Вилояти Хатлон яке аз вилоятҳои гармтарини кишвар ба шумор меравад. Аз сарчашмаҳо ба мо маълум аст, ки вазъи ҷуғрофӣ ва иқлим ба фарҳанг ва ба тарзи зисту зиндагонии одамон таъсир мерасонад. Дар ноҳияҳои Ҷалолиддини Балхӣ, Ҷайҳун ва Шаҳритўси вилояти Хатлон анвои таомҳо ва хўроквориҳо мутобиқ ба иқлиму табиати он ҷо вобастагӣ дорад. Ин минтақаи гармтабиат маҳалли тарбузу харбуза ба ҳисоб мераванд. Яъне дар ин минтақаҳо мардум бештар ба зироаткорӣ ва корҳои полезӣ машғул мебошанд.
Қайд кардан лозим аст, ки ҳангоми экспедитсияҳо таомҳое, ки маҳз хоси ҳамин ноҳияҳо бошад, кам дарёфт шуданд. Бо вуҷуди ин номгўи таомҳои миллӣ ва маҳаллие, ки дар «Феҳристи миллии мероси фарҳанги ғайримоддӣ» омадааст, дар деҳаҳои ин ноҳияҳо ба чашм мерасанд.
Бо эълон гардидани соли 2018 «Соли рушди сайёҳӣ ва ҳунарҳои мардумӣ» занони ҳунарманд рў ба ҳунару фарҳанги мардумӣ овардаанд. Бархе аз занони маҳаллӣ, ки дар ҳақиқат ҳунари асил доранд, барои хизматҳои шоистаашон ва ҳунари беҳамтояшон бо мукофотҳо ва грантҳои давлатӣ сарфароз гардидаанд. Ин занҳо дар ибтидо бо мушкилот рў ба рў гардидаанд, вале бевосита меҳнат кардаанд ва ба мартабаҳои назаррас расидаанд. Онҳо аз ҳисоби худ сехҳои махсуси омўзишӣ кушодаанд ва занону ҷавондухтарони хонанишинро ба ҳунаромўзӣ ҷалб кардаанд. Дар ин сехҳо дар баробари дўхтани куртаҳои миллӣ ҳунарҳои қуроқдўзӣ, гулдўзӣ, чодардўзӣ ва дигар ҳунарҳои занонаро меомўзанд. Баъзеи онҳо аллакай ҳамчун чевар фаъолият мекунанд ва даромад мегиранд. Ба ғайр аз ин онҳо аз уҳдаи пухтани таомҳои миллӣ ва маҳаллӣ ба хубӣ мебароянд.
Таомҳо, чи тавре ки дар ҳамаи манотиқи кишвар ба фаслҳои гармову сармо тақсим мешаванд, дар ин ноҳияҳо низ ба ду гуруҳ тақсим кардан мумкин аст. Яъне мувофиқи гармӣ ва сардӣ, ё ин ки вобаста ба вазъи ҳавою табиат бонувон баҳри хонавода таом омода месозанд. Дар фасли зимистон, масалан, зиёдтар таомҳои равғанин ва гарммиҷоз тайёр мекунанд. Чунки ҳарорати ҳаво нисбатан сард шуда, одамоне, ки берун аз хона кор мекунанд, махсусан мардон бояд бо таоми гарму болаззат таъмин гарданд.
Таомҳое, ки дар ин ноҳияҳо таҳия мешаванд, дар дигар минтақаҳои кишвар низ маъмуланд. Чунончи, таомҳои ширӣ: ширбиринҷ, ширчой, ширравған, ширкаду, атолаи сафедак, атолаи бақанд, атолаи кочӣ ва ғайра. Аз таомҳои гўштӣ: гўштбирён, сихкабоб, хомшўрбо ва анвои шўрбо. Таомҳои хамирӣ: манту, санбўса, тушбера, оши бурида, оши туппа ва навъҳои нон дар ин ноҳияҳо ба хубӣ ба назар мерасанд. Ҳангоми экспедитсияи мардумшиносӣ мо кўшиш кардем, ки дар бобати таомҳои миллӣ ва маҳалӣ мавод ҷамъоварӣ намоем ва дар ин мақола онҳоро дарҷ намоем.
