Фарҳанги қадима, хазинаи пурганҷи маърифати миллат, қавм ё халқияте дониста шуда, то имрӯз барои шинохти хеш аз он дунболагирӣ менамоянд. Дар замири ҳар инсон ҳунаре нуҳуфта гардидаст, килаёқати онро метавон дар иҷрои коре мушоҳида кард. Дар ин раванд то ҳанӯз ҳунару ҳунармандии мо тоҷикон то авҷи само печида, мавқеи арзишмандеро дар зиндагонии ҳар шахс касб намудааст. Ҳунар василае мебошад, ки одамон аз он мехӯранд, менӯшанд, мепӯшанд ва умуман бо рангорангии он зиндагӣ мекунанд. Рангорангиро метавон дар ҳама ашёҳои лозимаи ҳаёт дид, ки аз ҳеҷ чиз чизе ба вуҷуд оварду дармони дарде дар рӯзғори рӯзмарраи одамон шуд. Инчунин, агар табиат аз чор фасли сол иборат бошад, мутобиқ ба ҳар фасли он одамон зиндагонии худро пеш мебаранд.
Дар ин раванд ҳангоме сухан сари ҳунару ҳунармандӣ меравад, қисмати асосии онро дар бахши иҷрои хӯрокҳои миллӣ дар ёфт. Ин бахш маҳсули тамоми ҳунари кадбонугии бонувонро дар бар мегирад. Хони миллати тоҷик аз меҳнати дастони бонувон саршори нозу неъмат мегардад. Таъомҳои қадимаи тоҷикон хеле зиёданд. Аз ин лиҳоз ҳамаи онҳо аз ҷониби олимони ҷомеашинос гирдоварӣ шуда, як бахши Феҳристи миллии мероси фарҳанги ғайримоддии тоҷиконро ташкил медиҳанд. Дар баробари ин мураббо як навъ ширинӣ ё хӯроке ба ҳисоб меравад, кинатанҳо онро дар ҷашну маросимҳо, балки дар ҳаёти рӯзмараи худ, ҳангоми ношто истеъмол менамоянд.Аз ҳама муҳимаш дар фасли гармо аз меваҷоти гуногун мураббо омода менамоянд ва онро барои муолиҷаиаксар бемориҳо дар фасли зимистон захира мекунанд.Аз ин рӯ мураббо дар Феҳристи зикр гардида дар бахши хӯрокҳои миллӣ таҳти рақами F009 ба қайд гирифта шудааст.
Мураббо як навъ шириние мебошад, ки аз меваҳо, сабзавот ва гул бо илова намудани шакару об, омода мегардад. Қариб, ки аз ҳама намуди меваҷот ба монандӣ: себ, себи биҳӣ, нок (мурӯд, ношпотӣ), шафтолу, зардолу, олуча, гелос, тут, шоҳтут, қулфинай, марминҷон, тарбуз (пӯсташ), харбуз, ангур, олу, анҷир ва ғайра мураббо тайёр менамоянд. Инчунин аз сабзавотҳо ба монанди сабзӣ, лаблабу ва аз навъҳои гул гули садбарг, бобуна мураббо тайёр карда мешавад. Миҷози меваҳо гарм ва хунук буда, аслан аз онҳо, дар фасли сармо ва барои муолиҷаи бемориҳо мувофиқи талаботи табиати нозуки одамон дар дигар фаслҳо низ мураббо омода менамоянд. Мевае, ки миҷозаш гарм аст ва аз он мураббо омода мешавад, дар фасли гармо истеъмол намегардад. Чунки дар ин айём меваҳои тару тоза барои дастрасӣ намудан фаровон аст. Таркиби меваҳо аз витаминҳо бой буда, ҳангоми мураббо омода кардан ва истеъмоли он барои муолиҷаи аксарияти бемориҳо бахусус, дар зимистон манфиатовар мебошад. Барои мураббо омода кардан, аввалан меваҳоро ба ду қисм ҷудо мекунанд: меваҳои обдор ва камоб, чун ки дар меваҳои обдор об илова намекунанд. Аз ҳамин сабаб тарзи тайёр кардани мураббои меваи обдор аз камоб тафовут дорад. Аммо дар меваи обдор низ об илова мекунанд, зеро ин аз завқи пазанда вобастагӣ дорад. Дар ин раванд тарзи истифодаи як чанд шакли меваҳоро барои омода намудани муррабо меорем.
