Аслан дар паҳнои таърихи илми тоҷикон мавзӯи таомҳо ва тарзи омода кардани онҳо дар таносуби соир бахшҳои тамаддуни маърифатӣ-фарҳангӣ камтар омӯхта шудааст. Шояд ба он танҳо аз диди қаробати иҷтимоӣ ва тамоюли маишӣ доштанаш таваҷҷуҳи андаке шуда бошад. Вале бо вуҷуди ин аз даврони қадим чанд рисолаи мушаххас доир ба таомҳо мавҷуданд, ки маълумоти умумии хуб медиҳанд, вале аксаран бидуни номбар кардани меъёру таркиботи маводди таомҳо. Баъдан низ ду китоби нисбатан мукаммалтар низ ба таомҳо бахшида шудаанд, вале ваҷҳи махсусиёти таомпазии мардуми мо, таснифоти таомҳо, хусусиёти дасторхондорӣ ва ойини меҳмоннавозӣ ва хосияти шифобахшии таомҳо, ки хеле муҳим аст, қариб ки чизе нигошта нашудааст. Бад-ин манзур қарор додем зимни пажуҳише ин мавзӯъҳоро пайгирӣ кунем ва шояд барои муҳаққиқи оянда ҷиҳати ҷиддитар омӯхтани ин масъала роҳнамоӣ шавад.
Тоҷикон, ки яке аз қадимтарин мардумони рӯи дунёянд, дар масири таърихи башар бозаковату истеъдоди баланд ва ақлу тафаккури қавии хеш тамаддуни фарҳангии ғанӣ ва ибратомӯзеро ба вуҷуд овардаанд, ки фарҳанги пухтани анвои мухталифи таомҳо дар байни соир меросҳои маънавии фарҳангӣ ҷой ва мақоми сазоворе дорад. Ҳунари таомпазӣ (санъати таббохӣ)-и мардуми тоҷик дар имтидоди ҳазорсолаҳо ташаккулу рушду равнақ ёфтааст. Таомҳои миллии тоҷикӣ аз замонҳои қадим бо таъму бӯйи хосси худ фарқ мекарданд. Табиати Тоҷикистон аз сабзавоту меваҳои гуногун ва дигар маҳсулоти ғизоӣ ғанӣ аст ва анъанаҳои хосси бисёрасра боиси гуногуннавъию рангорангии таомҳои миллии тоҷикӣ гардидаанд.
Таббохии тоҷиконро дар тӯли садсолаҳо таҷрибаи дигар миллатҳои маскуни Тоҷикистон ва халқҳои ҳамҷавори ӯ боз ҳам ғанитар гардонидаанд. Монандии номи бисёр таомҳо аз ин шаҳодат медиҳад. Сабаби чунин монандӣ шабоҳати маҳсулоти хӯрокворӣ, шароитҳои табиӣ, истифодаи асбобу анҷоми монанди рӯзгор, мувофиқ омадани қоидаҳо ва тарзҳои тайёр кардани таомҳо мебошанд. Инчунин монандии таомҳои миллии тоҷикӣ бо таомҳои дигар миллатҳои ҳамҷавори он, бешубҳа, ба таърихи зичи тақдири таърихии онҳо алоқаманд аст.
Дар баробари таомҳои миллии тоҷикӣ воқеан ҳам аз таомҳои дигар халқияту миллатҳо ба куллӣ фарқ мекунанд. Ба ин на танҳо расму анъанаҳо ва таъм, балки шароитҳои ҷуғрофиёиву иқлим, инчунин мавҷудияти захираҳои хӯроквории маҳаллӣ мусоидат намудаанд. Хусусиятҳои иқлими минтақаҳоиТоҷикистон ба вояи хӯрок ва анвои таомҳои тайёркардашаванда таъсир мерасонанд.
Ҳамин тавр, дар таббохии тоҷикӣ маҳсулоти гӯштӣ бештар ва моҳӣ, тухм, навъҳои гуногуни ярма камтар ба кор бурда мешаванд. Пухтани таомҳо аз биринҷ, мош, лӯбиё, нахӯд, ҷувории сафед ва орд маъмул аст. Аз сабзавот бехпиёз, сабзӣ, картошка, шалғам, каду, турб; аз равғанҳо –равғани дунба, равғани зард, инчунин равғани пахта ва зағирро васеъ истифода мебаранд. Дигар махсусияти таомҳои тоҷикӣ таъми тез ва бӯйи беҳамто мебошад, ки ба онҳо кабудӣ ва адвиёт медиҳанд. Аз кабудию алафҳо бештар пудина, сиёҳалаф, райҳон, юнучқа, гашнич, ҳулбӯ, ҷағ-ҷағ, қоқу, шилха, чукрӣ, торон, рошак, косруф, пиёзи сабз, ҷаъфарӣ, ҷамбилак, шибитро истифода мекунанд. Аз адвиёт зира, зарчӯба, зирк, дорчинӣ, бодиён, қаламфури сурх, мурч, сирпиёз ва сиркоро ба кор мебаранд.
