Ноҳияи Рашт яке аз навоҳии кўҳистони Тоҷикистон буда, аз ҷиҳати маъмурӣ ба ноҳияҳои тобеи маркази ҷумҳурӣ дохил мегардад. Бо вуҷуди кору бори зиндагӣ бонувони ҷамоату деҳоти ноҳияи Рашт касбу ҳунарҳои анъанавиро идома дода истодаанд ва аз мероси гаронбаҳои аҷдодӣ бохабар буда, онро дар ҳаёти рўзмарраи хеш васеъ истифода мебаранд. Онҳо низ бо мурури замон ва пешрафти илму техника ба маҳсулотҳои замонавӣ рў овардаанд, вале бо вуҷуди ин анъанаи тоҷиконаашонро гум накардаанд. Аз ҷумла, бонувони раштӣ дар ҳифзу густариши таомҳои миллӣ ва маҳаллӣ низ дар ин минтақаи кўҳсор саҳми босазо доранд.
Дар соли 2018 аз Пажўҳшгоҳи илмӣ-тадқиқотии фарҳанг ва иттилоот олимон барои омўзиши вазъи имрўзаи мероси фарҳанги ғайримоддӣ водии Раштро мавриди таҳқиқоти мардумшиносию санъатшиносӣ қарор дода буданд. Ҳангоми сафари хидматӣ ба хонаи ҳунармандон рафта, бо онҳо дар бораи ҷараёни корашон ҳамсўҳбат мегардидем. Ҳангоми мусоҳиба дилбастагии ҳунармандон нисбати пешаи хеш ба мушоҳида расида, ҳамзамон дар рушди касбу ҳунарҳои миллӣ саҳми муносиб мегузоранд. Ғайр аз ҳунарҳои табақтарошӣ, оҳангарӣ, гаҳворасозӣ, чўбкорӣ, инчунин аз ҳунарҳои занона қурамадўзӣ, чакандўзӣ, гулдўзӣ ва пухтани таомҳои миллӣ дар ин ҷо фаъол аст. Табақтарошон ва оҳангарону гавҳорасозон маҳсули дасташонро ба бозор мебароранд ва аз даромади он рўзгорашонро таъмин месозанд.
Дар ҳайати экспедитсионии Пажўҳшгоҳи илмӣ-тадқиқотии фарҳанг ва иттилоот камина низ шомил будам ва мавзўи пажўҳиши ман омўзиши таомҳои суннатии ин минтақаи зебоманзар буд. Таомҳои анъанавии маҳаллии ин минтақа хеле зиёд аст, ки бештарашон хоси мардуми ҳамин ноҳия мебошанд. Чи тавре ки ба ҳама маълум аст, тарзи зисту зиндагонии мардум ба иқлими ҳамон минтақа вобастагӣ дорад. Аз назари ҷуғрофӣ он минтақаи кўҳӣ ба ҳисоб меравад. Аз ҳамин лиҳоз, дар минтақаи мазкур чорводорӣ ва боғдорию, зироаткорӣ рушд кардааст.
Яке аз таомҳои анъанавии онҳо карамова ном дорад. Карамоваро мардуми ноҳияи Рашт хеле зиёд истеъмол мекунанд. Онро аз карам, турби зард (ба шалғам монандӣ дорад) лўбиё, нахўд, ҷаззак, омода месозанд. Гўштро хурд – хурд чоркунҷа реза карда, дар равғани ҷаззакдор бирён мекунанд. Дар об маҳсулоти номбаршударо илова карда меҷўшонанд. Баъди пурра пухтани маҳсулоти дег ҳамаи онҳоро омехта мекунанд. Яъне гўшти бирёншударо бо масолеҳи дар об пухташуда якҷоя мекунанд. Лаблабў, ки табиатан дар таркибаш қанд (глюкоза) дорад, ба таом маззаи хосе медиҳад. Бо вуҷуди ширин будани таом, он хеле болаззат буда, серғизо ҳаст. Баъзан дар ҳолати набудани лаблабў аз қанди сафед истифода мебаранд ва аз рўи меъёр дар як дег таом се-чор қанди сафедро омехта мекунанд. Хўроке, ки ба ҷои лаблабў қанд истифода шудааст, гарчанде таъми карамоваи лаблабудорро надиҳад ҳам, болаззат мешавад.