Мураббо аз себи биҳӣ: худи себ, шакар об. Пеш аз обу шакар қиём тайёр намудан, нахуст себи биҳиро тоза мешӯянд, то ин ки пашмакҳои зардчае, ки дар пусти себ хоб рафтааст, равад. Баъдан себро чор қисм карда, пӯчоқи нолозими даруни онро ҷудо карда мегиранд. Пеш аз майда реза кардан (2 – 3 см) ба шакли чоркунҷа ё ин ки секунҷа ё дигар шакл, онро дар ҷойгаҳе гирифта бар мекашанд ва мувофиқи андозаи себи баркашида обу шакарро мегиранд. Масалан агар себи биҳӣ 4 кгр барояд, ба он 6 кгр шакар ва 10 литр об ҳамроҳ мекунанд. Аз сабаби меваи камоб ва наонқадар ширин буданаш ҳаҷми шакару об аз худи себ зиёд гирифта мешавад. Баъдан себро чоркунҷа ё ин ки ба таври дилхоҳ майда реза мекунанд. Дар хона ё ҳавлӣ (кӯча) пӯхта шуданаш фарқе надорад. Дегро ба болои оташ гузошта, обу шакарро ҳамроҳ андохта, меҷушонанд. Ҳамин ки шакар дар об ҳал шуда, қиём гардад, себи резашударо меандозанд, то ҷӯш заданаш ҳарорати оташро баланд мемонанд. Дег ба ҷӯшидан даромад, ҳарораташро паст карда, ба муддати 8 соат оҳиста – оҳиста меҷӯшонанд. Аз сабаби меваи сахт будан ва дер пӯхтанаш зиёд ҷӯшонида мешавад. Баъдан дегро аз болои оташ гирифта 1 соат онро дам медиҳанд ва боз гашта 1 соати дигар меҷӯшонанд. Ин маънои онро дорад, ки мураббо дам хӯрда, тамъаш боллазат мешавад. Агар барои зимистон захира кардани бошанд, дар ҳамон ҳолати гармиаш дар зарфи шишагин андохта маҳкам мекунанд, агар не, хунук, ки шуд, истеъмол мекунанд.
Худи себи биҳӣ меваи тирамоҳӣ буда, дар моҳи октябр пӯхта мерасад. Мизоҷаш гарм буда, онро дар фасли тобистон истеъмол намекунанд. Ба ғайр аз мураббо аз он полуда, нӯшоба, мармалод, повидло низ тайёр мекунанд. Дар таоми миллӣ, оши палав аз он истифода менамоянд. Себи биҳӣ ба қисми витаминҳои дар об ҳалшаванда ворид шуда, дар таркибаш витамини С аст. Доир ба аксар бемориҳо хусусияти табобатии худро дорад. Аз он ҷумла, дар китоби «Махзану-л-адвия»-и Муҳаммад Ҳусайни Шерозӣ гуфта шудааст, ки истеъмоли себ ё мураббои биҳӣ сардардӣ, бадбӯйии даҳонро рафъ намуда, ба захми меъда даво бахшида, иштиҳоро кушода мегардонад. Ҳамчунин луоби он ба хориши гулӯ, сулфаи хушк, табларза, сӯзиши забону даҳон ва хушкидани даҳонро шифо мебахшад. Табибони халқӣ истифодаи ин навъи меваро барои бемориҳои диабети қанд ва камхунӣ тавсия медиҳанд.
Мураббо аз зардолу: зардолу, шакар. Ҳаҷми зардолу ва шакар баробар гирифта мешавад. Аз сабаби меваи обдор буданаш, об намеандозанд. Зардолуро тоза шӯста, ду қисм намуда, аз донаҳояш ҷудо мекунанд. Донаи зардолуро низ аз пуҷоқаш ҷудо карда, дар зарфи сирдор ҳамроҳ бо зардолу дар шакар қабат ба қабат хобонда, сарпуши зарфро гузошта, муддати 3 ё 4 соат дам медиҳанд. Барои он дар зарфи сирдор тар мекунанд, ки дар ин вақт зардолу ва донаҳояш шакарро ба худ ҷабида гирифта, об мебароранд. Акнун дегро дар оташ гузошта зардолуи дам хӯрдаро ба он рехта, ба муддати 20 дақиққа, аниқтараш ҳамин ки ҷӯш омад, дегро аз оташ мегиранд. Хунук шуда, дам мехӯрад, пасон боз дар оташ гузошта, як бори дигар меҷушонанд ва мураббо омода мегардад. Тақрибан омода шуданаш 40 дақиққаро дар бар мегирад. Дар зарфи шишагин андохта, маҳкам мекунанд.