Хусусияти хосси таомҳои тоҷикӣ боз дар он аст, ки дар онҳо маҳсулоти ширӣ – ҷурғот, чакка, дӯғ ва зимистон бошад, қурут (аз он қурутоб ва дигар таомҳо тайёр мекунанд)-ро васеъ истифода мебаранд.
Тарзи пухтани таомҳои миллии тоҷикӣ ҳангоми тайёр кардани маҳсулоти ғизоӣ низ фарқ мекунад. Гӯшт барои бисёр таомҳо бо устухонаш истифода бурда мешавад. Гӯштҳои гуногунро барои тайёр кардани манту, санбӯса, дӯлма ва ғайра бо ёрии гӯштқимакунак майда ё бо корд дастӣ реза мекунанд. Тарзи барои пухтан тайёр кардани парандаҳои хонагӣ (мурғ, мурғобӣ, мурғи марҷон ва ғайра) ва моҳӣ низ махсус аст. Ҳангоми пар кандани парандаҳо якҷоя бо пар пӯстро низ ҷудо мекунанд, бархе таббохон парандаро парканда парт (мӯйпарҳои бо даст канданашавандаро дар оташ месӯзонанд) мекунанд. Моҳии пулакчаҳояш тозакардашударо пеш аз пухтан чок ва дарунашро тоза карда, пора-пора мебуранд, ё пурра мепазанд. Ҳангоми барои пухтан тайёр кардани моҳии маҳаллӣ–ширмоҳӣ пардаи сиёҳи шиками онро гирифта мепартоянд.
Тайёр кардани баъзе сабзавоти тару тоза низ хусусиятҳои худро дорад. Пӯсти бодиринги тару тозаро барои хӯриш дар аксари мавридҳо пурра тоза мекунанд, гоҳе бо пӯст истифода мекунанд.
Картошка ва сабзиро барои тайёр кардани хомшӯрбо пӯст канда яклухт, набурида ба дег меандозанд. Баъзе таббохон онро 3 ё 4 тақсим мекунанд. Барои тайёр кардани аксар анвои шӯрбо ва таомҳои гуногун сабзавот ва дигар маҳсулотро ба шакли мукааб ва ё наргисӣ майда карда меандозанд. Дар ин маврид ба якшаклии пораҳо диққат медиҳанд, ки барои пухтан шароити мусоид фароҳам меорад.
Ҳангоми тайёр кардани баъзе таомҳои гӯштӣ гӯштро дар сирко мехобонанд. Вақти дар сирко хобондани гӯшт бехпиёзи майдарезакарда ва дигар адвиёт (зира, мурчи кӯфта)-ро истифода мебаранд, ки раванди тайёршавии гӯштро хеле тезонда, ба гӯшт таъми махсус мебахшанд.
Тарзҳои пухтани таомҳо низ гуногун аст. Ҳангоми тайёр кардани таомҳо бештар тарзҳои дар миқдори зиёди равғани пешакӣ доғкарда зирбондан, дар рӯи ангишти тафсон бирён кардан, дар буғ пухтан, дар танӯр пухтан ва ғайра истифода бурда мешаванд.
Тарзи тайёр кардани таомҳои обдор (равон) хусусиёти муайяни худро дорост. Таомҳои обдорро ба ду тарз тайёр мекунанд:
– ба тарзи пешакӣ зирбондани гӯшт ва сабзавот;
– дар пиёбаи гӯштӣ ва устухонӣ ё дар об ҷӯшондани маҳсулот.
Дар тарзи якум муҳлати пухтани шӯрбо тақрибан ду баробар кӯтоҳ мешавад. Шӯрбо қаҳваранг мешавад ва бӯйи хуши махсус пайдо мекунад.
Тарзи дуюми пухтани шӯрбо пешакӣ тайёр кардани пиёбаи гӯштӣ ё устухониро тақозо менамояд. Хусусияти хосси таомҳои тунуки миллии тоҷикӣ дар он аст, ки ба онҳо ба миқдори зиёд маҳсулот, адвиёт, бехпиёз, помидори тару тоза, кабудӣ, гиёҳҳои кӯҳӣ, қаламфури булғорӣ ва ҷурғот меандозанд.
Ҳангоми омода кардани зирбоншӯрбо барои бирён кардани маҳсулот, асосан, равғани дунба ё равғани зард, инчунин равғани рустанӣ (онро пешакӣ то ҳарорати дуд пайдошавӣ доғ мекунанд)-ро истифода мебаранд.
Тарзи хӯрокхӯрии аҳолии маҳаллии Тоҷикистон низ хусусияти хосси худро дорост. Дар вояи хӯроки тоҷикон гӯшти гӯсфанд афзалияти бештар дорад, чунки мардум гӯсфандро ҳайвони биҳиштӣ меҳисобанд. Агарчи хосияти гӯшти гӯсфанд гарм аст, онро дар ҳамаи фаслҳои сол истеъмол менамоянд. Хосияти гӯшти гов ҳам сард асту ҳам гарм. Хосияти гӯшти буз сард мебошад. Бинобар ин онро, маъмулан, дар фасли тобистон зирбонда истеъмол мекарданд. Истеъмоли гӯшти обҷӯши бузро махсусан ба одамони мизоҷашон хунук тавсия намедоданд.