Қурутоб – таоми маъмулу машҳури мардуми тоҷик, ки дар тамоми гўшаву канори кишвар ва ҳатто берун аз он бисёриҳо меписанданд. Ин таомро дар фасли зимистон бештар омода месозанд, зеро мизоҷи маҳсулоти асосии он фатиру пиёзу равған гарм мебошад. Дар ин минтақа қурутобро аз қурут фатир ва равғани зард омода месозанд. Қуруртро дар оби ширгарм бо кафи даст молиш дода, об мекунанд. Баъдан фатирро дар табақ реза карда, боз молиш медиҳанд. Пиёзро хом реза карда, ба болои фатири резашудаи табақ мегузоранд. Равғани зардро гарму доғ карда ба болои таом мерезанд. Кадбону бо хоҳиши худаш ё хоҳиши аҳли оила метавонанд аз кабудиҳо истифода баранд. Ин таом дар ҳар гўшаи кишвар ҳар хел омода мегардад. Баъзан қурутобро бо фатири қат-қат, пиёзи бирёншуда, оби қурут, дар баъзе маврид чакка, равған (зард ё зағир) ва ҳатман обу намак тайёр карда мешавад.
Азбаски дар ин ноҳияҳо мардуми раштӣ ва бадахшонӣ зиёд мебошанд. таомҳое, ки хоси онҳо мебошад, ба ин ҷо интиқол ёфтаанд. Масалан, биринҷоба яке аз таомҳое, ки мардуми Рашт нисбатан зиёдтар омода месозанд. Биринҷобаро аз биринҷ намаку об ва пиёзи бехию сабзӣ тайёр мекунанд. Дар об пиёзи бехиро реза карда, меандозанд. Обу пиёз кам-кам ҷўшидан мегирад. Сабзиро чоркунҷа хурд-хурд реза карда, ҳамроҳи намак ба дег меандозанд. Муддати ним соат меҷўшад ва таом омода мегардад. Ин таомро ҳатман бо чакка тановул мекунанд.
Оши бурида таоми миллии мардуми тоҷик ба ҳисоб меравад ва дар бисёр маврид онро оши угро низ ном мебаранд. Оши буридаро аз хамири нафиси буридашуда, об, гўшт, пиёз, равған омода месозанд. Дар дег равғанро гарм карда гўшт ва пиёзро бирён мекунанд. Баъд аз бирён шудани гўшту пиёз об мерезанд. Таом муддати 10-15 дақиқа меҷўшад ва омода мегардад. Дар табақи чўбин таомро мебардоранд ва ба болояш кабудиҳоро реза карда, ҳамроҳ менамоянд. Инчунин бо ин таом мувофиқӣ табъ қаламфур ё мурч низ истифода бурда мешавад.
Зираотала таоми маҳаллие, ки аслан аз мардуми Бадахшон ба ин ҷо интиқол ёфтааст. Зираотала аз орд, равған, об, намак ва зира тайёр мешавад. Дар равған ордро бирён мекунанд. Сипас об ва намак ҳамроҳ мекунанд. Таом, ки ба ҷўшидан омад зираро каме куфта ба таом омехта мекунанд ва бо кафлези чўбин мекобанд, то ба дег начаспад. Як бор нағз меҷўшад ва таом омода мегардад. Ин таоми субҳгоҳӣ ба ҳисоб рафта, ба заноне, ки таваллуд кардаанд, низ муфид мебошад.
Атолаи нахудӣ таоми маҳаллӣ ба шумор рафта, аз орди нахўди сабз ва обу намак омода мегардад. Орди нахўди сабзро дар равған бирён мекунанд. Каме сурх мешавад, баъд ба болояш об мерезанд ва намак омехта мекунанд. Вобаста ба хоҳиши кадбону ба ин таом шир низ ҳамроҳ карда мешавад.
Шакароби чормағзӣ, ки дар ин ноҳияҳо хўроки маъмулӣ мебошад ва онро бештар дар фасли зимистон тановул мекунанд. Яъне ин таом хусусияти гарммизоҷӣ дошта, бадани одамро гарм нигоҳ медорад. Ҳангоме ки мардон ба кори кишоварзӣ ё чорводорӣ мебароянд, ҳатман аз қурутоб ё ана ҳамин таом истеъмол мекунанд. Шакароби чормағзӣ аз обу равғану намак ва чормағз омода мегардад. Вале бо мурури замон ба ин таом кабудиҳо ва баъзан чакка низ ҳамроҳ карда мешавад. Тарзи таҳияаш чунин мебошад: дар табақи чўбин об гирифта, каме намак ҳамроҳ мекунанд. Сипас нонро ба даруни табақ реза мекунанд то ҳаде, ки об нонро ҷабида гирад. сипас аз болояш равғани гармро рехта, мағзи чормағзро ба он илова менамоянд.
