Таомҳои миллӣ як бахши калони фарҳанги ғайримоддии тоҷик буда, аз даврони қадим, тарзҳои гуногуни онҳо аз қабили таомҳо, нӯшобаҳо, хӯришҳо, ширинӣ ва ширавориҳо миёни мардуми тоҷик роиҷ мебошад. Дар ҳар як минтақаву ноҳия, ба мавзеъи ҷуғрофӣ ва табиӣ, растаниву ҳайвонот ва ҳатто маъданҳои табиат вобастаанд.
Ноҳияи Лахш, ки яке аз ноҳияҳои дурдастарини ҷумҳурӣ ба ҳисоб меравад, ки дар он ду миллати бо ҳам дўсту иттифоқ – тоҷику қирғиз садсолаҳо боз зиндагонӣ мекунанд, аз ҳамин сабаб мардуми ин ҷо ҳам фарҳанги қирғизҳо ва ҳам фарҳанги тоҷикон мушоҳида мешаванд.
Ҳангоми сафари хидматӣ дар деҳаи Ҷайилғани ноҳияи Лахш бо оилаи Пириевҳо суҳбат намудем. Манбаи даромади оила, асосан, аз ҳисоби чорводорӣ ва боғпарварӣ мебошад. Аз сабаби он ки ноҳия дар минтақаи кӯҳӣ ҷойгир шудааст, мардуми ин ҷо ҳар сол аз охирҳои баҳор, яъне моҳи май то охири моҳи аввали тирамоҳ, то сентябр ба айлоқ мераванд. Айлоқ ҷоест, ки дар болои кӯҳу теппа ҷойгир шуда, дорои чарогоҳҳои сералаф аст ва аксари мардуми кӯҳистон оилавӣ барои тобистонгузаронӣ ба ҳамон ҷо мераванд ва ҳамроҳи худ чорвои хурду калонашонро мебаранд. Дар айлоқ молҳоро мардҳо рӯзона ба чаррогоҳои сералаф бурда, то бегоҳ чаронида, бегоҳ пас меоранд, занҳо бошанд ба тайёр кардани маҳсулотҳои ширӣ, яъне қаймоқ, ҷурғот, чакка, айрон (дӯғ), равғани зард, қурут, қимиз, шуш ба шир (упка) ва панир машғул мешаванд.
Мо бо оилаи Пириевҳо муфассал дар бораи чи тавр тайёр кардани хӯрокҳое, ки диққати моро бисёр ҷалб намуд: қимиз, қурути зардолугӣ, шуш ба шир (упка) ва панир суҳбат кардем. Қимиз як навъи нӯшокиест, ки ҳам дар байни қирғизҳо ва ҳам тоҷикҳои ноҳияи мазкур мавқеъ пайдо кардаааст. Ин нӯшокиро аслан дар айлоқ тайёр мекунанд ва тарзи тайёркунии онро Пириев ба ма шарҳ дод. Вақте ки асп таввалуд мекунад, аввал ба навзоди худ як ҳафта шир медиҳад. Пас аз як ҳафта тойчаро дар як вақти муайян саҳару бегоҳ ба назди байтал барои шир хўриаш мебаранд ва шири байталро занҳо меҷўшанд. Агар байтал сершир бошад, дар ҳар якуним ё ду соат онро меҷӯшанд ва аз шираш қимиз тайёр мекунанд.
Тарзи тайёр кардани қимиз чунин мебошад. Як зарфи холии 20-25 литраро гирифта дарунашро тоза шуста, хушконида, ба дарунаш равғани зард мемоланд. Баъд аз молидани равған, зарфро бо дуди хори ақтикен (як навъи хори сафеди кӯҳӣ) ва қизилтиккен (хори сурхи кӯҳӣ) стерилизатсия мекунанд, яъне безарар мегардонанд. Зарфро дар болои дуди хорҳои мазкур то лаҳзаи дарунаш зарди сиёҳтоб шудан дошта меистанд. Баъди омода шудани зарф ба дарунаш шири аспро меандозанд ва ба даруни шири асп қимизи яксола ё дусоларо андохта, бо чархчўб (дар н. Лахш чархчўбро чакчов ва бишкек мегўянд) омехта мекунанд. Зарфро пасон бо ягон матои ғафс печонда дар ҷои соя мемонанд ва омода шуданаш бо чархчўб омехта мекунанд. То понздаҳ рўз ба даруни қимиз қанди сафед, ба бисту панҷ литр 5-6 дона қанд омехта мекунанд. Инчунин ба даруни қимиз, то вақти тайёр шуданаш 200-300 грам равғани дунбаи пухтаи гусфандро меандозанд. Барои хуштаъм шуданаш ба даруни қимизи тайёршуда як дона себ низ меандозанд.