Дар таомҳои миллии тоҷикӣ гӯшти паранда низ истифода бурда мешавад. Дар замонҳои қадим аҳолӣ аз парандаҳои хонагӣ танҳо мурғро парвариш мекарданд. Гӯшти мурғро кам истеъмол мекарданд. Солҳои охир дар хоҷагиҳои шахсии тоҷикон мурғобӣ, ғоз ва мурғи марҷон низ пайдо шудаанд. Аз парандаҳои шикорӣ гӯшти кабк, кабки ҳилол, бедона ва мурғобиро истеъмол мекунанд.
Аз моҳиҳо барои тайёр кардани таомҳо асосан гулмоҳӣ, ширмоҳӣ, лаққамоҳӣ, моҳии сурхак, зағорамоҳӣ, суфмоҳӣ, амури сафедро истифода мебаранд. Моҳиро бештар бирён карда мехӯранд. Дар замонҳои гузашта пеш аз рӯзадорӣ, инчунин пеш аз иди Наврӯз хӯрдани моҳиро афзал мешумориданд. Мардум бовар доштанд, ки гӯшти моҳӣ, гӯё, бунияи инсонро пок мекунад.
Тоҷикон барои тайёр кардани таом, асосан, гӯшти тозаро истифода мебаранд. Дар байни мардуми тоҷик ақидае мавҷуд аст, ки истеъмоли нони серӯза ва гӯшти тоза беҳтар аст. Боз мегӯянд, ки «Гӯшти моҳӣ моҳ-моҳ, гӯшти гов гоҳ-гоҳ, нони гандуму гӯшти гӯсфанд ҳар пагоҳ». Аз гӯшти тоза дар ноҳияҳои кӯҳистони Тоҷикистон одамони доро таоми лазизи кӯзакабоб тайёр мекарданд; пораҳои гӯштро дар ягон зарф (бештар зарфи сафолӣ) гузошта, ба он равған, намак, қаламфур ва каме об меандохтанд. Даҳони зарфро бо хамир маҳкам карда, онро тамоми шаб дар рӯи оташдон мегузоштанд ва бо ягон матои ғафс мепӯшонданд. Ин таомро хеле кам, фақат ҳангоми пазироии меҳмони олиқадр тайёр мекарданд.
Кулчакабоби танӯрӣ (гӯшти байзашакли мудаввар буридашуда ва бо роҳи ба девораҳои оташдон ё танӯр часпондан пухташуда) низ таоми лазиз ҳисобида мешуд. Бо ин тарз ҷигари гӯсфанд ва баъзан гӯшти парандаҳои кӯҳиро низ мепухтанд. Наврасон чунин хӯроки лазизро аз гӯшти гунҷишк мепухтанд. Гӯшти тобагӣ (тобаи сангӣ) низ ба ҳамин тарз пухта мешуд; дар рӯи тоба алов мекарданд, баъди сахт тафсидан онро аз хокистар тоза карда, пораҳои каме намакзадаи гӯштро ба рӯи он мегузоштанд. Чӯпонҳо ва шикорчиён гӯштро бештар ба ҳамин тарз мепухтанд.
Тоҷикон шашлик ё сихкабоб аз гӯшт, ҷигар, гурда ва мурғу моҳиро дӯст медоранд. Дар гузашта гӯшти майда поракарда (қима) кам истифода мешуд. Ин тарзи пухтани гӯшт баъдҳо расм шуд. Гӯшти майда резакардашуда ҳоло барои таомҳои гуногун васеъ истифода бурда мешавад. Аз он анвои гуногуни кабобҳои гӯштӣ, барак, манту, санбӯса, дӯлма ва ғайра тайёр мекунанд.
Таоми анъанавии ифтихории табақаи доро ёлма (гӯсфанди дарунаш тозакарда ва яклахт дар оташдон пухташуда) буд. Барои ин пӯсти барраро бо корд тоза тарошидаву сӯзонда, баъд дар оташдон алов монда, лахчаро дар як тараф ҷамъ карда, таги оташдонро рӯфта, тӯши яклахти барраро дар он гузошта, даҳони оташдон ва сӯрохҳои онро бо сарпӯши чӯбин ё гил маҳкам мекарданд. Рӯи онро бо либоси куҳна ё латта мепӯшонданд, то ки оташдон хунук нашавад. Маъмулан ин корро бегоҳӣ мекарданд ва то саҳарӣ гӯшт пухта тайёр мешуд. Гӯшти пухтаро кам-кам пора карда бо нон мехӯрданд.
