Аз маъмултарин ҳунари ширинипазӣ дар байни халқи тоҷик аз замонҳои қадим пўхтани нишолло мебошад. Махсусан бо фаро расидани моҳи шарифи Рамазон талабот ба нишалло бисёртар мегардад. Дар бозорҳои ҷумҳурӣ махсусан растаҳои ҳалвофурўшӣ ва нишалофурўшӣ таъсис дода мешавад, ки серодам ва серхаридор мегардад. Албатта, ин навъи шириниро дар тўю маъракаҳои сурурбахш ва баъзан дар маросимҳои азодорӣ рўи дастурхон мегузоранд.
Шираворпазӣ яке аз ҳунарҳои аҷдодӣ буда, он миёни мардуми тоҷик аз даврони қадим дар тўюу маъракаҳо ва дигар ҷашну маросимҳо бо анвоъи васеъаш таҳия карда мешавад. Маъмултарин шириниҳои анъанавӣ ҳалво, қандалот, нишолло ва набот мебошанд, ки миёни мардуми тоҷик хеле серистеъмол ҳастанд. Ин намуди шириниҳоро қариб дар саросари кишвар омода мекунанд. Гуфтан мумкин аст, ки шириниҳои суннатии тоҷикон пурра аз маҳсулоти тозаи органикӣ тайёр карда мешаванд ва онҳо барои тандурустии инсон хеле муфиданд. Миёни мардуми тоҷик анвои ҳалво гуногунанд, маъмулиашон инҳоянд: ҳалвои сафедак, ҳалвои сурх, ҳалвои тар, ҳалвои ширӣ, ҳалвои кунҷидӣ, парварда, ҳалвои пашмак, ҳалвои лавз, ҳалвои бодомӣ, ҳалвои чормағзӣ, ҳалвои пистагӣ, ҳалвои печак, ҳалвои мағзӣ, ҳалвои регак, ҳалвои оби дандон, ҳалвои оби набот ва ғайра. Бояд як нуктаро қайд намуд, ки бонувони тоҷик дар тўю маъракаҳояшон бештар ҳалвоҳои сафедак ва сурхак омода месозанд.
Ҳалвои сафедак: аз маъмултарин ҳалвои мардуми тоҷик мебошад, ки ин намуди ҳалворо дар аксарияти шаҳру ноҳияҳои Тоҷикистон вохўрдан мумкин аст. Дар байни халқ ҳалвои сафедакро қариб дар ҳамаи идҳои динӣ, тўю маъракаҳо, маросимҳои азо ва дигар чорабиниҳо таҳия мекунанд. Таркиби ҳалвои сафедак аз равғани дунбаи гӯсфанд ё равғани зард, орд ва хокаи шакар иборат мебошад. Тарзи омода карданаш чунин мебошад: равғани яхии гўсфанд ё равғани зардро дар дег андохта, як коса орд ҳамроҳ менамоянд. Каме таф медиҳанд, то аз худ бўи болаззате барорад. Баъд дегро аз оташ гирифта дар ҷои салқин мегузоранд. Баъди хунук шудан онро лат мезананд. Қандро кўфта аз элак бехта, ба он ҳамроҳ карда, то сафед шудан каф мезананд. Ҳангоме ки сафед шуд, барои истеъмол кардан омода мегардад.
Ҳалвои сурхак: Ин намуди ҳалворо бештар дар тӯйи арӯсиву домодӣ омода месозанд. Масалан: ҷониби домод ҳангоми фотиҳатӯйӣ ба хонаи арӯс ҳамроҳи дастовезҳои дигар ҳалвои сурхак мебарад. Аз тарафи арӯс низ ҳангоми гусели духтараш ба хонаи домод ин намуди ҳалворо мефиристад. Ҳалвои овардаи арўсро аслан, ба наздикон ва ҳамсояҳои домод тақсим мекунанд. Тарзи омода намудани ҳалво чунин аст: равғани пахтаро дар дег доғ менамоянд. Сипас ордро гирифта, ба он камтарак оби гарм илова намуда, бо дасташон «умоч» мемоланд. Орди молидаашонро ба дег андохта, то сурх шуданаш кофта меистанд (ин амалро дар байни мардум «гул кардан» мегўянд). Боз каме аз болояш орд андохта, то сурх шуданаш, онро мекобанд. Баъд дегро аз рӯи оташ гирифта, ба он қандоб ё қиёми пештар омодашударо рехта, мекобанд. Дар 3-4 соат ҳалвои сурхак тайёр мешавад. Онро ба лаълиҳо рехта мехӯранд.
