Оши бурида аз ҷумлаи он таъомҳои миллии қадимаи халқи тоҷик мебошад, ки таърихи дерина дорад. истеъмоли оши бурида дар чаҳор фасли сол маъмул аст. Аммо, мардуми тоҷик оши буридаро бештар дар фасли баҳор ва тобистон истеъмол мекунанд. Чунки дар ин аём гиёҳҳои табиии барои оши бурида зарурӣ бисёр мерӯянд. Ин хӯрок асосан аз гиёҳҳо таркиб ёфта, ба худ хусусияти шифобахшӣ доранд, ки ба ҷисму рӯҳи инсон қувваву нерӯи тоза мебахшанд. Истеъмоли оши бурида бо навъҳои гуногуни гиёҳҳо лаззати нотакрореро пайдо мекунад. Инҳо пудинаи лаби ҷӯй, пудинаи боғӣ, шулха, барги рошак, ҷамилак, субинак мебошанд, ки ба оши бурида таъму бӯйи махсус мебахшанд. Нозукии дигари оши бурида дар он аст, ки истифодаи на ҳар алафу гиёҳ роиҷ аст. Таъми баъзеи онҳо метавонад лаззати хӯрокро дигаргун созад.
Таркиби асосии оши буридаро зуволаи бурида ташкил мекунад.яке аз кадбонувони пурҳунар –сокини деҳаи калоти деҳоти даҳанаи ноҳияи Кӯлоб марямби рабиева тарзи омода намудани оши буридаро чунин шаҳр дод:ба миқдори муаян орд, об, тухм ва намакро гирифта хамир мешӯранд.Сипас, онро тахминан 20-30 дақиқа дам медиҳанд. Баъди муддати муайян зуволаро дар болои оштахта ба воситаи ғалтак тунук мекунанд. Зуволаи тунуккардашударо ки қабат- қабат омода карда шудааст, бо ошбур (корди калони махсус) маҳин мебуранд. чи қадаре, ки нозуку маҳин бурида шуда бошад, ҳамон кадар тамъ ва лаззати атола басифату хушхӯр мешавад. Ҳангоме ки зуволаро бурида тайёр карданд, дар болои оташдон дегро монда оташ мегиронанд ва дар ҳаҷми зарурӣ ба он об андохта, алафу гиёҳҳои зарурӣ, пиёз, нахуди пешакӣ таркардашуда ва намак илова мекунанд. Миқдори об бо маҳсулоти илова бояд мувофиқ ояд, агар оби зиёд ё камтар ояд мазза ва сифати таом низ гуногун мешавад. Баъди пухтани ҳамаи маҳсулот зуволаи буридашударо дар деги ҷӯшидаистода андохта, як бори дигар меҷушонанд.он гоҳ оташро хомӯш намуда, 10 – 15 даққиқа дегро дар болои оташдони гарм нигоҳ медоранд, то зуволаи бурида хубтар пазад. Дар ин марҳила оши бурида пӯхта, барои тановул омода мегардад.
Дар баъзе навоҳии вилояти Хатлон, масалан, дар ноҳияи Фархор, Ҳамадонӣ, Восеъ, Шамсидини Шоҳин, Ховалинг ва шаҳри Кӯлоб оши буридаро оталаи бурида (лаҳҷавӣ – отала) ном мебаранд ва гоҳо ба он гӯшти реза ҳам меандозанд. Отолаи бурида гуфтан ба он маънӣ аст, ки дар радифи он оталаи дигар - бо номи оталаи туппа низ дар истеъмол мебошад. Аммо оталаи туппа аз ҷиҳати хосият аз оталаи бурида фарқ мекунад. Фарқи аввал он дар миҷози он аст: миҷози оталаи бурида хунук, вале аз оталаи туппа гарм мебошад. Сабаби миҷози хунук гирифтани оталаи буридарро кадбонуҳо дар он мебинанд, ки зуволаашро бо корд мебуранд. Дар ин ҳолат тағйири миҷоз мешавад. Отолаи бурида хосиятан ғизои парҳезӣ ва хуморшикан ба шумор меравад. Бештар Шахсони мубталои бемориҳои гуногун аз он истеъмол мекунанд. Хусусан ғизоҳои таркибии он иштиҳоовар мебошад.
Оши бурида аслан ғизои хонаводагӣ мебошад. Ҳарчанд ба назар таъоми одӣ менамоянд,вале ин намуди ғизо дар миёнимардуми тоҷик маъмул ваписандида буда,имрӯз онро дар аксари ошхонаҳои миллӣ пайдо кардан мумкин аст. Вобаста ба мавсим оши буридаро дар дуконҳои назди бозорҳо низ мефурушанд. Бахусус ҳангоми фасли баҳор бештар дар маҳалҳои сераҳолии шаҳру минтақаи кӯлоб дӯконҳои кушодаро мушоҳида карданд мумкин аст, ки дар ин гуна ҷойҳо дар қатори чолобу дигар анвои хӯрданӣ оши буридаро низ ба фуруш мебароранд,ки роҳгузарон таваққуф намуда онро бо иштиҳо истеъмол менамоянд. Дар ҳар минтақа вобаста ба ҳунару маҳорати пазанда маҳсулоти таркибии он ва таъму лаззаташ фарқкунанда аст.
Шарипов Абдусамад
Ходими илмии шуъбаи
илмӣ-методии ПИТФИ