Дар тобистон аз сабаби он, ки ҳаво гарм аст, ҳар 15-20 рўз зарфи қимизро холӣ карда, бо дуди хори ақтикен ва қизилтикен тоза мекунанду боз ба дарунаш қимизро меандозанд. Вақте қимиз тайёр мешавад, дар рўяш донаҳои сиёҳ-сиёҳ пайдо мешавад ва онро ҳам истеъмол кардан мумкин аст. Ба гуфтаи Пириев Иброҳим, “калорияи зиёд дар ҳамон аст”.
Ҳунари қимизтайёркунӣ дар ин оила меросӣ буда, аз бобову бибиашон ба онҳо мерос мондааст. Ҳоло қимизро дар ин оила писарашон Пириев Эркин бо ҳамсараш Кенҷаева Суйдум низ тайёр карда метавонанд.
Миёни мардуми ноҳияи Лахш қимизнӯшӣ ҳам ба худ саргармиҳо дорад. Вақте ки мардон ё дўстон бо ҳам вомехӯранд, гарав мебанданд, ки ҳар кае як миқдори муайяни қимизро нўшад, дигарон дастаҷамъона як гўсфанд туҳфа мекунанд. Агар нўшида натавонист, як гўсфанд қарздор мешавад.
Бояд қайд кард, ки қимиз дар байни дигар халқҳо ҳам роиҷ аст, аз ҷумла миёни туркҳо – qimiz, дар қирғизҳо – кымыз, байни қазоқҳо – қымыз, муғулҳо – айраг ва ғайра.
Қурут бо зардолу. Ин намуди қурутро одатан дар ноҳияи Лахш занҳо дастаҷамъона тайёр мекунанд. Ҷурғотро гирифта ба даруни деге, ки дар тагаш оташи паст месўзад, меандозанд онро то обаш бухор шудан кофтан мегиранд. Баъди он ки обаш бухор шуда, чакка сахт мешавад, ба дарунаш шарбати зардолуи сафедчатобро рехта, боз кофтанро идома медиҳанд. Сипас чаккаи сахтшударо гирифта, қурут мекунанд. Ранги қурути ҳосилшуда сурхчатоби ширинмаза мешавад.
Қурутоби косагӣ. Қурутро ба зарф гирифта, ба дарунаш оби ҷӯшидаро андохта, дар муддати 10-15 дақиқа дам медиҳанд, то ки қурут обро ба худ кашида гирад. Сипас онро гирифта, бо қошуқ омехта карда, як сар меҷӯшонанду ба дарунаш равғани зардро об карда меандозанд. Пас аз чанд муддат таом омода мешавад, онро ба коса кашида, ба рўи дастархон бо нугул мегузоранд.
Нугул як намуди салат мебошад, ки аз пиёз, гашнич, шибит, райҳон, пудинаи боғӣ ва намак тайёр карда мешавад. Ин намуди салат дар вилояти Хатлон низ маъмул мебошад.
Шушбашир навъи дигари хӯроки ширӣ дар ноҳияи Лахш мебошад, ки мардуми онҷо ин навъи хӯрокро упка мегӯянд. Упкаро мардуми онҷо асосан дар вақти маъракаву тӯйҳояшон тайёр мекунанд.
