тибқи муқаррарот бо занони ин ноҳияҳо вохурӣ гузаронидам ва маводи лозимаро гирд овардам. Аз мушоҳидаҳо бармеояд, ки занони ин ҷо ба гулдузию қуроқдўзӣ низ машғул мебошанд. Бар замми ин онҳо аз уҳдаи пухтани ҳар гуна таомҳо ба хубӣ мебароянд.
Ин ҷо мехоҳем чи тавр тайёр намудани «қурут» дар деҳаҳои ин ноҳияҳоро рўи коғаз оварем. Қурутпазӣ ё қурутмолӣ яке аз ҳунари қадимаи мардуми тоҷик ба ҳисоб рафта, аслан занон ба он машғул мебошанд. Қурут маҳсулоте мансуб ба гурўҳи маҳсулотҳои хушк мебошад. Он аслан дар минтақаҳое, ки ба чорводорӣ машғуланд, роиҷ гардида аст. Чунки маҳсулоти аввалияи онро шир ва ҷурғот ташкил мекунад. Чорводорӣ як қисмати зиндагонии мардуми деҳот ба ҳисоб рафта, аксарияти мардум ба ин кор машғул мебошанд. Мардуми деҳот новобаста аз он, ки дар кадом соҳа кору фаъолият мекунанд ё ин ки мардон ба муҳоҷирати меҳнатӣ мераванд, ҳатман дар хона ҳамчун моликият чорво доранд.
Мардуми тоҷик аз даврони пеш чорворо як навъи моликияти шахсӣ ва баъзан боигарии хонадон ҳисоб мекарданд. То ба имрўз ин анъана давом ёфта истодааст ва дар деҳот доштани чорво ҳамчун боигарӣ мансуб меёбад. Чи тавре ки аҷдодони мо гуфтаанд «мол дорӣ, ҳол дорӣ». Дар мавриди он, ки чорвои хонагӣ дар ҳақиқат аз чанд ҷиҳат барои тарзи зисту зиндагонии одамон таъсири мусбӣ мерасонад мехоҳем дарҷ намоем.
Пеш аз ҳама чорво ҳамчун мол дар ҳаёти инсон ҷой дошта бошад ва ҳангоми тангдастӣ метавон онро ба бозор бурда фурўхт. Дуввум он, ки маҳсулоти ширии ин ҳайвони хонагӣ ҳамчун маҳсулоти хўрока истифода бурда мешавад. Сеюм, гўшти онро низ ҳамчун ғизо васеъ истифода мебаранд. Вале, мо ин ҷо танҳо аз маҳсулотии ширии он, яъне қурут ҳарф мезанем. Қурут аслан бевосита аз чакка тайёр карда мешавад, аммо барои омода кардани чакка шири поку аз ҷиҳати беҳдоштӣ тоза лозим меояд.
Дар ноҳияҳои мазкур молидани қурут аз дигар минтақаҳои кишвар ба куллӣ фарқ дорад.
Ширро пухта, каме хунук мекунанд. Баъдан як қошуқча чаккаро ба шир омехта, карда бо ягон матои ғафс ё курпаи тунук мепўшонанд. Муддати 4 – 5 соат дам медиҳанд. Дар ин муддат он пурра ба ҷурғот мубаддал мегардад. Ҷурғотро дар халтаи махсус дӯхта шуда меандозанд. Зардоби ҷурғот ҷудо шуда мечакад ва чаккаи холис мемонад. Чакка сахт буда, дар он минералҳои зиёд мавҷуданд.
Бо чунин раванд тайёр кардани қурут идома меёбад. Чаккаро дар дег меандозанд ва дар оташи муътадил як сар меҷушонанд. Ҷушонидани чакка бошад, барои хуштамъ омадани қурут иҷро карда мешавад.
Ҳангоми ҷӯшонидан каме намак мепошанд. Баъд онро хунук карда, мисли зувола мекунанд. Дар зарфе намак гирифта, ҳангоми бо кафи даст молидани қурут каме дар он олуда мекунанд. Азбаски ин гуна омода кардани қурут миқдори зиёди чаккаро талаб мекунад, омодакунандаҳои он низ аз якчанд нафар иборат мебошанд. Яъне ин тарзи омода намудани қурутро занҳо дастаҷамъона анҷом медиҳанд. Бо кафи даст тухмшакл ба болои зарфҳои калон мегузоранд. Ҳангоми сўҳбат занҳо қайд намуданд, ки онҳо аввал қурутҳоро дар соягӣ мегузоранд ва вақте ки он каме сахт шуд, баъд дар офтоб хушк мекунанд. Ин барои он лозим будааст, ки қурут дилабаста намешавад ва босифат мебарояд. Дар баъзе маврид барои хуштамъ шудани қурут занҳо чаккаро бо каламфур ё ин ки барги шибит омехта мекунанд. Дар бозорҳо низ чунин навъи қурутҳо яъне бо омехтагиҳои қаламфуру шибит хеле зиёданд.
Қурутпазӣ санъати хеле шавқовар буда, дар ҳамаи манотиқи кишвар дида мешавад. Қурут маҳсулоти қоқ ба ҳисоб рафта, аз он дигар навъи таомро низ омода мекунанд. Масалан, қурутоб яке аз таомҳое мебошад, ки бе қурут онро тасаввур кардан ғайримикон аст. Қурут маҳсулоти аввалиндараҷаи таоми қурутоб мебошад. Ба ғайр аз ин аз қурут атолаи бо қурут, умоч ва ғайраҳоро тайёр мекунанд. Инчунин худи қурутро метавонанд дар алоҳидагӣ истеъмол намоянд. Зеро он аз ҷиҳати витамин ғанӣ буда, метавонад организми инсонро бо калсий ва дигар минералҳо таъмин гардонад.
Хулоса, қурутмолӣ яке аз шуғлҳои қадимаи мардуми тоҷик ба ҳисоб рафта, онро баробари мағзу мавиз ҳамчун тўшаи роҳ ва дастовез низ истифода мебурданд. Дар ин маврид ҳатто маросиме низ роиҷ будааст: дар ин бора муҳаққиқ Холмуродов З. мегўяд, ки дар замонҳои пеш дар ноҳияҳои Деваштич ва Мастчоҳи вилояти Суғд маросими «қурутмолӣ» роиҷ будааст. Он монанди марсимҳои «ордбезон» ва «маслиҳатошӣ» пеш аз тўй ё ягон маъракаи хурсандӣ баргузор мешудааст
Шоира Бердиева