Дар вақти тайёр кардани ин таом ҳеҷ гоҳ нонро тоқ намегузоранд, ки хосияти хуб надорад. Тухпгарда аслан навъи дигари ширгарда буда, аз сабаби он ки ба хонаи шахси азодор бурдани шир ҷоиз нест, ба ҷои шир қурути обкардаро меандозанд. Мардуми маҳаллӣ бар он ақидаанд, ки дар хонае, ки мурда шудааст, нигоҳ доштани шир номумкин аст, гўё дар шир хун инъикос меёфта бошад. Агар ҳангоми мурдани ягон нафар дар ҳамон хона шир бошад, онро намехўранд ҳатман мепартоянд.
Таомҳои анъанавӣ ҳам ҷузъи фарҳанги миллӣ буда, дар қатори бахшҳои дигари касбу пешаҳо дар ҳаёти фарҳангии ҷомеа нақши муассир мебозанд. Истифодаи ин ё он таом ва аз наслҳои гузашта то имрўз оварда расонидани он аз гиромӣ доштани мардум нисбати тамаддуни хеш шаҳодат медиҳад.
Як қатор таомҳои анъанавии мардуми Бартанг низ хусусиятҳои хоси худро доро буда, ифодагари урфу одат, анъана ва фарҳанги ғании ин минтақа мебошанд. Чунки дар деҳаҳои водии Бартанг баъзе таомҳое таҳия карда мешаванд, ки аз замонҳои қадим барои мардуми маҳаллӣ аҳамияти махсусро касб кардаанд. Ҳар як таоме, ки дар ин ҷо таҳия карда мешавад, ҳатман ба ягон ҷашну маросим ва ё мавқеи истифодабарии он вобастагии зич дорад.
Хаякбармай (боқилобирён) навъ аз таоми наврўзӣ буда, ба гандумбирён шабоҳат дорад. Хаякбармайро дар рўзи Наврўз омода карда, дар базмгоҳ ба мардуми деҳот тақсим мекунанд. Тарзи тайёр кардани он чунин сурат мегирад: донаи боқилоро муддати чанд соат дар намакоб тар карда, баъди мулоим шуданаш дегро дар оташ метасфонанд ва боқилои тар намударо андохта бирён мекунанд. Вақте ки боқило бирён шуд, рангаш каме дигартар мегардад.
Ахикц (ҳалвои сурхак) – ордро дар равған сурх карда шакар илова мекунанд. Вақте ки пўхт дар зарфе аз дег гирифта мемонанд, баъди хунук шудан онро дар ҳаҷми муайян кулула мекунанд. Ин навъи ҳалворо асосан дар ҷашни арўсӣ тайёр мекунанд. Ҳалвои сурхакро арўс ҳангоми ба хонаи шавҳар рафтан ҳамчун дастовез мебарад. Агар арўсе, ки ба хонаи шавҳар ҳалво набарад мардум масхараш мекунанд. Ҳалвои овардаро дар болои ҷойгаҳи шаҳу арўс дастурхон тунук ба наздикони домод тақсим мекунанд. Ҳозирин то ҳалворо нахўранд аз хонаи шаҳу арўс намераванд. Арўсони ноҳияи Шуғнон ҳалвои сафед мебаранд.
Тухпгарда – Ин таомро асосан дар рўзҳои иди Рамазону Қурбон ва барои хонаи азодор тайёр мекунанд. Ҳангоме ки ягон нафар ба хонаи шахси азодор тухпгарда карданӣ бошад, ду ё чор то нонро дар табақи чўбин монда аз болояш оби қурутро мерезад ва баъди он равғани зардро илова мекунад. Дар вақти тайёр кардани ин таом ҳеҷ гоҳ нонро тоқ намегузоранд, ки хосияти хуб надорад. Тухпгарда аслан навъи дигари ширгарда буда, аз сабаби он ки ба хонаи шахси азодор бурдани шир ҷоиз нест, ба ҷои шир қурути обкардаро меандозанд. Мардуми маҳаллӣ бар он ақидаанд, ки дар хонае, ки мурда шудааст, нигоҳ доштани шир номумкин аст, гўё дар шир хун инъикос меёфта бошад. Агар ҳангоми мурдани ягон нафар дар ҳамон хона шир бошад, онро намехўранд ҳатман мепартоянд.