Дигар таоми ифтихории анъанавии тоҷикон барракабоб мебошад, ки ба ин тарз пухта мешавад: гӯшти беустухони барраро пора карда, қабурғаҳоро ба пораҳои хурд бурида, намаку мурч мезананд ва ба деги равғани доғ андохта бирён мекунанд. Баъд ба он пиёз илова намуда, то тайёр шудан дар оташи паст мепазанд. Гӯштбирёни тайёрро ба табақҳо кашида, ба дасторхон мегузоранд. Таоми хеле ифтихорие, ки барои эҳтироми меҳмони олиқадр тайёр карда мешавад, барракабоби танӯрӣ мебошад. Барои ин барраро пӯст канда дарунашро тоза карда (вазни барра бояд 12–14 кг бошад), намаку мурч зада, ба тамоми тӯш зира пошида, аз он шохчаҳои арчаро гузаронида, 4–5 соат дар ҷои салқин мегузоранд. Баъдан дар танӯри заминӣ алов мемонанд. Вақте ки танӯр хуб тасфид, лахчаро дар як тараф ҷамъ карда, дар танӯр тағора ё ягон зарф мегузоранд, то ки оби гӯшти ҳангоми пухтан ҷудошуда ба он резад. Баъдан аз сӯрохи пойҳои тӯши бара чӯбро гузаронида, тӯшро ба танӯр мегузоранд ва даҳони танӯрро маҳкам карда, 2–2,5 соат мепазанд. Баъд тӯши пухтаи барраро аз танӯр гирифта ба лаълии калон мегузоранд ва ба назди меҳмон мениҳанд. Сипас баъди барои худ як пора аз ин гӯшт бурида гирифтани меҳмон, ошпаз тӯши барраро ба пораҳо тақсим карда, гӯштро ба дигарон медиҳад.
Дар таомҳои миллии тоҷикӣ тухмро нисбатан камтар истифода мекунанд, ҳарчанд бисёр тарзҳои анъанавии тайёр кардани таомҳо аз тухм мавҷуд аст. Маъруфтарин хӯрок аз тухм хогина аст, ки аз қадим маъмул ва маъруф аст. Дар гузашта ва ҳоло тоҷикон тухмро дар шакли обҷӯши сахт истеъмол менамоянд. Дар ҷашнҳои миллии Наврӯз, Меҳргон, иди Рамазон ва Қурбон тухми мурғро рангҳои зарду дорчинӣ мекунанд. Дар байни тоҷикон ду тарзи бирён кардани тухм–дар равған ё дар равғану пиёз маъмул аст. Тухми обҷӯши нимдунбулро хеле кам истеъмол менамоянд. Онро танҳо ба занони таваллудкарда ва кӯдакон медиҳанд ва чунин шуморида мешавад, ки онҳо организмро пурқувват мекунанд. Дар гузашта тухмро дар таги хокистар низ мепухтанд. Дар ин маврид ҳар як тухмро дар латтаи намнок алоҳида печонида дархокистари гарм гӯр мекунанд. Тухмбирёнро баъзан ҳамчун воситаи муқаввии бадан истеъмол менамоянд.
Дар минтақаҳои шимоли Тоҷикистон аз тухм тухмбарак тайёр мекунанд. Тухмро дар коса лат зада, мувофиқи табъ намаку мурч меандозанд. Баъд хамир тайёр карда, мисли барак аз он «халтачаҳо» сохта, ба дохили он як қошуқ аз тухми тайёркарда мерезанд ва бо нӯги ангуштон аз чоряк ҳиссаи онро часпонда, зуд ба намакоби ҷӯшидаистода меандозанд. Тухмбараки тайёрро аз дег ба табақ гирифта, ба болояш бехпиёзи пешакӣ дар равған зирбондашударо мерезанд. Дар Бухоро ба халтачаи хамирии мазкур як донагӣ тухмро шикаста, мерезанд ва сипас обпаз мекунанд.
Ҳоло тухми мурғ дар воя (таркиб)-и хӯроки ҳамарӯзаи аҳолии Тоҷикистон истифода бурда мешавад. Тухмро ба кӯдакон бештар медиҳанд, аз он чалпак тайёр мекунанд, ки барои кӯдакони хурдсол муфид аст.
Дар вояи хӯроки тоҷикон нонҳои миллӣ, таомҳо ва хӯроквориҳои хамирӣ мавқеи бештар доранд. Нон аз хамири хамиртурушдор ва бехамиртуруш тайёр карда мешавад. Нони аз хамири хамиртурушдор тайёркарда нони хамирӣ ва аз хамири бехамиртуруш тайёркарда фатир ном дорад. Нонҳо шакли гирда доранд ва ғафсию қутрашон гуногун мешавад.