Тарзи таҳияи упка чунин мебошад. Вақте чорворо забҳ мекунанд, аз дарунаш шушро бо дилаш ҷудо карда мегиранд. Дилро чор тақсим карда ва ду гуўшаки дилро аз зери пардаи шуш эҳтиёткорона мебуранд. Пасон шушро дар об тоза карда мешўянд. Тарзи шустани шуш чунин мебошад: ба нойи шуш об мерезанд, даруни шуш пур аз об мешавад, сипас обро аз дарунаш зер карда мебароранд, ҳамин амалро то вақти аз даруни шуш оби тоза баромаданаш такрор кардан мегиранд.
Тавре ки кадбонуи ҳунарманд Неъматова Моҳия ба мо нақл кард: “Вақте ки ширро ба даруни шуш мерезӣ, агар ягон одами чашми бад дор ёки нопок уро бинад мувофиқи шугунҳо шуш ширро ба худ намегирад ва вайрон мешавад. Баъди шушро тоза карда шустан онро ба даруни зарф гузошта болояшро бо матои сафед мепўшонанд, танҳо тағоякашро барои ба дарунаш шир андохтан аз зери матоъ мебароранд. Барои тайёр кардани шуш ба шир бо шуши гов тақрибан 30 литр шир лозим мешавад. Ширро гарм карда, ба чойник андохта, сипас ба тағояки шуш мерезанд ва шуш широ ба худ кашида, дам кардан мегирад. Вақте ки чойникро дубора бо шир пур мекунанд, ба дарунаш намакоб меандозанд ва ба даруни шуш каме хамиртуруши корхонагӣ (дрожжи) меандозанд ва пасон боз ширро ба даруни шуш мерезанд, то ки ба худ кашида гирад. Пеш аз чойники сеюми ширро ба даруни шуш рехтан аввал тақрибан як литр равғани зарди маҳаллии гудохтаро ба дарунаш мерезанд. Пеш аз маротибаи чорум ширро рехтан тақрибан 200 грам ҷурғотро ба даруни шуш меандозанд. Шуш ҳамаи маҳсулоти ба дарунаш андохтаро ба худ гирифта, васеъ мешавад, сипас даҳони тағоякро бо нони хушк махҳкам карда, бо ришта сахт мебанданд. Шушро бар даруни деги пур аз об андохта, дар муддати муайян мепазанд. Баъди пухтанаш бурида ба рўи табақчаҳо гузошта, назди меҳмонон мегузоранд.
Роҷеъ ба хӯроки шушбашир (упка), ки дар ноҳияи Ашти вилояти Суғд пухта мешавад, ходимони илмии ПИТФИ Бердиева Шоира ва Ниёзова Маҳина дар мақолаи тасвир кардаанд. Аммо тарзи таҳияи он каме тафовут дорад. Дар ноҳияи Ашт “шуши чорпои солимро шуста, тоза карда, дар шир дар муддати як шабона рӯз тар мекунанд. Пагоҳӣ шушро гирифта, дар оби ба ҷӯш омада, тақрибан 6-7 соат меҷӯшонанд. Баъд аз пухтан онро гирифта, дар рӯйи тахтача реза мекунанд ва дар зарф мегузоранд”.
Панири хонагӣ. Панири хонагиро дар ноҳияи Лахш, бештар дар айлоқ тайёр мекунанд. Тарзи таҳияи он чунин аст: шири говро гирифта, нимҷӯш карда, ба дарунаш чакка меандозанду сипас дар болои оташи ҳарораташ паст мегузоранд. Баъди пухтанаш онро гирифта, ба даруни халтаи латтагин андохта, то обаш чакида тамом шудан овезон мекунанд. Вақте ки обаш чакида хушк шуд, аз халта гирифта, реза карда, дар табақчаҳо рўйи дастурхон мегузоранд. Одатан панири тайёршударо бурида, дар намакоб тар карда мехўранд. Аз сабаби он ки ҳамаи маҳсулоти панир табиӣ аст, дар айлоқ муҳлати нигоҳдорияш он қадар дуру дароз нест, балки ду-се рўз мебошад. Дар шароити хона, дар яхдон ба муддати то як ҳафта нигоҳ доштан мумкин аст.
Ҷамшед Ғафуров