Дангича таоми маҳалии сокинони ин диёр мебошад. Дангичаро аз донаи гандум, нахўду лўбиё ва пиёзу обу намак бо адвиёт тайёр мекунанд. Гандумро дар ўғурак мекубанд ва пўстлохашро аз гандум тоза мекунанд. Дар дег обро андохта, донаи лўбиё, нахўд ва намакро омехта мекунанд. Муддати 6-8 соат то пухтани донагиҳо таом меҷўшад. Таом, ки ба пухтан наздик шуд, пиёзи бехиро ҳамроҳ мекунанд. Боз муддати 40 дақиқа меҷўшад ва хўрок омода мегардад. Ба таоми мавсуф чакка ва сабзиҷот ҳамроҳ карда, мехўранд.
Маъмулан, кўдакон ва калонсолон бештар таомҳои ширӣ тановул менамоянд. Ширбиринҷ аз ширу обу намак ва баъзан шакар омода мешавад. Дар ин ноҳияҳо ширбиринҷ бе шакар тайёр карда мешавад. Дар дег об андохта, биринҷ ҳамроҳ мекунанд ва каме намак омехта мекунанд. Биринҷ, ки ба пухтан расид, ширро ҳамроҳ мекунанд. Як бори дигар нағз меҷўшад ва таом тайёр мешавад.
Дар ноҳияи Ҷайҳун ҳангоми суҳбат бо пазандаи нону ва таомҳои миллӣ Тоирова Меҳринисо (с.т. 1960) ба мо таомеро нақл кард, ки онро дар се рўзагии гузаштани одам аз олам мепазанд. Яъне вақте ки маити гузаштаро давра мекунанд, гандум гузошта мешаванд. Гандумро дар рўзи сеюм таом мепазанд ва аҳли оила бо меҳмонон тановул мекунанд. Қайд кардан лозим аст, ки ин таомро танҳо мардуми ўзбекзабони ноҳияи Ҷайҳун омода месозанд. Баъзе тоҷикони навоҳӣ одатан гандумро ба болои боми хона мепошанд, то ки парандаҳо онҳоро чида хўранд. Ин амал маънои онро дорад, ки сиёҳӣ аз хона барояд.
Атолаи кочӣ қариб дар ҳамаи минтақаҳои кишвар пухта мешавад. Ин таоми серғизо аст, аз ин сабаб дар фасли сармо бештар омода мегардад. Дар деҳот зимистон нисбатан хунук буда, боридани барфи пай дар пай кори деҳаро мушкил мекунад. Одатан мардуми деҳот дар фаслҳои гарм ҳосилғундорӣ мекунанд ва дар фасли сармо бо нигоҳубини чорво машғуланд. Атолаи кочӣ дар ин фасл дар хонаҳо бештар таҳия карда мешавад. Тарзи тайёр кардани атолаи кочӣ чунин аст: дар дег 2 литр об гирифта, меҷўшонанд. Баъд як литрашро дар алоҳидагӣ мегиранд. Дар оби дег як коса орд андохта, барои сахт нашудан оҳиста-оҳиста ба даруни дег мерезанду омезиш медиҳанд то орд бо об якҷоя шавад. Сипас кам-кам оби дар алоҳидагӣ гирифтаро ба даруни дег рехтан мегиранд. Баъд аз пухтани атола онро дар табақ кашида, ба болояш равғани зард мерезанд. Дар ин навъи таом мувофиқи табъ шир низ ҳамроҳ карда мешавад.
Ин таом бисёр ғизонокии баланд дорад ва ҳар кас наметавонад пурра тановул намояд. Вале мардуми деҳот ба чунин таомҳо ниёз доранд, чунки дар вақти ба корҳои беруна – хоҷагидорӣ машғул мегарданд бояд бадани онҳо аз хунукӣ дар амн бошад. Атолаи кочӣ бошад маҳз вазифаи гарм нигоҳ доштани бадан ва неруи инсониро дорад.
Атолаи нашоиста – низ яке аз таомҳое мебошанд, ки субҳгоҳон ва аксаран дар фасли зимистон пухта мешавад. Атолаи нашоистаро бо шир мепазанд. Сараввал аз гандуми навъи аъло хокаи нашоиста ҳосил мекунанд. Баъд аз ҳамон хока ин таоми хеле болаззатро омода месозанд. Мувофиқи табъ кадбону ширро интихоб мекунад. Ширро дар дег андохта, мепазанд ва атолаи нашоиста, ки маҳсулоти тайёр ба шумор меравад, як ё ду қошуқ ба шир ҳамроҳ мекунанд. То пухтани таом бо қошуқи чўбин таомро кофта меистанд. Муддати 15 дақиқа меҷўшад таом омода мегардад.
