Як навъ таоми миллии мардуми тоҷик фатирмаска мебошад, ки аз замонҳои пеш то ҳол дар байни мардуми тоҷик маъмул буда, дар баъзе ҷо онро “чанголӣ” ном мебаранд. Фатирмаска асосан таоми зимистона мебошад, ки занон бештар вақт баъди пухтани фатир онро омода мекунанд. Дар баъзе ноҳияҳо фатирмаскаро дар мавсими пухтани харбуза низ тайёр мекунанд.
Дар китоби ДФМТ шарҳи мухтасари фатирмаска оварда шудааст:
«Фатирмаска, як навъ хўроки миллии тоҷикӣ, ки аз қадим маълум аст. Барои тайёр кардани фатирмаска аввал аз орди гандум фатир мепазанд. Баъд як пора фатири гармро ба табақи чўбин гузошта, бо кафлези чўбин майда мекунанд ва ба болояш боз каме равған рехта, бо қошуқи чўбин онҳоро бо ҳам меомезанд. Дар Ховалингу Муъминобод ба он чакка рехта истеъмол мекунанд. Дар Рашту Дарвоз барои хушхўр шуданаш ба фатирмаска ҷурғот, яъне гулбасар ҳамроҳ мекунанд. Баъзан ба болои фатирмаска харбузаро низ майда реза карда меандозанд. Дар гузашта фатирмаскаро бештар барои меҳмонон тайёр мекарданд. Он хўроки дўстоштаи чўпонон низ мебошад. Фатирмаскаро маъмулан, дар айёми харбўзапаз тайёр менамуданд, зери истеъмоли он бо харбуза хушхўр мешавад ва ҳамчунин дар ин фасли сол маҳсулоти чорпо (ширу равған) нисбатан фаровон аст. Фатирмаскаро ҳоло ҳам дар чандин ноҳияи ҷумҳурӣ тайёр ва истеъмол мекунанд. Он хўроки хеле серғизост. Ф. дар баъзе ноҳияҳои Тоҷикистон бо номи «чанголӣ» низ маъруф аст»[1].
Чи тавре ки қайд гардид, аслан фатирмаска таоми зимистона ва то андозае серғизо буда, аз маҳсулоти ғизонокиаш зиёд тайёр карда мешавад. Сараввал фатире, ки барои таоми мазкур лозим аст бо номи “фатири сангакӣ” пўхта мешавад. Фатирро аз об, орд, намак сахт мешуранд ва хамири он дам нахўрда, яъне хамири норасидаро ба андозаи нони гирдача зувола гирифта боз карда онро дар танўр мепазанд. Баъди пўхтан фатирро гармогарм дар табақ реза намуда, аз болояш равғани маскаро рехта, ба ҳам меомезанд. Баъзан нони фатирро дар табақ яклухт гузошта дар байни он маскаи хонагии аз дуғ ҷудокардашударо мегузоранд ва дар гармии фатир маска об шуда ба қабати он медарояд. Дар баъзе ҷойҳо баъди гузоштани маска дар болои фатир, мувофиқи истеъмолкунандагон бо қошуқи чўбин лат зада мешавад.
Аз рўи гуфтаи муҳаққиқи таомҳои миллӣ Шоира Бердиева “бонувони ноҳияҳои Ҷайҳун ва Ҷ.Балхӣ ҳангоми омехта кардани фатиру равған ба ҷои қошуқ бо дастонашон ин амалро иҷро мекардаанд”[2].
Албатта, бо қошуқ лат задан ё омехта намудани ин ё он таом пеш аз ҳама аз ҷиҳати гигиенӣ дуруст аст, аммо дар омехтани фатирмаска баъзе аз бонувони пазанда бар он назаранд, ки дар натиҷаи бо даст якҷоя кардани ин қабил таомҳо маҳсулоти он бо ҳамдигар хубтар омезиш меёбад.
Шамсиддин Шоҳин яке аз ноҳияҳои кўҳӣ ба ҳисоб рафта, дар он ҷо омода ва истеъмол кардани таомҳои серғизову миҷозаш гарм бештар ба назар мерасад. Дар ноҳияи мазкур ба монанди шаҳру навоҳии дигари ҷумҳурӣ дар қатори хўрокҳои анъанавӣ фатирмаска низ таҳия карда мешавад. Мардуми деҳотҳои ин ноҳия фатирмаскаро ба таври васеъ истифода мебаранд. Тибқи иттилои сокинони деҳаҳо ҳар дафъае, ки бонувон нон мепўхтаанд, ҳатман фатирмаска ҳам тайёр мекунанд. Чунки қисми зиёди мардуми он ҷо ба чорводорӣ машғул буда, дарёфти маҳсулоте, ки барои омода кардани фатирмаска зарур аст, мушкилӣ пеш намеорад.