Навъҳои зиёди зардолу бешуморанд. Дар Тоҷикистон 120 навъи он парвариш меёбад. Қариб дар тамоми навоҳии ҷумҳурӣ навъҳое аз он дида мешавад. Аммо макони асосии зардолуро дар Конибодом, Исфара, Ашт донистаанд, ки қариб 90 навъи он рӯёнида мешавад. Зардолу мевае мебошад, ки гармиро дӯст медорад. Аз ҳамин сабаб мизоҷаш сард буда, дар минтақаҳои гармӣ афзоиш ва парваришӣ хуб меёбад. Онро дар тобистон ҳамчун меваи тару тоза истеъмол намуда ва дар фасли зимистон муррабо, афшура, шарбат, тайёр намуда, захира менамоянд. Аз нигоҳи тиб меваи серғизо ба шумор меравад, ки дар таркибаш витаминҳои Р, А, В1, В2, В6 дорад. д. Аз донаи ин мева равған тайёр карда мешавад, ки аз витаминҳои А, Д, С, Е хело бой мебошад. Дар тибби халқӣ аз мева, дона ва шилмаки он истифода мекунанд. Мева ва ғӯлинги онро барои бемории камхунӣ (анемия) ва гурда тавсия медиҳанд. Инчунин беморие, ки дар вуҷуди инсон куҳна шудааст, яъне онро музмин ном мебаранд, зардолуоб ё ғӯлингобро муфид медонанд. Барои резондани кирми дар меъдаю рудаҳо донаи зардолуро лозим мешуморанд. Бо барги он дандонҳоро тоза мекунанд. Шилмиаш бошад ба захми меъда, ҷароҳат, ҷойҳои кафидаи пӯст, сӯхтагӣ шифо мебахшад.
Мураббо аз сабзӣ: сабзӣ, шакар, об, ванилин, ҷавҳари лимӯ. Дар 1 кл сабзӣ, 1,200 кл шакар ва 300 лтр об, 1 қошуқи оши ҷавҳари лимӯ ва 1 даста ванилин мегиранд. Сабзиро шӯста тоза карда, аз пӯсташ ҷудо мекунанд. Доирашакл ба ҳаҷми 1 см реза карда, дар зарф (кострюл) андохта, то нимпаз шуданаш дар об меҷушонанд. Пасон обашро рехта, хунук мекунанд. Дар зарфи алоҳида обу шакарро ҳамроҳ илова намуда, қиём тайёр мекунанд. Ҳангоми ҷуш омадани қиём, сабзии пухташударо ба қиём ҳамроҳ мекунанд ва ба муддати 10 дақиқаи дигар меҷушонанд. Аз болои оташ гирифта, ба муддати 8 соат мураббои нимпӯхтаро дам медиҳанд. Пасон гашта дар болои оташ мегузоранд. Наздик ба ҷӯш заданаш 200 гр шакар боз илова мекунанд, намуди сабзӣ шаффоф ва қиём ғафс, ки шуд мураббо омода мегардад. 5 – 10 дақиқа пеш барои дегро аз болои оташ гирифтан ба он 1 қошуқи оши ҷавҳари лимӯ илова мекунанд. Баъдан мураббо, ки хунук шуд, барои тамъ ва бӯйи хуш гирифтанаш ванилин илова менамоянд ва каме дам медиҳанд, тақрибан 10 дақиқа. Акнун метавон тановул кард.