Қучатпалчак (далда) таоми маъмулии мардуми тоҷик буда, бисёртар дар фасли баҳор тайёр карда мешавад. Дар минтақаҳои мухталифи кишвар ба каллаву поча гандум низ илова мекунанд. Дар деҳаҳои Бартанг ҳангоми омода намудани далда, яъне қучатпалчак ба ҷои гандум аз боқило истифода мекунанд. Бонувони бартангӣ каллаву поча ва шикамбаи буз ё гўсфандро тоза шуста дар деги обдор андохта дар оташи нисбатан пасттар меҷушонанд. Баъди андаке ҷушидан боқилоро ба он зам мекунанд. Ин намуди хўрок ба аксари мардуми Бартанг хеле писанд буда, дар ҳама фаслҳои сол онро омода мекунанд. Ҳангоми тановул намудани қучатпалчак дар байни мардум хондани мақоли зерин маъмул аст:
Танат индом бимазза,
Қучат полчак бамазза.
Ошакпалов хўроки маъмулии мардуми Бадахшон буда, дар ҳама мавсими сол онро омода ва истеъмол мекунанд. Миёни мардуми ВМКБ угро бо номи «ошак» роиҷ аст. Чи тавре ки аз номаш маълум аст, ошакпалов гуфта тайёр кардани палов аз угро мебошад. Барои омода намудани ошакпалов аз орди боқило андаке хамир шурида, баъди каме мулоим шудани хамир ба воситаи тахтаву тирак онро боз карда мисли угро, аммо дарозии онро тахминан 10-15 сантиметр бурида як тараф мегузоранд. Дар дег андаке равған андохта доғ мекунанд ва пиёзу сабзии резакардаро бирён карда картошкаи резаро илова мекунанд, баъди каме бирён намудан ду коса об мерезанд. Вақте ки андаке ҷўш омад оби зирбакро дар як зарфи холӣ мегиранд ва камтари онро дар дег барои пухтани угро мемонанд. Баъди обашро гирифтан угроро дар зирбак илова карда дам мепартоянд ва боқимондаи таом ба воситаи буғ пухта мешавад.
Хоҷхарво (шўрбои мағзӣ) – Мағзро дар ғурак куфта (замонҳои пеш ба василаи сангҳои махсус мекуфтанд), дар деге, ки об ҷушида истодааст андохта меҷушонанд. Вақте ки мағз ҷўшида - ҷўшида ба қиём табдил ёфт, як қошуқ ордро дар ним коса об ҳал карда ба он илова менамоянд ва картошкаву сабзии резакардаро ҳамроҳ карда боз меҷушонанд. Ин таомро бисёртар барои занҳои таваллудкарда омода мекунанд.
Ширашак аз ҷумлаи хўрокҳои зимистона буда, тановули он аз ҷиҳати ғизонокӣ хеле муфид аст. Ширашакро асосан аз орди гандум, шир, намак, об, равған мепазанд. Ба миқдори як зувола хамир шурида онро боз карда угро мебуранд. Дар деги оташаш паст як миқдор шир андохта меҷушонанд ва угрои буридаро дар шири пухта истода илова мекунанд. Баъди пухтан онро дар коса бардошта мувофиқи завқи истеъмолкунанда ба он равғани зард илова намуда тановул мекунанд.
Шира ҳам ба монанди ширашак як навъ таоми маъмулии мардуми Бартанг мебошад, ки махсусан дар фасли зимистон таҳия карда мешавад. Ҳангоми тайёр кардани шира равғани зардро дар деги тасфон об карда, ордро дар он бирён мекунанд ва баъди зардтоб шудани орд дар он шир лова мекунанд. Ин таом асосан барои занҳои таваллудкарда ва беморон низ дар мавсимҳои дигар таҳия карда мешавад.
Бояд тазаккур дод, ки ҳар як ноҳия ё шаҳр вобаста ба мавқеи ҷойгиршавӣ ва талаботи иҷтимоӣ хўрокҳои маҳаллии худро дорад. аз ҷумла дар деҳотҳои водии Бартанг ҳам бо сабаби фаровон будани маҳсулоти зироаткорӣ таомҳои маҳаллӣ дар шаклу намудҳои мухталиф омода карда мешавад. Хулоса, дар баробари касбу ҳунарҳои мардумӣ таҳияи хўрокҳои гуногуни маҳаллӣ низ ифодагари фарҳанги ғании ин минтақа ба ҳисоб меравад.
Лайло Носирова
