Шаҳристон ва Истаравшан минтақаҳое мебошанд, ки дар шимоли кишвар ҷой гирифтаанд. Чи тавре маълум аст, тарзи зисти зиндагонии мардум ва пухтани таомҳо аз иқлим вобастагӣ дорад.
Мисли мардуми дигар ноҳияҳои Тоҷикистон мардуми ин макон аз уҳдаи омода кардани ҳамаи таомҳои миллӣ ва маҳаллӣ ба хубӣ мебароянд, вале ҳар як минтақа таоми ба худ хосро дорост. Яъне вобаста ба шарту шароит ва дороӣ одамон таом омода менамоянд. Аз қадим чунин будааст ва имрӯз ҳам чуни н аст. Аслан Тоҷикистон мамлакати кўҳсор ба шумор рафта, аз даврони пеш мардум ба чорводорӣ машғул мешуданд. Аз чорво шир, гўшт ва дигар чизҳоро мегирифтанд, ки барои зиндагӣ истифода бурда мешуд. То ҳол дар минтақаҳои Тоҷикистон мардуми деҳот ба чорводорӣ машғул буда, аз шир ва гўшт таомҳои мухталиф тайёр мекунанд.
Кулчатой як навъ таоме ба ҳисоб меравад, ки хамири он аз шир омода мегардад. Ин таом аз хамир ва зирбак иборат буда, таоми серғизо ба шумор меравад. Аз як литр шир, ним литр об ва каме намак хамир мекунанд. Мисли оши туппа онро бо корд мебуранд. Дар дег равған гирифта, пиёзу гўшт ва картошкаро бирён мекунанд. Картошкаи ин хўрок чоркунҷа реза карда мешавад. Баъди тайёр шудани зирбак онро дар зарфе гирифта дар дег як миқдори муайян об меандозанд, вақте ки об ҷўшид туппаҳои буридаро илова намуда мепазанд. Ҳангоми пухтан бо қошуқ кофта меистанд, то ки туппаҳо ба ҳамдигар начаспанд. Туппа дар муддати 10 – 15 дақиқа дар оби ҷушомада истода мепазад. Туппа баъд аз пухтан хеле маҳину хушхур мегардад, чунки сабаби асосии он шир илова кардан дар хамир аст. Онро баъд аз пухтан дар табақ бардошта, зирбаки бирёншударо ба болояш мерезанд. Кабудиҳои тару тозаро шуста реза карда ба болои табақи таом мепошанд. Шахсоне майл ба чакка доранд, метавонанд чакка низ ҳамроҳ кунанд.
Дар минтақаҳои дигари кишвар ин таомро дидан мумкин аст, вале хамири бо шир омодашуда ба мушоҳида намерасад. Хусусияти фарқкунандагии кулчатой аз оши туппаи маҳалҳои дигари Тоҷикистон ҳам дар ҳамин аст.
Лочирашурбо ин таоми ҳаррўза буда, аз шурбо ва нони лочира (дар минтақаҳои ҷануби Тоҷикистон нони тунукча мегўянд) иборат мебошад. Маҳсулоти нони лочира аз шир, об, равған, намак, хамирмоя ва орд иборат аст. Хамир, ки расид онро зувола гирифта дар танўр мепазанд. Дар дег шурбо мендозанд. Шурбо иборат аз сабзавотҳои тару тоза иборат буда, гўшти чорво низ илова карда мешавад. Сараввал дар дег равған рехта, гўштро бирён мекунанд. Баъдан пиёзи сафедро реза карда онро низ бо гўшт нағзакак мезирбонанд. Вақте ки пиёзу гўшт хубтар сурх шуд, сабзӣ ва картошкаро ҳамроҳ мекунанд. Як бори дигар зирбонида кадбону миқдори сабзавотро ба назар гирифта, об илова мекунад. Сипас аз хушбўйкунандаҳо ва кабудиҳо илова мекунанд. Таоми номбурда тақрибан муддати 40 дақиқа ё ин, ки як соат дар ҳарорати муътадил меҷушад. Ҳарорати таги дег набояд баланд бошад, чунки дар оташ баланд таом болаззат намеояд. Агар нони аз танўр навкандаро дар шурбо илова намоянд, он бисёр мулоим мегардад. Барои ҳамин, баъди нонро аз танўр кандан каме хунук намуда, сипас дар табақ реза карда, шурборо ба болояш мерезанд. Кабудиҳоро реза карда, ба болои табақи таом мепошанд. Лочирашурбо аслан он қадар душвор нест, тафовути он аз шурбо танҳо дар омехта кардани нони лочира аст. Чи тавре ки аз номаш маълум аст, фақат аз нони лочира истифода менамоянд, агар навъи дигари нон илова карда шавад таъми хўрок ҳам тағйир меёбад. Ғайр аз ин, нони лочира мулоим буда, муддати дароз сахт намешавад.