Дар ноҳияҳои гуногуни Тоҷикистон нонро дар танӯрҳои махсуси гилин мепазанд. Дар ноҳияҳои кӯҳистон барои пухтани нон оташдон ва дегдонро истифода мебаранд. Аз хамири бехамиртуруш анвои зиёди нон пухта мешавад. Барои тайёр кардани фатир орди гандумро аз элак гузаронида, баъд дар зарфи махсус бо об ё ширу равғани зард (маска) хамир мешӯранд. Дар баъзе маҳалҳои вилояти Хатлон аз хамири бехамиртуруш нони варақии таҳмол тайёр мекунанд; онро бо равған дар тоба ё деги тагаш паҳн мепазанд. Барои варақӣ шудани нон равғани зард ё равғани рустании нағз доғкардаро истифода мебаранд. Ғайр аз ин нонҳои бехамиртуруш бо талқони чормағз, пиёзи бонамаку қаламфури сурхи кӯфташуда, туршаки аз дурдаи равғани дунба боқимонда варақин карда мешаванд. Ин нонҳои варақиро ба девораи оташдон часпонда мепазанд. Онҳоро ҳам фатир меноманд, вале вобаста ба қимаҳо номҳои дигар низ доранд. Масалан, фатири ҷаззадор, фатири пиёздор, фатири кадудор. Ғайр аз нонҳои варақӣ кулчаҳои ширмол–кулчафатир низ мепазанд.
Дар баъзе ноҳияҳои Тоҷикистон, масалан дар болооби Зарафшон маъмултарин нони хамирӣ гирдача мебошад. Қутри он 30–40 см ва ғафсиаш 2–3 см мешавад. Хамири гирдачаро аввал бо даст ва баъд бо тирак тунук мекунанд. Мобайни нони гирдача нисбат ба канораш тунуктар аст. Барои он ки мобайни нон ҳубобчаҳо пайдо накунад, онро нонпар (мухпар) ва баъзан нончӯб мезананд. Аз ҳамин гуна хамири одии хамиртурушдор лочура ё лочира низ мепухтанд, ки ҳаҷмаш аз гирдача калонтар, қутраш 40–50 см ва ғафсиаш 1.5–2 см буд. Ҳангоми пухтани гирдача ва лочура ба рӯи онҳо об мепошиданд, то ки рӯяшон ҷилодор ва сурх шавад. Дигар навъи нон, ки онро ҳамарӯза аз орди гандум мепазанд, нони ғафс мебошад. Қутри чунин нон тақрибан 50–60 см ва ғафсиаш 5–6 см аст.
Дар Тоҷикистон дар вақти иду ҷашнҳои хонаводагӣ нонҳои калони тунуки ғафсиашон 0,5 см ва қутрашон 50–60 см пухта мешаванд, ки онҳоро чаппотӣ меноманд. Барои онҳо хамири хамиртурушдорро нисбат ба дигар навъҳои нон каме сахттар мемоланд.
Аз хамири хамиртурушдор нонҳои ширмол низ мепазанд. Агар хамирро танҳо бо шир хеланд, ин навъи нонро нони ширмол ва агар бо равған хеланд, нони равғанин меноманд. Ғайр аз нонҳое, ки дар танӯр ва оташдон пухта мешаванд, аз хамири хамиртурушдори беравған дар дег нони қотурма ва дар това (тоба) нони товагӣ мепазанд. Хамири хамиртурушдорро ғайр аз нон барои пухтани бисёр маҳсулоти хамирӣ дар равған низ истифода мебаранд. Яке аз онҳо чалпак (нони тунуки калони қутраш 15–20 см, ки дар равған пухта мешавад) мебошад. Чалпакро дар маросимҳои мотам ё дар арафаи идҳои миллӣ мепазанд. Бӯғурсоқ низ мисли чалпак пухта мешавад, вале шакли он гирдаи ба чормағзмонанд аст.
Хамири хамиртурушдор аз орди ҷав низ тайёр карда мешавад. Нони аз орди ҷав пухтаро нони ҷавӣ меноманд. Табиати нонҳои ҷавӣ сард аст, бинобар ин онҳоро бештар дар фасли тобистон мепухтанд. Илова бар ин мардум нони ҷавиро «хӯроки пайғамбар» меҳисобиданд. Бисёр одамон ба ин бовар доштанд ва ҳангоми рӯзадорӣ дар моҳи Рамазон танҳо нони ҷавин мехӯрданд.
Дар замонҳои гузашта мардум, ки аз орди гандум ва орди ҷав танқисӣ мекашиданд, аз омехтаи орди гандум бо орди наск, нахӯд ва арзан низ нон мепухтанд. Вобаста ба номи ордҳои истифодашуда ин гунна нонҳоро нони нахӯдӣ, нони зағора ва ғайра меномиданд.
Дар таббохии тоҷикон аз орд ғайр аз нону кулча таомҳои хамирӣ ба монанди оши бурида, оши атола, угро, туппа низ пухта мешаванд, ки дар гузашта ҳамаи онҳоро оши орд меномиданд.
