Хурокҳои милли тоҷикӣ аз қадимулайём маъруфу машҳур буда, бо таъму лаззати худ мақубли истеъмолкунандагон шудааст. Бисёр таомҳое ки дар Ҷумҳурии Тоҷикистон дар минтақаҳои гуногуни Тоҷикистон тайёр карда мешаванд бо таъму лаззати худ ба иқлими маҳал мутобиқ мебошанд. Инчунин вуҷуд доштани сабзавот, меваҷот имконият медиҳанд, ки онҳо дар тайёр кардани таъомҳои лазиз мавриди истифода қарор гиранд. Ба таъомҳои тоҷикӣ ҳамеша гўшт, сабзавот, равғанҳои зағер, кунҷитӣ ва гиёҳҳои хушбўйро истифода бурда, тавассути онҳо лаззати хўрокро иштиҳоовар мекунанд. Мутаассифона то имрўз на ҳамаи таъомҳои тоҷикӣ макони шоистаи худро дар радифи хўрокҳои миллӣ нагирифтааст. Ин ганҷинаи пурбаҳо бояд ҳифз карда шавад ва дар хўрокпазии миллии мо мавқеи худро пайдо намояд. Бисёр хўрокҳое буданд, ки бо мурури замон аз байн рафта, ба гўшаи фаромўшӣ расидааст. Хеле бо диққат омўхтани таомҳои миллӣ имконият медиҳад, ки номгўи таъомҳои тоҷикї боз ҳам бештар шўхрат пайдо кунанд. Тарзи тайёр намудани ин таъомҳо чандон мушкил набуда, барои тайёр намудани онҳо танҳо ҳавсала ва хоҳиш лозим аст. Он чизе ки боқӣ мондааст, бояд омўхта шавад ва ҳифз гардад. Хўрокҳои миллии тоҷикӣ асосан ду намуди худро доранд, яке хўрок дар шакли бирён кардан ва дигаре дар шакли дар об пухтан, инчунин дар танўр пухтани самбусаҳои гуногун, дар буғ пухтани манту, хеле маъмул буда, ҳамаи онҳо иштиҳоовар ва бомазза мебошанд. Дар баъзе ҳолатҳо ин ду усул дар якҷоягӣ мавриди истифода қарор мегирад. Масалан, оши палав онро ҳам дар равған бирён мекунанд ва ҳам дар об мепазанд. Чунин тайёр кардани тарзи хўрок имконият медиҳад, ки дар оши палав, ҳам шакли бирён ва ҳам шакли обпаз истифода бурда шавад. Ба ҳам пайваст шудани ин ду шакл, имконият медиҳад, ки маҳсулоти дар палав пухта шуда хеле болаззат аст. Беҳуда нест, ки оши палав зиёда аз сад технологияи тайёркунӣ дорад. Аз ин ҷост, ки оши палави тоҷики ба феҳристи репрезинтативиии ЮНЕСКО ҳамчун мероси моддї шинохта шудааст.
Баъзе таомҳои тоҷикӣ ҳастанд, ки тарзи пухтани онҳо технологияи махсуси худро талаб менамояд. Дар ин ҷо истифода бурдани маводи хўрока ва дар вақти муайян пухта шудани ҷузъҳои он хеле муҳим аст. Ҳунари хўрокпазии мардуми тоҷик гуногун буда, дар онҳо асосан маҳсулотҳое истифода бурда мешаванд, ки ба иқлими ин ё он минтақа вобаста аст. Аксаран аз маҳсулотҳои хеле оддӣ ҳам пухтани таъомҳои дилписанд имконпазир аст. Тарзи тайёр намудани хўрокҳои миллии тоҷикӣ нишон медиҳад, ки ҳар як пазанда метавонад дар пухтани ин ё он таъом аз худ ягон чизи дигаре илова карда, хўрокро бомаззатар намояд. Яъне дар ин ҷо қоидаҳои тайёр кардани таъом зарур бошад ҳам, вале баъзе пазандагон меъёрҳои худашонро истифода мебаранд, ки дар натиҷа хўрок боз ҳам ҷолибтар мешавад.