Таоми дигаре, ки мисли карамова маъмулу серистеъмол аст, ин лубиёва (лўбиёоба) мебошад. Лубиёваро низ аз маҳсулотҳои тару тозаи аз қабили картошка сабзӣ ва гўшту лўбиё омода месозанд. Дар равғани доғкарда гўштро бирён карда, дар алоҳидагӣ картошка сабзӣ ва лубиёро меҷўшонанд. Баъдан гўштро бо маҳсулоти дар об пухташуда, омехта мекунанд. Лубиёваи омодашударо дар табақи чўбин мекашанд. Аз кабудиҳои тару тоза нугул омода мекунанд ва болои таом мепошанд.
Сечакова як навъ таоми баҳорӣ ба ҳисоб рафта, аз алафи сечак тайёр мекунанд. Ин алаф дар кўҳҳо мерўяд ва хусусияти шифобахшӣ низ дорад. Алафи сечакро бо нахўди сурх ва каме орду об тайёр мекунанд. Дар дег тақрибан ду коса об мегиранд. Сечакро тоза шуста, реза карда дар дег меандозанд ва як қошуқ намак низ илова мекунанд. Ҳамин тавр, дар оташи муътадил таомро пухтан мегиранд. Ин таоми тезпаз буда, дар муддати 20 дақиқа мепазад. Таом, ки ба пухтан наздик шуд, дар як пиёла як қошуқ ордро об карда, дар дег меандозанд. Боз як бори дигар нағз меҷўшад ва он омода мегардад. Ин таомро дар косаҳо мебардоранд ва дўғ ҳамроҳ карда тановул мекунанд. Таоми номбурдаро ҳангоми бемории зуком зиёд истеъмол мекунанд.
Моделова таоми баҳорӣ ба ҳисоб рафта, дар фасли баҳор онро мисли таоми сиёҳалаф васеъ истифода мебаранд. Моделоваро аз алафи модел тайёр мекунанд, ки он низ дар кўҳҳо мерўяд. Алафи моделро шуста, на он қадар калон ва на онқадар хурд, ба як андозаи муайян реза мекунанд. Дар дег тақрибан 3 коса об гирифта, биринҷро шуста меандозанд. Модели резакардаро ҳамроҳ карда, як қошуқ намак илова мекунанд. Ин таом низ дар муддати ним соат мепазад. Баъд аз пухтан таомро дар косаҳо бардошта, чакка ҳамроҳ мекунанд.
Дар фаслҳои гуногуни сол реҷаи хўроквории мардум низ рангин мешаванд ва ин вобаста ба растаниҳову меваҳо ва табиати ҳар як минтақа мебошад. Мардуми тоҷик низ аз қадиммулайём таомро мувофиқи ҳамон иқлими табиат, яъне муҳити зист мепухтанд. Ҳамаи таомҳое, ки дар боло зикр гардиданд, таомҳое буданд, ки мардуми тоҷик, махсусан мардуми водии Рашт дар фасли баҳор ва тобистон бисёртар истеъмол мекунанд.
Умочи дўғӣ ҳам аз ҷумлаи он таомҳое мебошад, ки дар тамоми фаслҳои сол тайёр мекунанд. Аз рўи нақли занони ин минтақа, онро бисёр вақт ҳангоми ба ягон беморӣ гирифтор шудани шахсе мепазанд. Умоч низ дар навбати худ якчанд навьи худро дорад. Умочи дўғӣ низ мисли умочи муқаррарӣ пухта мешавад, вале дар ин умоч нахўди сурх ва дўғ омехта мекунанд. Дар зарф орд мегиранд болои он кам - кам об мепошанд ва бо кафи даст молиш медиҳанд. Ҳамин тавр бо кафи даст ордро ба шакли биринҷ медароранд. Дар дег об гирифта нахўди сурхро меандозанд. Як қошуқ намак илова карда, то пухтани нахўд таом меҷўшад. Нахўд, ки пухт ба он дўғ мерезанд, як бори дигар меҷўшад ва таом омода мегардад. Бемороне, ки фишори хун доранд, ё ин ки ба бемории қанд мубтало гардидаанд, ин таом хеле муфид аст.
