Таомҳои миллии тоҷикӣ тибқи шароит ва ананаҳои миллӣ дар тамоми минтақаҳои Тоҷикистон хеле ривоҷу равнақ ёфтааст. Тақрибан ҳар як вилоят таомҳои махсуси хуро доранд, ки дар дигар ноҳияҳо вуҷуд надоранд. Баробари хўрокҳои маъмулӣ ба монанди палов, шўрбо барак, лағмон, самбўса, мошкичирӣ боз хўрокҳое ҳастанд, ки онҳо танҳо хоси як ноҳия ё вилоят мебошанд. Тарзи пухтан ва тайёр кардани онҳо дар бисёр маҳалҳои Точикистон технологияи гуногуни худро доранд. Ин таомҳо аз ҷиҳати лаззат ва шаклу намуди худашон хеле иштиҳоовар ҳастанд ва метавонанд завқи ҳар хўрандаро қонеъ гардонанд. Умри дароз дидани ин гуна хўрокҳо ҳам дар болаззат будан, хушбўй будан, ба саломатӣ фоидавовар будан дар байни мардум боқӣ мондааст. Қайд кардан ба маврид аст, ки баъзе аз ин хўрокҳо мавсимӣ ҳастанд масалан, самбўсаи алафӣ, шакароб, лубиёшўрак, суманак ва ғайраҳо. Мавсимӣ будани ин хўрок ҳам ба муаррифӣ гаштанашон халал расонидааст.
Дар ҷануби Тоҷикистон як намуд хўроке ҳаст, ки бо номи «ғалмандӣ» ё « ғалминдӣ» маъруф гаштааст. Дар шаҳри Норак ва қисме аз сокинони шаҳри Левакант ғалмундӣ, ғалминдӣ ё ғалмандиро, тарҳалво мегўянд. Муҳаққиқ Носирова Л. ҳангоми экспедитсияҳои мардумшиносӣ ғалмундиро миёни мардуми деҳаҳои Левакант бо номи тарҳалво дарёфт намуд. Ин хўрокро ҳам мавсимӣ ва ҳам доимӣ гуфтан мумкин аст. Зеро маҳсулоте, ки барои тайёр кардани ин хўрок лозим аст аз ҳамдигар фарқ мекунад. Дар ҳарду намуди ин хўрок тунукча (юпқа, ҷупқа) аз ҳамдигар тафовут надоранд. Вале маҳсулоте, ки минбаъд истифода бурда мешавад, гуногун аст. Масалан, ғалмундии ноҳияи Темурмалики вилояти Хатлон аз тунукча, дилаи хушккардашудаи харбуза, ширинии (шинии) тарбуз, ордбирён (гардсўз) иборат аст. Ин намуди хўрокро ба мо Бобиева Ойимноз (с/т 1949 маълумот миёна, ноҳияи Темурмалик, ҷ.д Саидмумин Раҳимов, деҳаи Қазоқ), Тўраева Марҳабо (с.т. 1993) ва Гулаева Зебиниссо (с.т. 1978) омода намуданд. Тарзи тайёр кардани ин хўрок чуни наст:
Аввал дилаи харбузаи хушккардашударо ба дег меандозанд, сипас аз боляш оби хунук рехта онро меҷўшонанд. Дар деги дигар ордро бо каме аз равған бирён мекунанд, вақте ки орд ранги сурхро гирифт аз болояш об мерезанд дар натиҷа атола ҳосил мешавад, ки дар баъзе минтақаҳои дигари Тоҷикистон онро гардсўз, гардоб, атола, ордоб ва ордбирён ном мебаранд. Аз хамир тунукчаҳо (ҷупқа) месозанд ва дар деги сеюмӣ бо каме аз равған таф дода, тунукчаро дар он пайиҳам мепазанд. Бояд қайд намуд, ки тунукчаҳо ғафс набошад ва маҳсулотро дар худаш нигоҳ дошта тавонад. Вақте ки тунукчаҳо тайёр шуданд атоларо бо қиёми харбуза омезиш дода, ба он инчунин шинии тарбузе, ки пешакӣ омода намуда буданд бо қиёми харбуза омехта мекунанд. Дар натиҷа атолае ҳосил мешавад, ки дар таркибаш харбузаи хушк, об, орд, равған, шинии тарбуз мавҷуд аст. Ин атоларо бо ҳам омехта ба болои тунукчаҳо гузошта тунукчаро ба монанди блинчик ба ҳамдигар мебанданд. Ғалмандии тайёршударо ба болои табақ ё лаганд мечинанд. Тибқи дархости истеъмолкунанда равғани думба рехта онро тановул мекуанд. Агар маҳсулотҳояш тайёр бошад, ин гуна хўрокро дар ҳар фасли сол ҳам пухтан мумкин аст.