Ба қисмати сабзавотҳо дохил шуда, хӯрокаи муҳим ба шумор меравад. Аз он барои захираи фасли зимистон мураббо омода мекунанд, ки ба аксар маризҳо хусусияти табобатии худро доштааст. Дар таркибаш витаминхои В1, В2, С, К, Е, РР дорад. Инчунин қанд, сафеда, модахои пектинӣ низ дида мешавад. Нӯшокиҳои омода намудаи ин сабзавот ба бархе бемориҳо давои хубе будааст. Мураббои сабзӣ бештар ба бемории обхӯра хело судманд буда, ҳамчун ғизои парҳезӣ тавсия дода мешудааст. Бинобар гуфтаи Абӯали ибни Сино боди шикамро бартараф намуда, пешобро ба зудди хориҷ менамояд. Ба бемориҳои меъда, ҷигар, сандуқи сина, хориҷ кардани санги гурда хусусияти шифобахши доштааст. Сабзӣ барои занҳои ҳомила ва кӯдакҳои ширхора аҳамияти калон дорад, сабзишу инкишофи кӯдакро ба эътидол меорад, хусусан ҷабидану нӯшидани оби он манфиати зиёде доштааст. Табибони халқӣ истеъмоли сабзиро ба бемориҳои зардпарвин, маризиҳои ҷигар (гепатитҳои шадид ва музмин) ва бемории шабкурӣ муфид медонанд.
Мураббо аз гули садбарг: барги гули садбарг, шакар, об, ҷавҳари лимӯ. Барои 250 гр барги гули садбарг 1 кг шакар, 300 млг об ва 2 қошуқи калони оши ҷавҳари лимӯ истифода мекунанд. Баргҳои гули садбаргҳоро озодона шӯста, дар болои латаи пахтагин мерезанд, то ин ки обаш таровад. Дар зарфи сирдор обу шакарро ҳамроҳ карда, қиём тайёр мекунанд. Қиём, ки ба ҷӯш задан даромад баргҳои гули садбаргро ба он илова мекунанд. Мураббо, ки ҷӯш омад аз болои оташ мегиранд ва 12 соат онро дам дода хунӯк мекунанд. Боз гашта дар болои оташ мегузоранд. Ҳангоме ки ба ҷӯш задан даромад, хафи болояшро гирифта, 25 даққиқаи дигар меҷушонанд, то ин ки қиёми он ғафс шавад. Барои мураббо ба худ ранги шафоффу равшанро гирад, ба он ҷавҳари лимӯ илова мекунанд ва ба муддати 3 дақиқаи дигар дар болои оташ нигоҳ медоранд. Хунук карда, пасон истеъмол ё дар зарфҳои шишагин гирифта, захира мекунанд.
Садбарг, яке аз навъҳои маъмулии гул мебошад, ки истифодаи он ба рӯҳ ва ҷисми инсон оромию қувват мебахшад. Гули хушбӯй буда, дар худ навъҳои рангорании зиёде, аз қабили сурх, гулобӣ, сафед, зард, норанҷӣ, кабуд ва бунафш дида мешавад. Дар тамоми мамолики дунё одамон хурсандии худро бе гул тасаввур намекунанд. Пеш аз ҳама туҳфаи аввалиндараҷа барои бонувон ба шумор меравад. Онро барои табобат истифода намуда, мураббо, шарбат, гулоб, малҳам тайёр менамудаанд. Ҳатто бӯй кашидани он асабро ором сохта, рӯҳро болида намуда, дилро қувват мебахшад. Бо гули садбарг табобат кардан анъанаи қадима буда, иҷрои он то кунун байни табибон идома ёфта истодааст. Абӯрайҳони Берунӣ гулобӣ аз асалу гули садбарг тайёршударо ба дарди меъда ва ҷигар давои хубе гуфтааст. Афшура ё дар об ҷӯшондани гули садбарг барои дилзанӣ, заъфи дил ва дигар узвҳои дарун муфид будааст.
Хулоса, гуфтан мумкин аст, ки Тоҷикистон бо табиати нотакрораш, ба худ номи сарзамини биҳиштиро гирифтааст. Зеро боғдорӣ ва нигоҳубини меваю буттамеваҳо яке аз рукнҳои аввалиндараҷа дар кишварамон ба ҳисоб меравад. Бештари бошандагони манотиқи ҷумҳурӣ бо ин касбӣ бобогии хеш то кунун фаъолияти пурсамар доранд, ки манбаи даромади рӯзғордориашон ба шумор меравад. Инчунин савдои бозори дохил ва хориҷи кишварро низ гарм намудаанд. Аз ин лиҳоз мурабборо ширинии вобасташудаи меваю сабзавотҳо гуфтан лозим аст, ки хусусан, дар охири тирамоҳ, зимистон ва аввали фасли баҳор бештар барои давои баъзе аз бемориҳо истифода бурда мешавад. Ҳамчунин хӯроки дюмдараҷаи хони ҳар хонадон ба шумор меравад.
КАРИМОВА ШАМЪИГУЛ,
ходими калони ММФТ.