Дар ноҳияи Шамсиддин Шоҳин фатирмаскаро ҳар кас мувофиқи завқу табъаш истеъмол менамояд. Асосан дар фасли зимистон бисёриҳо фатирмаскаи танҳо аз фатиру маска тайёршударо мехўранд. Ин навъи фатирмаска қоидаи хўрдани худро дорад, ки миёни мардум бо ибораи “нули зоғкан” маъмул аст. Нўли зоғкан гуфта тарзи махсуси хўрдани фатирмаска мебошад, ки ҳар нафари тановулкунанда фатирро канда ба маска тар намуда истеъмол менамояд. Азбаски фатирмаска таоми нисбатан вазнинхўр аст, барои баъзеҳо хўрдани он душворӣ мекунад ва дар бештари деҳотҳои ноҳияи Ш.Шоҳин ба он шир ё ҷурғот илова карда мехўранд.
Аксарияти мардуми минтақаҳои дигари Тоҷикистон барои хуштамъ ва осонхўр шудани фатирмаска харбуза илова менамоянд. Фатирмаскаи харбўзагӣ бисёртар дар вақти пухта расидани харбўза тайёр карда мешавад. “Аммо мардуми водии Зарафшон, шаҳри Истаравшан ва Мастчоҳ дар тобистон харбўзаи пўхтаро реза карда мехушконанд ва дар фасли зимистон вақте ки фатирмаска тайёр карданӣ мешаванд аз он “харбўзақоқ” истифода менамоянд”[3].
“Миёни курдҳои Туркманистон ҳам фатирмаска ҳамчун таоми анъанавӣ маъмулу машҳур аст. Ҷараёни омода намудани ин таом аз ҷониби куртҳо низ ба фатирмаскаи тоҷикон шабоҳат дошта, танҳо фарқияташ дар он аст, ки дар фатирмаска курдҳо ба ҷои харбўза асалро истифода мебаранд”[4].
Фатирмаска вобаста маҳсулоти иловагардидааш тамъу маззааш ҳам гуногун мешавад. Масалан, фатирмаскае, ки дар он шир ё ҷурғот ҳамроҳ мекунанд, гарчанде хўрданаш осон гардад ҳам, вале аз ҷиҳати мазза ба ширрўған (дар ВМКБ қамочтарид) монанд мешавад. Ё ин ки илова намудани ҷурғот тамъи онро турштар менамояд. Бо харбўза ё асал омехта кардани фатирмаска маззаи он дигаргун шуда, ҳатто ширин мешавад. Чи тавре ки сокини ноҳияи Ш.Шоҳин Давронов Даврон Назарович қайд намуд, дар баъзе ҷойҳо вақте ки харбўза набошад ба фатирмаска шакар илова менамоянд. Аз рўи иттилои фолклоршинос А.Аминов дар баъзе аз минтақаҳои кишвар агар харбўза набошад, ба ҷои он ноки ширинро ҳамроҳ карда тановул мекунанд.
Дар шароити имрўза дар бисёре аз деҳаҳо бонувон аз маскаи фабрикавӣ истифода менамоянд, ҳатто онро гарм накарда дар болои фатири тасфон мегузоранд ва бо гармии нон он об шуда ба мағзи фатир медарояд. Вақте ки ба фатирмаска ҳар гуна маҳсулот аз қабили шир, ҷурғот, асал, харбўза, шакар, нок ва ё ягон чизи дигар илова менамоянд, таъми дигар мегирад, шояд хўрданаш барои баъзеҳо гуворо бошад. Аммо фатимаскае, ки танҳо аз фатиру равғани зард омода карда мешавад, таъми ба худ хосеро дорост.
Хулоса, фатирмаска аз ҷумлаи таомҳое мебошад, ки бисёртар дар фасли сармо тайёр карда шуда, барои мардуми кўҳистон хеле муфид аст.
Каримова Гулзира
[1] Шарипов, Н. Фатирмаска // Донишномаи фарҳанги мардуми тоҷик. – Муассисаи давлатии Сарредаксияи илмии Энсиклопедияи Миллии Тоҷик. Ҷилди 2. – Душанбе: “ЭР-граф”, 2016. – 760 с. Саҳ. 507-508.
[2] Бердиева, Ш. Таомҳои анъанавии мардуми ноҳияҳои Ҷ.Балхӣ ва Ҷайҳун // Фарҳанги ғайримоддии халқи тоҷик. Душанбе: “Аржанг”, 2018. – 240 с.Сањ. 145-146.
[3] Материальная культура таджиков верховьев Зеравшана. – Душанбе: Дониш, 1973. – 298 с. Саҳ. 147-158.
[4] Народы Средней Азии и Казахстана. – Москва, 1963. Том 2. – 780 с. Саҳ 659.