Мувофиқи маълумоти Каримова Г. ғалмундиро дар навоҳии Вахш, танҳо дар фасли тобистон ҳангоми пухта расидани харбуза омода менамоянд, ки тарзи омода намудани он каме тафовут дорад.
Намуди дигари ғалмундиро дар ноҳияи Носири Хусрави вилояти Хатлон «ғалминдӣ» ном мегиранд, ки аз хўроки ноҳияи Темурмалики вилояти Хатлон тафовут дорад, яъне технологияи тайёр кардани ғалминдӣ дар ноҳияи Носири Хусрав, Шаҳритуз, Қубодиён соддатар аст. Дар ин ҷо ғалминдӣ танҳо дар фасли баҳор омода карда мешавад. Тарзи тайёр кардани ин хўрокро ба мо бонуи хонадони Бобиев Умидбек, Остонақулова Сурайё с/т 1985, маълумоти миёна, ноҳияи Н. Хусрав, ҷ.д Наврўз, деҳаи Бешкант) нишон доданд. Тунукчаҳоро пайиҳам пухта тайёр мекунанд. Ба дохили он сумалак мемоланд ва онро дар шакли дуқабат ба ҳам пайваст менамоянд. Тунукчаҳоро ба равғани доғ андохта мегиранд, сипас ғалминдии пухтаро дар табақ ё лаганд гирифта, барои истеъмол кардан манзур мекунанд. Тибқи мушоҳидаҳои Носирова Л. дар ноҳияи Фархори вилояти Хатлон дар дохили ғалминдӣ ба ҷои суманак ё шираи меваҷот нашоиста истифода мекардаанд.
Бояд гуфт, ки ҳар ду намуди ин хўрокҳо хеле лазиз буда, ҳамаи онҳо бо истифодаи маҳсулоти аз ҷиҳати экологӣ тоза тайёр карда мешаванд. Мегўянд, ки ғалминдие, ки дар ноҳияи Носирии Хусрав тайёр карда мешавад аз лиҳози лаззат ва таъмаш хеле бомазза буда, суманаки он аз моддаҳо ва витаминҳо бой аст. Ва дар фасли баҳор истеъмол кардани он ба саломатии инсон манфиати калон мерасонад. Дар ҳақиқат ҳам баъд аз зимистон хўрдани чунин хўрок метавонад ба ҷисму ҷони одам қувват бахшида, дар беҳтар гаштани саломатиаш кўмаки калон расонад. Мувофиқи гуфтаҳои мардуми маҳаллии Шаҳритуз, Қубодиён, Носири Хусрав, ғалминдиро бештар дар фасли баҳор, идҳои Наврўзӣ тайёр мекунанд. Вале аз рўйи мушоҳидаҳо маълум гардид, ки хўроки номбурдаро дар минтақаи Кўлоб дар фасли зимистон омода менамоянд. Таҳлилҳо нишон медиҳанд, ки танҳо дар ноҳияҳои Фархор, Темурмалик, Носири Хусрав, Қубодиён ва Шаҳритўз барои ғалминдӣ аз тунукча истифода мекунанд. Зеро тунукча ҳамчун маҳсулоти асосии ғалмундӣ барои таҳияи таоми мазкур мавқеи муайян дорад, яъне қиёми харбуза, ширинии тарбуз, ордбирён дар якҷоягӣ ба дохили тунукчаҳо гирифта мешаванд, ки ба хўрок як ҳусни дигаре зам менамояд.
Инчунин ҳангоми сафари худ ба шаҳри қадимаи Панҷакент, мо шоҳиди он шудем, ки сокинони ин шаҳр ва атофи он ҳам «ғалмундӣ» омода менамоянд, ки аҳоли шаҳр онро «ғалминдӣ» ном мебаранд. Тарзи тайёр намудани ғалминдиро ба мо Султонова Дилнавоз (с/т 1969, м/олӣ, ҷ.д. Саразм, д. Меҳр) нишон дод. Маълум шуд, ки дар ин ҷо масулоти ғалминдӣ асоаан аз тунукчаҳо (юпқа), атолаи ширдор иборат будааст. Дар ин ҷо мо ба хулоса омадем, ки ин хўроки миллӣ на танҳо дар Тоҷикистони ҷанубӣ, балки дар шимоли Тоҷикистон ҳам хеле маъруф будааст. Танҳо маҳсулотҳо барои омода намудани ғалмундӣ каму беш тафовут мекардаанд. Аз ин ҷо маълум мешавад, ки ин намуди хўрок аз замонҳои қадим дар байни мардум маъмул будааст.
Ин хўрок ҳам лазиз ва ҳам серғизо буда, барои пурқувват гаштани ҷисми одам хеле муҳим аст. Истеъмол шудани чунин хўрокҳо аз хиради азалии мардуми кишварамон дарак медиҳад.
Аттоев Шодрўз
ходими пешбари
илмии ПИТФИ
