Оши угрои қайладор яке, аз таомҳои маъмулии мардуми Панҷакент ба ҳисоб рафта, новобаста аз фасли сол ин таомро тез-тез омода мекунанд. Угрои қайладор таоми хеле серғизо буда, маҳз бо гӯшти қайла омода карда мешавад. Модарон ин таомро дар ҳама деҳаҳои шаҳри Панҷакент тайёр мекардаанд. Икромова Шарофат аз зумраи бонувони ҳунарманди панҷакентӣ буда, зимни мусоҳиба ӯ ба мо тарзи тайёр кардани оши угрои қайладорро нақл кард. «Агар барои як оилаи иборат аз 7-8, нафар ин навъи угроро пухтанӣ бошем, бояд миқдори маҳсулоти зарурӣ муайян карда шавад. Барои омода намудани таоми номбурда пеш аз ҳама ғелаки он тайёр карда мешавад. Дар ғелак 400 гр гӯшт, ду пиёзи калони сафед лозим аст. Аввал гӯштро қимма карда, бо пиёзи маҳин резакардашуда ва мурчу зира, намакро якҷоя карда ҳамаи ин маҳсулотро бо ҳам омехта намуда, камтарак орд низ илова мекунанд, то маҳсулот бо ҳам часпида ҳангоми ҷӯшонидан қолаби ғелак вайрон нашавад. Баъд ба воситаи даст аз ин фарш ғелак месозанд. Яъне ба монанди қурутмолӣ дар шакли лӯнда-лӯндаи нисбатан хурд кулула мекунанд.
Барои хамири угро як дона тухмро бо намак ва об хамир мекунанд. Муддати 20 дақиқа дам медиҳанд. Баъд аз ин онро зувола гирифта, ба воситаи тирак дар оштахта тунук мекунанд. Хамири тунуккардаро тақрибан ба андозаи 10 см қабат-қабат қат карда, аз як тарафи он бо корд борик реза карда, ба воситаи даст онро даста (ин истилоҳро дар шаҳри Панҷакент бо номи каф задан истифода мебаранд) мезананд. Дар дег як миқдор об андохта, нахуди таркардашударо ба он илова мекунанд ва то хуб пухтанаш меҷушонанд. Нахудро қаблан муддати панҷ-шаш соат тар карда мемонанд. Сипас шалғамро чоркунҷа реза карда дар он меандозанд. Мувофиқи таъм ба он намак меандозанд. То вақти пухтани нахуду шалғам онро меҷӯшонанд. Баъди пурра пухтани нахуд угроро ба дег андохта, муддати 10 дақиқа меҷӯшонанд ва оши бурида мепазад. Райҳонро (дар фасли зимистон хушккардашудаи онро истифода менамоянд) майда реза карда омехта мекунанд. Ҳангоми таомро дар косаҳо бардоштан мувофиқи хоҳиши кадбону ғелакҳои пешакӣ тайёрнамударо меандозанд. Тавре ки аз маҳсулоташ маълум аст, бо сабаби истифода гардидани ғелак, яъне гӯшти қима ин таомро оши угрои қайладор ном мебаранд.
Натиҷаи экспедитсияҳо нишон дод, ки бонувони тоҷик барои таҳияи таомҳои гуногун баҳри наздиконашон ва меҳмонон тамоми маҳорати пазандагиашонро ба кор мебаранд. Ба ин васила онҳо метавонанд аз якчанд маҳсулоти мавҷуда чандин навъи хӯрокҳоро пазанд.
Барои омода намудани оши турши (туруш) биринҷӣ биринҷ, шалғам, об, намак, гушти қимма, мурчу зира, нахуд ва кабудиҳо лозим аст. Пазанда пеш аз ҳама дегро болои оташдон аловаш муътадил гузошта, дар он як миқдор об андохта, шалғамро чоркунҷа реза карда ба он ҳамроҳ мекунад. Баъди пухтани шалғам нахӯди таркардашударо низ илова мекунанд. Вақте ки нахуд пешакӣ тар карда шуда бошад, ҳангоми пухтани таом он пештар мепазад ва агар тар накарда бошад, барои пухтани он соатҳо зарур аст. Пасон ба он як коса биринҷро тоза шуста илова мекунанд. То пухтани маҳсулот даруни дег фарш тайёр мекунанд. Ба гӯшти қимма мурчу зира ва намак омехта карда, онро бо кафи даст мемоланд, яъне ғелак омода менамоянд. Ҳамин ки биринҷу нахуд ба пухтан расид ғелакҳоро илова мекунанд. Тақрибан ним соат меҷӯшад ва таом омода мегардад. Таоми пухтаро аз болои оташ гирифта, каме дамашро бароварда (бо кафлес хӯроки даруни дегро кофтан мегиранд, то буғи сӯзонии он барояд ва ҳарорати таом муътадил гардад) ба он чакка ҳамроҳ мекунанд. Агар деги таомро аз болои оташ нагирифта чакка лова кунанд, чакка иловакарда вайрон шуда, таъми хӯрокро бемазза мекунад.
Оши турши биринҷиро асосан ҳангоми бемории зуком ва баъзе маъракаҳои оилавӣ бисёр истифода мебаранд. Албатта, дар вақти зуком онро бо қаламфур тановул мекунанд. Чунки ҳангоми хӯрдани оши турш бо истифода аз қаламфур таъсирнокии таом зиёдтар аст. Аммо, дар вақти бемориҳои узвҳои ҳозима истифодаи қаламфур дар ин хӯрок умуман номумкин аст. Яъне қаламфур метавонад зарари ҷиддӣ расонад. Ин таомро таоми парҳезӣ низ меноманд. Чунки сабук буда, зудҳазм мебошад.
Шоира Бердиева – ходими калони илмии ММФТ