Мисли умочи дўғӣ таоми дигарро ба қайд гирифтем, ки онро низ занони солхўрда бисёр истеъмол мекунанд. Ин таом турушак ном дорад. Турушак таоми парҳезӣ буда, барои бемории фишорбаландӣ табобатӣ ба ҳисоб меравад. Ин таом аз минералҳо, махсусан аз калтсий бой аст. Ордро дар равған бирён мекунанд, орд ранги сурхиро ба худ мегирад. Сипас ҷурғотро намак зада, ба дег мерезанд. Таом, ки пухт онро дар косаҳо мебардоранд. Турушак ба таоми субҳгоҳии ордбирён ё ордоб шабоҳат дорад. Тафовут танҳо дар он аст, ки ба ҷои шир ҷирғот меандозанд.
Дар бобати анвои нон ҳаминро гуфтан лозим аст, ки мардуми тоҷик маҳорати баланди нонпазӣ дорад. Дар водии Рашт аз кулчаи хурди чойникӣ сар карда, то ба нонҳои ҳаҷман калон пухта мешаванд. Дар ин ҷо танҳо як чанд номгўи нонҳоро шарҳ медиҳем.
Таҳмол як навъ нони суннатии мардуми тоҷик ба ҳисоб рафта, дар водии Рашт ва вилояти Хатлон бештар маъмул аст. Таҳмол аслан нони дегӣ буда, дар дег пухта мешавад. Хамири таҳмолро аз об, орд, намак ва тухм тайёр мекунанд. Баъд аз он хамири онро ба муддати 15-20 дақиқа дам медиҳанд. Баъд аз дам гирифтани хамир онро тунук карда қаймоқ ва равғани зарди омехташударо ба рўяш мемоланд. Мағзи чормағзро кўфта, бо пиёзи сафеди резакардашуда ба болои қаймоқу равғани молидашуда мепошанд. Болои зуволаро бо дигар зуволаи тунук кардашуда мепўшонад. Барои он ки ҳангоми пухтани он дар дег мағз ва пиёз нарезад, гирди нонро бо ҳамдигар мечаспонанд. Як пиёла равғанро дар дег андохта, нонро хеле нозукона ба он мегузоранд. Як тарафи нонро пухта, тарафи дигари онро низ мисли тарафи аввал мепазанд. Ин нон маъракагӣ буда, дар тўю ҷашну маросимҳо бисёр пухта мешавад.
Ҳангоми суҳбат кардан бо занони деҳаҳои водии Рашт дарёфтем, ки дар маросими гавҳорабандон нони махсусе мепазанд, ки он паловгун ном дорад. Ин нон айнан мисли нони чаппотӣ пухта мешавад. Вале, тафовути он аз чаппотӣ дар он аст, ки хамири он бо шир шўрида мешавад. Барои пухтани паловгун орд, об, равған ва шир лозим меояд. Миқдори обро дар хамири он кам истифода мебаранд, тахминан як литр об ва ду литр ширро дар зарфи хамиркунӣ гирифта, намак омехта мекунанд. Ордро бо элак бехта, як қисми онро ба зарф меандозанд. Болои орди дар зарфи ширу об гирифташуда хамиртурши сунъӣ (дрожа) мепошанд. Оҳиста – оҳиста хамирро мешўранд. Чанд муддат хамир дам мегирад. Вақте ки хамир расид, онро зувола гирифта, тунук карда, дар танўр мепазанд. Таъми паловгун аз чаппотӣ фарқ мекунад. Он хеле маҳин буда, бўйи ширро ба димоғ мерасонад.
Фатирча дар тамоми хонадони мардуми Рашт дида мешавад. Фатирчаро аз обу равған, орду намак тайёр мекунанд. Дар фатирча аслан хамиртурш намеандозанд. Андозаи фатирча ба мисли нони маъмулӣ мемонад. Фатирчаро дар танўр мепазанд. Субҳгоҳон онро бо таомҳои ширӣ тановул мекунанд. Фатирчаро натанҳо ҳар рўз истеъмол мекунанд, балки онро мисли дигар нонҳои идона дар тўю маъракаҳо низ мепазанд.
Нони дегӣ аз нонҳои равғанин ва серғизо ба шумор меравад. Хамири нони дегиро бо равғани зард тайёр карда, дар дег низ бо равғани зард мепазанд. Нони дегӣ хеле тунук буда, онро ҳамчун хўроки субҳгоҳӣ низ истифода мебаранд. Нони дегиро дар ноҳияи Ашт тунукча ном мебаранд. Маҳз ҳамон тунукчае, ки дар баъзе шаҳру ноҳияҳои вилояти Суғд дар тўю маъракаҳо ва моҳи Рамазон мепазанд.