Ҳалворо тоҷикон, махсусан, дар тўю маъракаҳо ва ҷашну маросимҳо рўйи дастархон мегузоранд. Он ҳамчун рамзи ширинии ҳаёт дар ҷашни арўсӣ ва маросимҳои дигар бо муроду орзуҳо ба соҳибҷашнҳо чашонида мешавад.
Аз маъмултарин ҳунари ширинипазӣ дар байни халқи тоҷик аз замонҳои қадим пўхтани нишолло мебошад. Махсусан бо фаро расидани моҳи шарифи Рамазон талабот ба нишалло бисёртар мегардад. Дар бозорҳои ҷумҳурӣ махсусан растаҳои ҳалвофурўшӣ ва нишалофурўшӣ таъсис дода мешавад, ки серодам ва серхаридор мегардад. Албатта, ин навъи шириниро дар тўю маъракаҳои сурурбахш ва баъзан дар маросимҳои азодорӣ рўи дастурхон мегузоранд.
Усули таҳияи ин ширавори суннатӣ чунин аст: Тақрибан 1 кило бехро (решаи як навъ гиёҳи кўҳӣ, ки маззаи талх дорад) бо 20 литр об дар дег андохта, меҷўшонанд, ки дар натиҷа нисфи вай бухор мешавад. Қиёми омодашударо алоҳида гузошта, боз ҳамон бехро бо оби тоза дуюмбора меҷўшонанд, ки дар натиҷа 6-7 литр об боқӣ мемонад. Ин қиёми тайёршударо боз алоҳида гузошта, чўби бехи ҷўшидашударо аз байнашон дукафон карда, боз ҳамон амалро такрор мекунанд, ки ба пуррагӣ аз шираи вай истифода баранд. Баъди ҷўшидани қиёми навбатӣ ҳамаи оби бехҳои ҷўшидашударо дар як лаганд омехта карда, аз дока мегузаронанд, сипас ба деги мис (ё зарфи сирдор) андохта, каме хунук мекунанд.
Дар зарфи дигар сафедии тухм ва шакарро мувофиқи меъёри даркорӣ андохта, бо чилчўб лат мезананд. “Чилчўб” асбоби худсохти латзанӣ мебошад, ки аз шохаҳои дарахти тут сохта шуда, шаклан ба ҷорўб монанд мебошад. Ҷараёни латзанӣ аз 1,5 то 2 соат давом мекунад, ки рангаш сафед шуда, кафкмонанд мешавад. Сипас оби бехро аз болои кафки ҳосилшуда кам-кам рехта, бо белчаи чўбини махсус меомезанд. Маҳлулҳо, ки хуб бо ҳам омехта шуд, ранги нишоллои тайёршуда сап-сафед шуда, ҳангоми бо белчаи чўбин гирифтани нишолло он ғоз медиҳад ва нишолло тайёр мешавад.
Наботпазӣ низ дар байни халқи тоҷик яке аз ҳунари суннатӣ буда, ин навъи ҳунар аз замонҳои қадим то ба мо омада расидааст. Набот лундаҳои булўрмонанди зардчатоби шаффоф буда, таъми ширин дорад.