Минтақаҳои гуногуни Тоҷикистон дар пухтани таъомҳои болаззати маҳаллӣ хеле машҳуранд. Ин далолат медиҳад, ки ҳунари хўропазии мардуми тоҷик хеле бой аст ва метавонад, чун мероси миллӣ дар байни таъомҳои маъмулии Тоҷикистон ҷойи шоистаи худро ишғол намояд.
Зимни сафари хизматии худ ба шаҳри Пангҷакенти вилояти Суғд мо огоҳӣ пайдо кардем, ки дар ин шаҳри бостонӣ таъомҳое тайёр карда мешаванд, ки танҳо хоси ҳамин минтақа аст. Сокини шаҳри Панҷакент, Икромова Шарофат (с.т 1968 м/миёна, ш. Панҷакент, кўчаи Рўдакӣ) ба мо таъомеро манзур кард, ки дар ин шаҳр бо номи «оши туруш» ва «оши туруши қайладор» машҳур аст. Баъд аз чашида дидани ин хўрок ки ба мо хеле писанд омад, хостем ки бо тарзи тайёр намудани ин таъом ошноӣ пайдо кунем. Технологияи омода намудани ин ду намуди оши туруш чунин будааст:
Барои тайёр кардани «оши туруш», об, биринҷ, гўшти қиммашуда, пиёз, мурч, намак, зира, шалғам, картошка, чакка ва алафҳои хушбўйкунанда лозим аст. Пиёзро майда реза карда бо гўшти қиммакардашуда, мурч, зира, намак омезиш дода аз онҳо ғелак месозанд. Ба дег ба миқдори лозима об рехта, оташро дар мегиронанд. Сипас як пиёла биринҷро ба оби дег ҳамроҳ карда меҷўшонанд. Пас аз он шалғам ва картошкаро дар шакли хеле хурди чоркунҷа реза карда ба болои биринҷ мерезанд. Баъд аз пухтани биринҷ, шалғам ва картошка, ғелакҳоро болои маҳсулот андохта сарпўши дегро то пухтани маҳсулотҳо мепўшанд. Баъд аз пухтани ҳамаи маҳсулотҳо ҷурғоти чаккаро бо об омехта карда болои он мерезанд. Бо ҳамин пухтани таоми оши туруш ба анҷом мерасад. Оши туруш ном гирифтани ин таъом вобаста ба ҷурғоти чакка будааст. Пас аз пухтани таъом дар косаҳо ҷой додани хўрок сурат мегирад. Яъне ба ҳар коса хўрокро мебардоранд. Аз болои он кабудии резакардаро пошида таъомро зиннат медиҳанд. Мардуми ин шаҳр ин таъомро дар фаслҳои баҳор ва зимистон бештар тайёр мекунанд. Инчунин барои рафъ кардани шамолхўрӣ метавонанд ба болои таъом қаламҳури кўфтаро пош диҳанд ва истеъмол намоянд.
Оши туруши қайладор
Тарзи омода намудани ин хўрок ҳам, айнан ба оши туруш монанд аст. Фарқи ин ду хўрок дар он аст, ки дар оши туруши қайладор, аввал ғелакҳоро дар равғани доғ пухта, сипас онро ба болои угро мечинанд, баъд аз омода гаштани хўрок онро ба косаҳои алоҳида бардошта, болои онро бо пиёзи кабут ё кабутиҳо ороиш медиҳанд. Ин навъи хўрок ҳам хеле бомазза буда, метавонад талаботи истеъмолкунандаро қонеъ гардонад.
Чуноне ки дар боло зикр кардем, оши туруш аз лиҳози мазза ва лаззат аз дигар намуди хўрокҳои миллии машҳур фарқ надошта барои тайёр кардани он маҳсулоти зиёде лозим нест. Ва тарзи омода намуданаш ҳам хеле осон аст.
Мудири шуъбаи
фаъолияти иҷтимоӣ-фарҳангӣ
Аттоев Шодрўз