Ҳангоми вохўрӣ ва сўҳбат бо занони деҳа аз маҳсулоте, ки аз ширу ҷурғот омода мегардад пурсон шудам. Маълум шуд, ки мардуми дурдасти деҳанишин, аз ҷумла, мардуми Рашту Тоҷикобод ба чорводорӣ машғуланд. Бо вуҷуди оне, ки занон ба кори хона ва дузандагӣ машғул мегарданд, аксарияти онҳо боз чорпои хонагиро парвариш мекунанд. Аз гуфтаҳои онҳо чорпо аз чанд ҷиҳат ба одам лозим аст. Аввалан онҳо бо ширу чаккаву ҷирғот таъмин мегарданд ва дувум аз гўшт низ онҳо баҳраманд мегарданд. Порўи молҳои чорпо барои серҳосил шудани замин судманд аст. Аз он сўзишворӣ низ таҳия мекунанд.
Бонувон аз чакка боз қурут тайёр мемоланд, ки дар фасли зимистон аз он қурутоб омода карда мешавад. Қурутро онҳо дар ду навъ – қурути маъмулӣ ва қурути элакчагӣ тайёр мекунанд. Ба ҷурғоте, ки барои қурут гирифта шудааст, намак мепошанд. Пасон онро дар элак мерезанд. Элак дар болои сатил бояд истад. Ин барои он аст, ки зардоби ҷурғот ба сатил резад. Оби ҷурғот, ки пурра рехт онро дар болои лаълиҳои калон монда дар ҷойҳои офтобрўя мегузоранд. Ҳамин тавр қурути элакчагӣ омода мегардад. Қурути элакчагӣ шаклан аз қурути маъмулӣ тафовут дорад. Ин қурут тунук буда, зуд мешиканад. Онро бисёртар кўдакон дўст медоранд. Дар даст гирифта, шикаста-шикаста истеъмол мекунанд.
Таомҳо ва нонҳои ин минтақа хеле гуногуну рангоранганд. Дар ноҳияҳои Рашту Тоҷикобод ба мушоҳида расид, ки аксарияти таомҳои онҳо бо иловаи донагиҳо пухта мешавад. Ба ғайр аз хўрокҳои ширӣ дигар ҳамаи таомҳо бо лўбиёву нахуду мош пухта мешавад. Ба ҳама маълум аст, ки лўбиёгиҳо серғизо буда, бо сафедаву витамину минералҳо бадани инсонро таъмин мекунанд.
Дар шаҳру водиҳои кишвар имрўзҳо маҳсулоти хўроквории воридотӣ зиёд аст, ки аксаран дар таркиби худ консентратҳо, маводи хуштаъмкунандаи химиявӣ, равғани палма ва ғайра доранд, ки истеъмоли инҳо ба саломатии инсон зарар доранд. Аммо мардуми кўҳистон аз маҳсулоти табиии худистеҳсол, аз қабили шир, ҷурғот, сабзавотҳо ва донагиҳову лўбиёгиҳо васеъ истифода мебаранд.
Чи тавре ки дар боло зикр кардем, донагиҳо ба бисёр таомҳо ҳамроҳ карда мешавад. Якеи онҳо кашк мебошад, ки дар ҳар ноҳия ҳар гуна ном мебаранд. Дар водии Ҳисор онро гандумкуча, дар вилояти Хатлон – далда ва дар ноҳияҳои Рашту Тоҷикобод кашк ном мебаранд. Занони раштӣ кашкро дар фасли баҳор хеле зиёд мепазанд. Кашк маҳз аз гандум ва лўбиёгиҳо тайёр карда мешавад. Яъне қайд кардан ба маврид аст, ки таомҳои донагӣ ва лубиёдорро дар ин қисмати кишвар бисёр тановул мекунанд.
Дар мавриди таомҳои ноҳияи Тоҷикобод мехоҳем қайд намоем, ки хўрокҳои мардуми он бо таомҳои ноҳияи Рашт қариб якхеланд. Агар дўхтани сару либос, гулдўзиву қуроқдузӣ якхела ба назар расанд, ҳамин тавр пухтани хўроку анвои онҳо шабеҳанд. Хўрок ва нонҳое, ки дар боло тасвир намудем, дар ноҳияи Тоҷикобод низ мушоҳида гардидаанд.
Шоира Бердиева