Хомшўрбо таоми миллӣ ба ҳисоб рафта, ин таомро зуд – зуд омода месозанд. Ин таомро аз гўшт сабзӣ картошка пиёз ва об омода месозанд. Нахуст дар дег об мерезанд ва гўштро ҳамроҳ мекунанд. То нимпухт шудани гўшт таом меҷўшад. Баъдан пиёз ва сабзиро ҳамроҳ мекунанд, ки боз муддати 30 дақиқа меҷўшад. Картошкаро баъд аз пухтани сабзӣ меандозанд. Чунки картошка дар муддати на камтар аз 20 дақиқа мепазад. Аз зиравориҳо низ истифода бурда мешавад. Ҳамин ки таом омода гардид дар косаҳо мебардоранд ва ба болояш кабудӣ мепошанд. Хомшўрборо дар тўю маъракаҳо низ мепазанд. Хомшўрбо аслан аз гўшти гов, гусфанд ва буз пухта мешавад. Дар баъзе ноҳияҳои вилояти Хатлон гўштро танҳо бо пиёз меҷўшонанд ва он дар табақи чўбин болои нони резакардашуда бардошта мешавад.
Оши бурида яке аз таомҳое, мебошад, ки мардуми тоҷик хеле зиёд меписанданд ва мавриди истифода қарор дорад. Оши буридаро низ маъмулӣ омода мекунанд. Пиёзу картошка ва сабзию гўштро дар равған бирён мекунанд. Аз орду обу намак зувола гирифта, муддати 10 дақиқа дам медиҳанд. Баъдан тунук карда бо корди махсус маҳину борику нозук реза мекунанд. Ба деги зирбак об андохта як сар меҷўшад. Хамири резакардашударо дар таом меандозанд. То пухтани оши бурида, таом меҷўшад омода мегардад. Оши буридаро дар коса ё дар табақи чўбин мебардоранд. Чаккаро об карда ҳамроҳи кабудӣ ба косаи таом меандозанд. Ин таоми хушхур ва сабук аст. Бинобар ин ин таомро зиёдтар дар фасли гармо яъне тобистон тановул мекунанд.
Шўрбо таоми маъмулии мардуми тоҷикон буда, дар саросари кишвар дида мешавад. Як навъи таоми миллӣ ва маъмулии мардуми тоҷик буда, дар саросари кишвар дида мешавад. Ин таомро занони тоҷик зуд-зуд омода месозанд. Ин таомро аз гўшт сабзӣ картошка пиёз ва об омода месозанд. Дегро тасфонида равған мерезанд. Пиёзро гўштро доғ карда, пиёзро омехта мекунанд. Пиёзу гўшт хуб бирён, ки шуданд картошка ва сабзиро бо намак омехта мекунанд. Баъдан каме об ҳамроҳ мекунанд ва таом каме бо об бирён мешавад. Сипас таом муддати ним ё 1 соат меҷўшад омода мегардад. Мувофиқи табъ кадбону метавонад аз кабудиҳо истифода барад. Ногуфта намонад, ки шўрбо якчанд навъ мешавад. Шўрбо бо гўшт, шўрбо бе гўшт, пиёба, хомшўрбо, шурбои гусфандӣ, шўрбои мурғӣ ва ғайраҳо шомиланд. Шўрбо низ дар навбати худ зудҳазм мебошад. Ҳангоми бемориҳои узвҳои ҳазмкунандаи бадан маҳз ин таомро тавсия медиханд.
Фатирмаскаро чуноне, ки аз номаш маълум аст аз фатир ва маска тайёр мекунанд, вале харбуза низ инҷо нақши муҳимро мебозад. Аз равғани зард, об ва орду намак фатир мешуранд. Одатан муддати муайян хамир дам мехўрад. Онро дар танўри тафсон ё тафдон мепазанд. Дар табақи чўбин бо равғани маска ва харбузаи пухтаи ширин бо даст молиш медиҳанд. Он чуноне молиш дода мешавад, ки фатир равған ва харбузаро ба худ ҷабида мегирад. Ин таоми хеле калориянок аст, аз ин сабаб дар фасли зимистон хўрдани ин таом бисёр муфид аст. Ба касоне, ки фишори хун доранд ё ба касалии қанд дучор шудаанд, тавсия намедиҳанд.