Оши буридаро дар баъзе маҳалҳо оши атола ва отала ҳам меноманд. Аз орди гандум дар намакоб хамири сахт хелида, 30–40 дақиқа дам медиҳанд. Баъд хамирро зувола (завола) гирифта тунук паҳн ва қабат-қабат мекунанд ва ба шакли тасмаҳои дарозиашон бештар аз як метр ё чоркунҷа мебуранд. Чунин угро (туппа)-ро оши дастзада меноманд. Алоҳида дар дег нахӯдро дар оташи паст дар об меҷӯшонанд. Баъди пухтани нахӯд ба дег лаблабуи майда реза карда ё барги лаблабу ва баъд угроро меандозанд. Дар вақти ҷӯшидан ду бор оби хунук мерезанд, то ин ки хамир пухта тит нашавад. Пеш аз истеъмоли ош ба он кабудии майдарезакарда ва дӯғ меандозанд. Дар натиҷаи зиёд шудани анвои маҳсулоти кишоварзӣ навъи дигари ин таом пайдо шуд, ки онрооши угро меноманд. Оши угро дар тафовут аз оши бурида дар пиёбаи гӯштӣ ё ба тарзи зирбондани гӯшту сабзавот пухта мешавад. Баъди ба косаҳо гирифтан ба он ғелак, ҷурғот ё пиёздоғ ва кабудӣ меандозанд. Ба хамири угро тухм андохта, онро нисбат ба оши бурида бориктар (дарозиаш 5–6 см) мебуранд. Дар баъзе ноҳияҳо ва шаҳрҳои Тоҷикистон оши угроро ҳатман дар вақти ҷашнҳои калон (арӯсӣ, хатнасур) барои занҳо мепазанд. Дигар навъи таоми хамирии тунук оши туппа мебошад. Хамири оши туппаро мисли хамири оши бурида ва угро тайёр мекунанд, вале онро ба шакли чоркунҷачаҳо мебуранд. Агар онро ба шакли пораҳои секунҷа ё ромбшакл буранд, он гоҳ баргаки бед меноманд. Агар хамирро бо корд набуранду бо даст кананд, онро оши туппаи дасткан меноманд. Ин таомро бо лӯбиё ва сабзавот тайёр мекунанд. Таоме, ки дар минтақаҳои гуногун оши туппа, туппатой, туппаи лаблаб, туппаи тавоқӣ, туппаи дастӣ ва ғайра ном дорад, ба ин тарз пухта мешавад: хамирро мисли барои оши бурида ё угро омода мекунанд ва баъд ба шакли чоркунҷаҳои калон бурида, дар намакоб меҷӯшонанд. Пораҳои пухтаро аз дег гирифта, дар табақ болои ҳам ҳамвор мегузоранд, байни қабатҳо пиёздоғ гузошта, ба болояш ҷурғоту кабудии майда резакарда мерезанд.
Дар ошхонаи муосири тоҷикон навъҳои гуногуни таомҳои хамирӣ пухта мешаванд. Инҳо навъҳои гуногуни манту, лағмон, манпар, шима, хонума, санбӯса, бичак, тушбера (барак) ва ғайра мебошанд.
Дар анвои таббохии тоҷикон ғайр аз таомҳо ва маснуоти хамирӣ таомҳо аз биринҷ ва лӯбиёиҳо мавқеи муҳимеро ишғол менамоянд. Аз биринҷ асосан анвои гуногуни палов, инчунин шӯлаҳои гуногуни биринҷӣ, дӯлма ва таомҳои тунук мепазанд. Агар биринҷро дар шир пазанд, онро ширбиринҷ ва агар онро дар равған бо сабзавот пазанд, шӯла, шавла ё ялама меноманд. Таоми тунуки биринҷии дар пиёбаи гӯштӣ пухташуда ва ба рӯяш ҷурғот андохташуда мастоба, ё қайлабиринҷ ном дорад. Таоми тунуки биринҷии бегӯшт биринҷоба ё шӯлаоб номида мешавад. Агар биринҷро дар шир пазанд, онро ширшӯла ва агар ба он каду илова намоянд, онро ширшӯлакаду ё ширкаду меноманд.
Аз лӯбиёиҳо дар Тоҷикистон нахӯд, мош, лубиёи сафед, лубиёи сурх, боқилои сафеду сиёҳ ва наскро истифода мебаранд. Махсусан, дар ноҳияҳои шимоли ҷумҳурӣ мош, ҷувории сафед. ки аз онҳо лотаомҳои гуногуни тунук ва шӯла мепазанд, мавқеи калонро ишғол менамоянд. Таоми тунуке, ки аз мошу биринҷ омода мешавад, мошу биринҷ ва аз мошу сабзавот омодашуда мошоба ном дорад, агар онро дар ордоб пазанд – мошатола ва агар ба он каме угро илова намоянд, мошугро мегӯянд. Шӯлаи аз мошу биринҷ тайёркардашуда кичирӣ ё шӯлаи мошак ном дорад.
Аз сӯк (қӯноқ, пшено) оши сӯкоб тайёр мекарданд. Барои ин сӯкро ба об андохта, қаламфур ва кабудӣ меандозанд ва бо нон мехӯрданд. Мардум ин таомро шифобахш шуморида,онро бештар барои беморон тавсия мекарданд.
