Ҳасиб аз ҷумлаи хўришҳое ба шумор рафта, бонувони тоҷик аз замонҳои қадим онро омода мекарданд. Ҳасибро бисёртар ҳамчун хўриш ва баъзан ба ҷои таом истеъмол менамоянд. Имрўзҳо дар базму хурсандӣ ва ҷашну маросимҳо аз навъҳои гуногуни он истифода мебаранд.
Тибқи гуфтаи бархе аз занони маҳаллӣ тарзи тайёр кардани ҳасиб бо чунин восита сурат мегирад: Рўдаи гов, буз ё гўсфандро тоза шўста мегиранд. Ҷигару шўшро дар об ҷўшонда баъди нимпаз шудан аз гўштқимакунак мегузаронанд, нахуд, биринҷро низ тоза шуста бо қимаи тайёр омехта намуда, ба он пиёз, мурч, намак, зираворӣ, сир (чеснок)-ро илова карда ба рўда меандозанд. Баъди пур шудани рўда даҳонашро бо ришта маҳкам мебанданд ва дар деги каллаву почаи пухта истода ё зарфи алоҳида андохта мепазанд. Ҳасиб нисбатан аз каллапоча пештар мепазад, барои ҳамин ҳам бояд кадбону тез-тез хабар гирифта истад, то донад, ки ҳасиб пухтааст ё не. Агар баъди пухтан ҳасибро аз даруни дег нагиранд ва он муддати дароз ҷўшад, равғани даруни рўда об шуда рўда тунук мешавад ва кафиданаш ҳам аз эҳтимол холӣ нест. Вақте ки ҳасиб пўхт онро гирифта ба таври давра реза-реза мекунанд ва ҳангоми тановул пўст – яъне рўдаи онро мепартоянд. Чунки дар аксар ҷойҳо онро аз рўдаи ғафси мол (ҳаромрўда) тайёр мекунанд. Азбаски рўдаи ғафс нисбати дигар рўдаҳо ғафстар буда, ба осонӣ намедарад ва ҳам як тарафи он маҳкам буда, барои омода сохтани ҳасиб мувофиқтар мебошад.
Ҷараёни пухтани ҳасиб дар Донишномаи фарҳанги мардуми тоҷик бо чунин шарҳ дода шудааст: як навъ таоми маъмулии мардуми тоҷик буда, дар тамоми минтақаҳои кишвар бо як тарз омода мегардад. Дилу ҷигар, испурҷ, гурда, шу шва гўшти гўсфанду дунбаи картро пора карда, ба он намак, мурчу зира, бехпиёзу кабудӣ ва биринҷи шустаро меомезанд. Сипас рўдаро чаппа бо оби намакдори гарм мешўянд ва бори дигар онро чаппа карда нўги рўдаро баста аз тарафи дигараш қимаро дар дохили он пур кардан мегиранд. Баъди пур шудан даҳонашро баста дар деги обаш хунук андохта 1-2 соат дар оташи паст меҷушонанд. Барои накафидани рўда аз чанд ҷояш сўзан мезананд. Ба як рўдаи гўсфанд 500 г гўшт, дилу ҷигар, гурдаи гўсфанд, 200 г шуш, 100 г дунбаи карт, 4-5 сар пиёз, 1 истакон оби гарм, 100-200 г биринҷ ва мувофиқи табъ намуаку мурч ва зира лозим аст. Ҳасибро бо тарзи дигар дар деги манту низ мепазанд, ки ҳасиби буғӣ ном дорад. Н. Шарипов
Мувофиқи гуфтаи занони солхўрдаи ноҳияи Айнӣ, аз ҷумла Низомова Рухшона (с.тав. 1970, сокини шаҳраки Айнӣ) ҳасибҳои хонагӣ аз корхонаӣ фарқияти калон дошта, аз ҷиҳати тамъу мазза ва сифатнокиаш хеле хубу барои инсон муфид будааст. Чунки аз маҳсулоте, ки худи инсон ба дастонаш тоза кардааст ва медонад, ки дар таркиби он чиҳо илова намудааст таҳия мегардад. Аз ҳама муҳимаш дар рўдаи мол онро омода мекунанд. Ба ин хотир, ҳангоми тайёр кардан ба тозагии он диққат махсус дода мешавад. Ҳасиби корхонаӣ бошад, дар салафанҳои полиэтилии махсус тайёр карда мешавад, ки ба саломатии инсон зарар оварданаш ҳам мумкин аст.
Дар як қатор ноҳияҳои вилояти Суғд ҳасибро ғайр аз рўдаи гўсфанд аз рўдаи гову буз низ тайёр мекунанд. Ҳар нафаре, ки дар хонааш мол мекушад аз рўдаи он ҳатман ҳасиб мепазад. Масалан, дар Истаравшан ҳасибҳои хонагиро зиёдтар омода намуда, барои фурўш ба бозор мебароранд, ки аксари мардуми маҳаллӣ аз ин навъи ҳасиб харидорӣ менамоянд. Тибқи иттилои бархе аз пазандаҳо, ки дар шароити хона мунтазам ба тайёр кардани ҳасиб машғуланд, ҳасибпазӣ шуғли доимии онҳо буда, аз ҳисоби даромади он зиндагиашонро пеш мебурдаанд. Ғайр аз ин, кам нестанд бонувоне, ки бо истифода аз селофанҳои тунуки махсус (целлофан) дар муҳити хона ҳасибҳои гуногун омода месозанд. Аммо дар шароити кунунӣ дар ҳасибтайёркунӣ бештар аз гўшти гов ва мурғ истифода менамоянд, ки таъмаш аз ҳасибҳои муқаррарӣ фарқ дорад.
Аз рўи мушоҳидаҳо маълум гардид, ки ҳасибро бисёртар дар мавсими сармо тайёр мекунанд. Чунки аз ҷиҳати ғизонокӣ ва қувватнокӣ хеле фоидаовар аст. Ҳамин тавр, ҳасиб ҳам як навъ таоми анъанавӣ буда, аз маҳорати пазандагии бонувони тоҷик дарак медиҳад. Зеро он дар ҳар як хонадони мардуми тоҷик омода карда мешавад.
Носирова Лайло
мудири бахши
фарҳанги моддӣ