Ҳамчунин мардуми ўзбекзабони ин ноҳияҳо таомҳои ба худ хос доранд: аз қабили гўштфатир, таом аз ширинии тарбуз, ғалминдӣ аз худи харбуза ва қаракулча ва бешбармоқ мебошад.
Гўштфатир, яъне нони гўштӣ, ки хеле болаззат буда баҳри аҳли оила омода карда мешавад. Аз орду обу намак хамир карда, онро низ муддате дам медиҳанд. Гўштро хурд-хурд чоркунҷа реза карда, бирён мекунан. Хамирро зувола гирифта, тунук мекунанд. Бояд дар шакли нон ва ҳаҷмаш тунуктар гирифта шавад. Чунки зуволаи якумро тунук карда, гўшти бирёнро ба болои зувола мемонанд. Зуволаи дуюмро тунук карда, ба болои нони гўштӣ мегузоранд ва бо ангуштон гирди нонро бо ҳам пайваст мекунанд. Ҳамин тавр нонро ба тафдон гузошта мепазанд.
Ширинии тарбуз субҳонаи зимистона ба хисоб рафта, мардуми ноҳияи Ҷ. Балхӣ ва Ҷайҳун васеъ истифода мебаранд. Аз сабабе ки дар ин ноҳияҳо аслан ба зироаткории полезӣ машғуланд, мардум аз ин навъи меваи заминӣ дигар навҳои шириниро омода мекунанд. Мағзи тарбузро аз қабати сабзаш ҷудо карда, бо қошуқӣ чўбин лат мезананд. Ҳангоми лат задан тарбуз ба пуррагӣ об мешавад. Онро аз докаи сафеди пок мегузаронанд. Баъд аз оби тарбузро соф кардан онро дар деги калони пок мерезанд. Ин ширинӣ тақрибан дар муддати соат ва оташи муътадил пухта мешавад. Оташи дегро паст карда, бо қошуқи чўбин мекобанд, то дар таги дег начаспад. Ҳамин, ки ширинӣ пухт, сурхча мешавад.
Қоракулча ҳамчун нон буда, аз меваи олучаи пухта расида ва харбузаи пухтаи ширин тайёр мекунанд. Қоракулчаро бисёртар мардуми ўзбекзабони мардуми Шаҳритус мепазанд. Аз харбуза қоракулчаро чунин месозанд. Харбузаро аз пўсти болояш ҷудо карда, реза-реза мекунанд. Баъдан ба воситаи санг лат мезананд. Бо ҳамроҳи орд омехта карда, ба шакли кулчаро мекунанд. Дар тафдон дар ҳарорати 150 мепазанд. Ин нонро бе орд, танҳо аз харбуза низ омода мекунанд. Тафовут танҳо дар он аст, ки ин қоракулчаро дар гармӣ зери нурҳои офтоб тайёр мекунанд. Аз олуча низ тайёр карда мешавад. Олучаро аз донааш ҷудо карда, дар табақи чиннии калон гирифта, зери нурҳои офтоб мемонанд. Дар гармии офтоб олуча сахт мешавад ва ба қоракулча мубаддал мегардад. Қоракулчаро дар ноҳияи Ҷалолиддини Балхӣ ғалминдӣ ном мебаранд. Дар ин ҷо қоракулча айнан чуноне, ки дар боло зикр гардид тайёр карда мешавад.
Аз нонҳо нони калон, гирдача, кулча фатир, фатири ба мағз, фатири қат-қат, чаппотӣ ва ғайраҳоро мепазанд. Аслан дар ин ноҳияҳо нонро дар танўр мепазанд.
Дар охир инро қайд кардан лозим аст, ки бонувони тоҷик аз даврони гузашта занҳои ҳунарманд ва бо маҳорат буданд. Ин малакаву маҳорати онҳо аз насл ба насл омада истодааст. Модарон ба духтаронашон омўзондаанд ва онҳо дар навбати худ ба фарзандони худ меомўзонанд. Мо бояд ҳаматарафа кўшиш намоем, ки ин унсурҳои фарҳангӣ аз байн нараванд, баръакс рушду такомул ёбанд. Барои ин мо дар байни мардум корҳои фаҳмондадиҳӣ гузаронем. Тавассути радио ва телевизион аҳамияти онҳоро таъкид намоем, то ҳисcи миллӣ ва ватандўстии мардум баланд гардад.
Шоира Бердиева
ходими калони илмии
Маркази мероси фарҳангии тоҷикон