Шир ва маҳсулоти аз шир омодашударо мардуми тоҷик фаровон истеъмол мекунанд ва бад-ин сабаб чунин анвои хӯрокӣ байни мардум эҳтироми хосса дошт. Шири хом ва шири ҷӯшондаи хунукро кам истеъмол мекарданд. Аз шири холис таомҳои–ширкаду, ширчой, ширравған, ширбиринҷ, хувдашав (навъи таоми хоси мардуми Шуғнону Рушони Бадахшон, ки аз нону шир ва андаке равғани маска омода мешавад), ширравған мепухтанд. Таоми лазиз ва ифтихорие, ки тоҷикон аксар вақт барои меҳмонон омода мекунанд, қурутоб мебошад. Барои тайёр кардани он дӯғи гарм ё қурути дар оби гарм обкардаро ба табақи чӯбӣ мерезанд, ба он бехпиёзи майда резакарда, баъзан пиёздоғ ва равғани доғ андохта, нонро реза мекунанд. Қурутобро бештар бо фатири равғанин ё фатири варақӣ (қатмол) мехӯранд. Фатири гармро дар қурутоб реза мекунанд. Навъи дигари қурутоб гулбасар ном дорад. Барои тайёр кардани он ба ҷои дӯғ ё қурут ҷурғот ё чаккаро истифода мебаранд.
Аз маска фатирмаска ё чанголӣ тайёр мекарданд. Аз қаймоқ (саршир, бастаи рӯи шир) ширқандак ё ҳалво мепухтанд. Барои тайёр кардани он сарширро ба дег андохта меҷӯшониданд ва вақте ки равғани он об мешуд, ба он каме орд мепошиданд, намак мезаданд ва то андаке сурх шудан омехта менамуданд ва баъд онро ба табақ мекашиданд. Ин хӯрокро дар вақти ҷашнҳои оилавӣ тайёр мекарданд ва он таоми ифтихорӣ ҳисобида мешуд. Ҳамчунин чойи лазизе аз саршир омода мешуд, ки ба унвони чойи қаймокӣ маъруф буд. Хӯроки лазизи махсус ҳалвои қандин ҳисоб меёфт, ки ба ҳамин тарз бо илова намудани қанд ё шиннӣ омода мешуд.
Мардуми тоҷик вобаста ба гармии иқлими кишвар ба нӯшокиҳо талаботи зиёд доранд. Нӯшокии дӯстдоштаи тоҷикон чойи кабуд мебошад. Чойи кабудро бисёр истеъмол мекунанд, зеро он ташнагиро хуб мешиканад ва дар шароити табиии Осиёи Марказӣ хеле муфид аст. Дар замонҳои гузашта чойи кабуд танҳо ба одамони доро дастрас буд. Мардуми камбизоат ба ҷои чойи кабуд гиёҳҳои кӯҳӣ, барги гулу дарахтон, баъзан пӯстлохи анорро истифода мебурданд. Бо беҳтаршавии шароити иҷтимоию маишии аҳолӣ чой дар байни мардум маъмул гашт. Чойро дар чойники чинӣ дам мекунанд. Чойникро пеш аз дам кардани чой бо оби ҷӯш чайқонида, баъд чой дам мекунанд. Дар байни тоҷикон чунин расм аст, ки чойро пеш аз ба пиёлаҳо рехтан се бор бод мекашанд. Дар давра чойро бо навбат менӯшанд. Пиёлаи чойи якумро худи соҳиби хона нӯшида, баъд ба меҳмонони калонсол чой мерезад. Маъмулан, пиёларо бо чой пур намекунанд, балки чойро то нисфи пиёла мекашанд. Чойи кабудро аксаран бе қанд менӯшанд. Чойи кабуд ба мақсадҳои шифобахшӣ истифода бурда мешавад.
Дар таббохии тоҷикон аз маска, равғани зард, равғани дунба, чарбуи гову гӯсфанд васеъ истифода мебаранд. Аз равғанҳои рустанӣ мардум пеш танҳо равғани зағирро медонистанд ва ҳамаи равғанҳои рустанигиро чунин ном мебурданд, чунки он маъмулан аз тухми рустаниҳои гуногун дар омехтагӣ бо чормағз, мағзи зардолу, тухми каду, харбуза, тарбуз ва ғайра тайёр карда мешуд. Бо инкишофи пахтакорӣ дар ҷумҳурӣ равғани пахта пайдо шуд.
Ҳоло дар таббохӣ тоҷикон аз равғани омехта васеъ истифода мебаранд. Ин омехтаи равғани рустанӣ бо равғани ҳайвонот мебошад. Равған, махсусан равғани пахтаро пешакӣ то ҳарорати дудпайдошавӣ бо андохтани пиёз, сабзӣ ва устухон (барои хушбӯй шудан) доғ мекунанд.
