Чи тавре, ки дар сарчашмаҳо омадааст мардуми тоҷик фарҳанги бою ғанӣ дорад. Тўли асрҳо бисёр ҷанбаҳои фарҳангӣ зери таъсири урфу одатҳои дигар қавмҳо ранги дигар гирифтаанд. Аммо тибқи мушоҳидаҳои ноҳияҳои дурдасти кишвар урфу одатҳо камтар зери таъсир мондаанд. Дар муқоиса бо дигар бахшҳои фарҳанг таомҳои миллӣ ва маҳаллӣ қариб ки шаклашонро иваз накардаанд. Вале бо пешрафти илму технология дар номгўи хўрокҳои анъанавӣ ва маҳаллӣ навъҳои дигари таом ва ширинию анвои нон ба таври замонавӣ ворид гардидаанд.
Экспедитсияе, ки моҳи июни соли 2020 дар шаҳри Панҷакенти вилояти Суғд анҷом дода шуд, моро водор сохт, ки аз ҷанбаҳои мухталифи фарҳанги мардуми тоҷик бархўрдор гардем. Аз ҷумла дар бобати хўрокҳои миллӣ, ки як бахши калони фарҳанги ғайримоддӣ ба шумор меравад. Дар шаҳри Панҷакент вобаста ба шароит ва дороӣ таомҳои гуногун тайёр карда мешавад. Инчунин якчанд навъҳои хўрокҳои хамириро қайд намудем, ки бо таъму маззаи хосаашон маълуму машҳур гаштаанд. Бурак ва самбўсаи ширӣ аз ҷумлаи чунин таомҳое мебошанд, ки имрўзҳо бисёртар мавриди истифодаи мардум қарор доранд.
Бурак як навъи хўроки хамирӣ ба ҳисоб рафта, бештар аз ҷониби бонувони шаҳру ноҳияҳои вилояти Суғд омода карда мешавад. Ҳангоми мусоҳиба бо яке аз бонувони пазандаи панҷакентӣ муайян гардид, ки дар ин минтақа буракро васеъ истифода мебаранд.
Буракро дар шаҳри Панҷакент модарони тоҷик баҳри аҳли оила мунтазам омода мекунанд. Чунки бисёр бо лаззат буда, хушхур низ мебошад. Инчунин дар иду маъракаҳо низ ҳатман бурак мепазанд. Барои хамири бурак обу орд, намак, 2 дона тухм, 2- қутӣ қаймоқ (сметана), 1-истакон равғани растанӣ ва 1 моддаи ковоккунанда (разрыхлитель) истифода бурда мешавад. Барои маҳсулоти дохилии бурак барги тару тозаи лаблабў, картошка, зира, мурч, қаламфур, намак истифода бурда мешавад.
Аввал маҳсулоти дохилии буракро омода мекунанд. Картошкаро аз турбтарошак мегузаронанд. Баргҳои лаблабўро тоза шуста маҳин реза мекунанд. Баъдан картошка ва лаблабўи резакардашударо бо ҳам омехта мекунанд. Сипас зира, мурч, қаламфур, намакро илова карда як бори дигар нағзакак омехта мекунанд.
Равғани растаниро дар зарф гирифта, қаймоқ, тухм, камтар намак ва моддаи ковоккунандаро илова карда омехта мекунанд. Пасон ордро кам кам рехта хамир омода мекунанд. Хамирро муддати 10 дақиқа дам дода, зувола мегиранд. Зуволаҳоро тунук карда дар як тарафаш маҳсулоти дохилии онро мегузоранд. Баъдан тарафи дигари онро пушонида атрофи онро бо кафи даст зер карда маҳкам мекунанд. Ногуфта намонад, ки буракро дар тафдон мепазанд.
Тухмро дар як пиёла гирифта, лат мезананд. Болои буракҳоро бо ин маҳлул мемоланд. Баъд аз молидани тухм ба он сиёҳдона мепошанд. Тафдонро дар ҳарорати 150 С0 гузошта буракҳоро мепазанд. Баъд аз пухтан дар лаълиҳо гузошта, бо чой тановул мекунанд. Дар раванди сафари хидматии шаҳри Панҷакент Икромова Шарофат, сокини хиёбони Рўдакии шаҳри Панҷакент ҷараёни омода кардани буракро ба мо нишон дод ва намунаи онро аксбардорӣ намудем. Инчунин ин бонуи ҳунар қайд намуд, ки бурак ҳамчун хўроки субҳгоҳон ва идона ба ҳисоб меравад. Модарон онро ҳангоми идҳои Рамазон ва Қурбон тайёр карда, дар хони идона мегузоранд. Аз рўи нақли Икромова Шарофат имрўзҳо буракро дар тўй ва маъаракаҳо низ васеъ истифода мебаранд.