Усули омода кардани набот: вобаста ба қадри зарурӣ шакар ва обро ба дег андохта, меҷӯшонанд. Аз он қиём ҳосил мешавад. Қиёмро то пайдо шудани кафк меҷӯшонанду баъд аз он кафкашро мегиранд. Ба қиём як дона тухм илова менамоянд. Сипас дар деги калон 3-4 қатор риштаи сафедро ба таври уфуқӣ аз нўгҳояш бо хамир мечаспонанд. Қиёми дар деги дигар ҷӯшидашударо аз болои ресмонҳои кашида оҳиста-оҳиста мерезанд. Баъд аз як соат дар рӯи қиём парда ҳосил мешавад. Дегро бо сарпӯши махсус пӯшонида, се шабонарӯз дар ҳамон ҳолат мегузоранд. Дар ин муддат дар атрофи ресмонҳо шушаҳо ба вуҷуд меоянд. Лўндаи ба ришта часпидаро аз дег гирифта, дар рӯи тахта мехушконанд ва аз он набот тайёр мешавад. Қиёми дар таги дег мондаро парварда мегўянд, ки онро ҳам истеъмол кардан мумкин аст.
Аз ҳунарҳои дигари ширинипазӣ метавон ба санъати қаннодӣ ишора кард, ки он дар байни халқи тоҷик то ба имрўз бо истилоҳи қандрезӣ роиҷ мебошад. Ҳангоме ки дар минтақаи шимоли Тоҷикистон тўи суннатӣ барпо карданӣ шаванд, чанд рўз пеш тўйдор қаннодро ба хонааш даъват карда, ба ў пухтани чанд намуд қандро, аз қабили печак, қанди мағздор, мумфасил, оби дандон, лавз ва ғайраҳоро супориш медиҳад. Ва қаннод: “Бисмиллоҳи раҳмони раҳим, пирам шакарганҷи валӣ тарбият кунад, омин аллоҳу акбар” гўён ба кор шурўъ мекунад.
Тарзи омода намудани қандалот ва қанди мағздор монанди дигар шириниҳо қариб, ки якранг аст. Шакарро бо об ҷўшонида, қиём тайёр мекунанд. Ва дар деги дуввум оташ афрўхта, мағзи чормағзи заминӣ ва ё бодомро андохта, мағзашро мепазанд. Баъди хушк шудани мағз онро барои хунук шудан алоҳида мегузоранд. Барои омехта кардани мағз бо қиёми омодашуда, деги муқарариро чаппа хобонида, дар зарфи дигар мағзҳои хушкшударо андохта дар болои деги чаппахобонидашуда дошта меистад. Шахси дигар қиёми ҷўшомодашударо оҳиста ва борик ба зарфи мағздор мерезад ва ҳамзамон қаннод бо дасташ зарфи мағздорро соиш медиҳад. Ин амалро чандин маротиба давом медиҳанд. Баъди сафед шудани мағз, қандалот тайёр мешавад.
Дар маҷмўъ, ширавориҳо зеби дастархони халқи тоҷик буда, анвои хеле рангин доштааст. Ҳарчанд ки дар даҳсолаҳои охир технологияи истеҳсоли шириниҳо рушд кардааст ва анвои зиёди шираворӣ дар мағозаву бозорҳо ба фурўш гузошта шудаанд, аммо ҳанўз ҳам навъҳои гуногуни ҳалво ва дигар шириниҳо дар байни мардум пухта мешаванд ва истеъмолкунандагони худро доранд. Маҳз ҳамин ҷиҳатро бояд ба назар гирифта, мо ҳалвоҳои суннатиро бештар таблиғу тавсиф намуда, ба рушду такомули истеҳсоли онҳо мусоидат намоем. Эҳё кардани баъзе анвои ҳалво ва тараққӣ додани санъати ҳалвопазии маҳаллӣ аз чанд ҷиҳат судманд мебошад. Пеш аз ҳама, ба ҷойи ширавориҳои пур аз унсурҳои химиявию консентратҳо ва рангҳои сунъӣ ба мардум ҳалвоҳои аз ҷиҳати экологӣ ва тандурустӣ тозаву фоиданокро пешкаш гардонем. Дигар ин ки тавассути эҳё ва рушди санъати ҳалвогарӣ як соҳаи фарҳанги мардум тақвият меёбад.
Зафар Холмуродов
корманди илмии ПИТФИ