Дар таббохии тоҷикон сабзавоту меваҷот ҷои муҳимро ишғол менамоянд. То даврони шӯравӣ аз сабзавот асосан пиёзи сабз, сабзӣ, каду, шалғам, бехпиёз, лаблабу, қаланфури сурх парвариш мекарданд. Баъди солҳои 30-юми асри 20 парвариши картошка, помидор, бодинҷон ва карам расм шуд. Дар Тоҷикистон танҳо аз каду таомҳои гуногун тайёр мекарданд, дигар сабзавотро бештар ҳамчун маҳсулоти иловагӣ дар таомҳои хамирӣ ва гӯштӣ, асосан тобистон, истифода мебурданд. Сабзавот ҳоло ба ҷузви ҷудонопазири бисёр таомҳои тоҷикӣ табдил ёфтааст.
Меваҳо дар Тоҷикистон дар ҳама ҷо мерӯянд. Дар ҳотаи (замини наздиҳавлӣ) ҳар хонавода, дар боғҳои махсус ангур, себ, нок, анор, зардолу, олуча, анҷир, чормағз, шафтолу, олуболу, гелос, биҳӣ, бодом.тут, олу, лиму мерӯянд. Меваҳоро асосан дар намуди тару тоза ва хушконида истеъмол менамоянд, инчунин аз онҳо нӯшокиҳои гуногун, шарбат ва шириниҳо тайёр мекунанд.
Дар ҷумҳурӣ зардолуи хушконида–ғӯлинг ва баргак шуҳрат доранд. Зардолуи хушконидаро баъзан ба мошатола меандохтанд. Инчунин аз ғӯлинг ғӯлингоб тайёр мекарданд. Барои тайёр кардани ғӯлингоб ғӯлингро намеҷӯшониданд, балки онро дар оби ҷӯш андохта, мепарварданд. Ғӯлингобро хунук карда менӯшиданд. Онро бештар дар вақти ҷашнҳо, махсусан, Наврӯз,тайёр мекарданд.
Барои тайёр кардани таом ғӯраи зардолуро истифода мебурданд. Ғӯраи зардолуро баҳор ба шӯрбо ё шӯла меандозанд, то ки таом туршмазза шавад. Ғайр аз ин, ғӯраи зардолуро ба атола (ордоба)-ҳои гуногун низ меандозанд.
Ангурро асосан дар намуди тару тоза истеъмол менамоянд, вале аз баъзе навъҳои он мавиз тайёр мекунанд. Дар байни тоҷикон се тарзи тайёр кардани мавиз маълум аст. Маъмултаринаш мавизи обҷӯш мебошад; ангурро ба маҳлули ҷӯшони ишқор андохта, баъд мехушконанд. Тарзи дуюм–хушконидан дар офтоб аст. Чунин мавизро мавизи офтобӣ меноманд. Тарзи сеюм хушконидан дар соя–мавизи соягӣ мебошад. Аз ангур шиннӣ низ тайёр мекарданд. Шинниро аз тут ва тарбуз низ тайёр мекунанд. Бо пайдо шудани қанд аз меваҳо мураббо тайёр мекардагӣ шуданд. Мурабборо аз олуболу, олуча, зардолу, шафтолу, лиму, биҳӣ, инчунин аз сабзӣ (мураббои сабзигӣ) ва баҳорон аз ревоҷ (чукрӣ) ва ғайра тайёр мекунанд.
Аз ин гузориши мухтасар дар фарҳанги таомпазии мардуми мо чунин бармеояд, ки тоҷикон дар баробари таърихи пурғановату фарҳанги гуногуннавъи хеш, анвои фаровону мухталифи таомҳоеро ба вуҷуд овардаанд, ки аз баландии сатҳи маърифатии ин мардум шаҳодат медиҳанд. Ин буд, ки аз замонҳои қадим ҳанӯз донишмандони фарҳехтаи ин сарзамин ба санъату фарҳанги таомпазӣ низ таваҷҷуҳ зоҳир карда, рисолаҳои комилеро ба анвои таомҳо ва тарзи пухтани онон бахшидаанд, ки «Суфраи Атъима»-и Абуисҳоқи Атъима, «Кони лаззат ва хони неъмат»-и Қорӣ Раҳматуллои Возеҳ аз зумраи онҳоянд. Санъату ҳунари таомпазӣ бозгӯкунандаи сатҳи фарҳанги миллист, бад-ин сабаб дар ҷашнҳои бошукӯҳи расмӣ анвои гуногуни таомҳо ба маърази тамошо гузошта мешаванд.
Адабиёт
- Бахтигареев, Р. М., Сборник рецептур таджикских национальных блюд и кулинарных изделий. – Душанбе: Ирфон, 1986. – 350 с.;
- Мирзоалихони А., Суфраи Атъима. – Теҳрон: Интишороти бунёди фарҳанги Эрон, 1353 ш.ҳ. – 250 с.
- Мирзоев, А., Абуисхак. – Душанбе: Дониш,1971. -230 с.
- Тоҳирзод, И. Ғ., Фарҳанги санъати навопазии тоҷикон. – Хуҷанд, 2014. –320 с.
Б. Раҳматзод