Ба монанди бурак дар байни сокинони Панҷакент самбўсаи ширӣ низ ҳамчун таоми хамирӣ маъмулӣ буда, дар тўю маъракаҳо васеъ истифода бурда мешавад. Чи тавре ки аз номаш маълум аст барои омода намудани самбўсаи ширӣ ҳатман шир лозим меояд. Тақрибан барои 40 дона самбўса як литр шир, як пиёла равғани растанӣ, намак ва хамирмо (хамиртуруш) лозим аст. Дар зарфе ширро гирифта, равғанро илова мекунанд. Баъдан намаку хамирморо омехта карда, ба он кам-кам орд илова кардан мегиранд. То он даме ки хамири бисёр мулоиму маҳин тайёр шавад. Хамир, ки тайёр шуд ба худ ранги зард гирифта, аз даст канда мешавад. То расидани хамир онро дам медиҳанд. То расидани хамир фарши онро омода кардан мегиранд.
Барои фарши самбўса як қуттии гўшти қимма (фарш)-500 г, 1,5 кг пиёз, мувофиқи завқ намак, мурч, зира, лозим аст. Тарзи омода кардани самбўса чунин мебошад. Гўшти қиммаро бо пиёзи дар шакли чоркунҷа реза карда шуда, мурч, намак, зира омехта мекунанд.
Хамири самбўса, ки расид онро зувола гирифта, зуволаҳоро тунук карда фарши тайёрро мегузоранд ва бо дастон самбўсаро маҳкам менамоянд. Яъне зуволаҳои тунуккардашударо бо фарш дар кафи даст гузошта, бо ёрии даст атрофи онро маҳкам мекунанд. Фарқияти ин самбўса аз самбўсаи маъмулие, ки дар саросари кишвар аз ҷониби бонувон омода карда мешаванд дар он аст, ки пеш аз ҳама, самбўса секунҷа не, балки гирдак аст. Дуввум, хамири самбўсаи маъмулиро бе ширу равған гирифта, баъдан тунук карда равғани растанӣ мемоланд. Сипас онро зувола гирифта, фарш мегузоранд, вале хамири ин самбўсаро бо ширу равған тайёр мекунанд. Сеюм, ин самбўсаҳоро доирашакл мепечонанд ва тарзи гулмониаш низ куллан фарқ дорад.
Бо ҳамин тарз самбўсаҳоро печонида ба болои он помидор ё панир мегузоранд. Помидор ё панир лаззати самбўсаро дигаргун мекунад. Чи тавре ки пазандаи ин анвои нон бонуи бомаҳорат, Икромова Шарофат қайд намуд, ки ин самбўса дар шаҳри Панҷакент хеле маъмулӣ гаштааст. Ҳатто дар иду ҷашнҳо аз ҳамин самбўса мепазанд. Дар тўйи арўсӣ бошад, дар дастурхони назди арўс ва меҳмононе, ки бо ў омадаанд ҳатман аз чунин самбўсаро мегузоранд.
Ба ғайр аз ин дар номгўи хўрокҳои хамирӣ навъҳои дигари самбўса хеле зиёд мебошад. Дар ин бора муҳаққиқ Каримова Гулзира чунин мегўяд: «Дар ноҳияи Қубодиён бо як навъи дигари самбўса бо номи самбўсаи мошӣ вохўрдем, ки дар дигар манотиқи кишвар мушоҳида накарда будем. Зуволаи самбўсаи моширо ба мисли дигар самбўсаҳо омода менамоянд. Тафовути ин самбўса аз дигар самбўсаҳо дар он аст, ки дар тоба пухта мешавад ва дар таркибаш мош дорад.»[1]
Ҳамин тавр, қайд кардан ба маврид аст, ки самбўса як навъи хўроки хамирӣ буда, бидуни он иду ҷашн, тўю маъракаҳоро тасаввур карда намешавад. Яъне бонувон ҳатман аз он истифода мебаранд, чунки дастурхони тоҷиконро самбўса ҳамчун хўрдании дўтсдоштанӣ зеби дигар мебахшад. Инчунин самбўса дар тамоми манотиқи кишвар ҳамчун як хўроки анъанавие мебошад, ки нуқтаҳои фурўши худро дорост. Имрўзҳо дар шаҳри Душанбе ва дигар минтақаҳои кишвар дўконҳои самбўсапазӣ вуҷуд дорад, ки мунтазам самбўса омода мекунанд ва мизоҷони доимии худро доранд. Ин пешравӣ аз хуб пазируфта шудани чунин як таоми серистеъмол далолат медиҳад.
Шоира Бердиева
Ходими калони илмии ММФТ
[1] Каримова Г. Анвои нон, таомҳои суннатӣ ва шириниҳои сокинони водии Вахш.Фарҳанги Гайримоддии халқи тоҷик: натиҷаи экспедитсияҳои мардумшиносӣ ва санъатшиносии кормандони ПИТФИ аз навоҳии минтақаи Бохтари вилояти Хатлон, шумораи 5/ мураттиб, муаллифи пешгуфтор ва хулоса Д. Раҳимӣ; зери назари Ш. Комилзода.-Душанбе: Аржанг, 2018.118с