Самбўсаи картошкагин як навъи самбўса, ки дар ноҳияи Шаҳристон ба чашм расид. Аслан самбўсаҳо ҳар хел мешаванд, вале бо вуҷуди ин онҳо аз гўшт, каду ва кабудӣ пухта мешаванд. Аммо самбўсаи картошкадорро мо бори аввал дар ин ноҳия мушоҳида кардем. Ин навъи самбўса гоҳо танҳо бо картошка ва баъзан бо иловаи гўшт омода мегардад. Картошкаро дар об меҷушонанд, ҳангоми ҷӯшидан каме намак илова мекунанд, то хуштамъ гардад. Аз орд намак ва об хамир мегиранд. Онро тунук карда, мисли дигар хамири самбўсаҳо қабат - қабат равған мекунанд. Хамири чунин навъи самбўсаро се қабат мегиранд. Пиёзи сафедро реза карда, дар равған каме бирён мекунанд. Он чунон сурх карда мешавад, ки пурра намепазад. Пиёзи нимбирёнро бо картошкаи дар об ҷушонидашуда ҳамроҳ карда, фарш тайёр мекунанд. Хамирро тунук карда, ба шакли зуволаи самбусаи маъмулӣ медароранд. Баъдан фаршро гузошта самбўсаҳоро мепечонанд. Самбўса, ки пурра омода гардид, дар тафдон дар ҳароратӣ 200 дараҷа мепазанд.
Таоми субҳгоҳии торпихт аз шир, қанд ва орд омода карда мешавад. Ин таом ба чалпаке (блинчик), ки русҳо мепазанд, хеле шабоҳат дорад. Хамираш аз шир, равған, қанд ва орду намак таҳия мегардад. Торпихт аслан таоми субҳона ба ҳисоб меравад, ки онро дар ноҳияҳои шимол бисёр мепазанд. Дар як литр шир як пиёла шакарро об карда, каме намак илова мекунанд. Баъдан ордро омехта карда, хамири мулоим мекунанд. Каме дам дода, хамирашро бо андозаи нон мегиранд ва дар тоба мепазанд. Сурхак, ки шуд яъне пухт мегиранд. Агар торпихт хунук ҳам бошад, лаззаташ аз байн намеравад, зеро онро тунук карда, ба болояш қаймоқ мемоланд. Кадбону бо хоҳиши худ метавонад ҷурғот, ҷурғоти буридашуда (творог) ё мураббо молад ва ҳамин тавр чаппотии торпихтро мепечонанд. Ҳангоми печонидан қаймоқ ё ин, ки дигар моеъ дар мобайни чаппотӣ мемонад. Ин таоми субҳона бисёр таоми болаззат ба ҳисоб меравад. Торпихтро мо дар деҳаҳои ноҳияҳои Шаҳристон, Истаравшан ва Спитамен вохӯрдем.
Атолаторпихт мисли торпихт пухта мешавад, аммо ба ҷои қаймоқ атола аз шир тайёр карда мешавад. Яъне, хамирашро ҳамчун торпихт мепазанд ва баъдан аз шир ва шакар атола тайёр карда, бо тунукчаҳои пухташуда тановул мекунанд.
Бояд қайд намуд, ки торпихт ва атолаторпихтро баъзан «маҳак» низ ном мебаранд.
Қуймоқ – шабеҳи торпихт буда, аз орду обу намак ва шир омода мегардад. Хамири ин ширинӣ бо шир ва об тайёр карда мешавад. Дар зарфи хамиркунӣ як пиёла об ва се пиёла ширро гирифта, каме намак омехта карда, сипас ордро илова намуда, хамири мулоим мешӯранд. Хамирро мисли чалпак тунук карда, дар тоба мепазанд. Баъд аз пухтан онро бо қаймоқ тановул мекунанд. Хамири қуймоқ аз хамири торпихт фарқият дошта, бисёр мулоиму хушхўр аст, яъне дар хамири қуймоқ омехта намудани шир боис мегардад, ки он чунин шавад.
Торпихт, атолаторпихт ва қуймоқ таомҳое мебошанд, ки бо ҳам шабеҳанд. Вале, тафовут дар маҳсулоти дарунаи ва тарзи омодасозии онҳо мебошад.
Дупиёза таомест, ки дар ҳамаи манотиқи кишвар мушоҳида карда мешавад. Аз даврони пеш мардуми тоҷик ҳангоми камчин шудани хўрока барои аҳли оила таоми каммасраф омода мекарданд. Яъне дар оила камбудиҳо ба вуҷуд меомаданд. Дупиёза аз ду пиёз иборат буда, ҳангоми камчин будани хўрока занон чунин таомро омода мекунанд. Дар дег каме равған мерезанд ва ду пиёзи сафедро реза карда бирён мекунанд ва каме намак низ илова мекунанд. Тақрибан як литр обро баъд аз бирён шудани пиёз омехта мекунанд. Азбаски маҳсулоти бисёр надорад ва танҳо аз равғану пиёзу об иборат аст, бо як сар ҷушидан таом омода мегардад. Баъди тайёр шудан кабудиҳоро реза карда ба болояш мепошанд.
Нони ҷиварӣ як нони маъмулии минтақаи Суғд ба ҳисоб меравад. Донаи ҷивариро дар осиёб орд мекунанд. Донаи ҷиварӣ ба донаи ҷуворимакка шабоҳат дорад, вале ин аслан дигар навъи донагӣ мебошад. Аз сабабе, ки ба оилаи ҷуворимаккагиҳо мансуб дониста мешавад, ордаш низ ба орди ҷуворимакка монанд мебошад. Барои омода намудани се нони ҷиварӣ дар зарфи хамиршурӣ як литр об мегиранд ва мувофиқи он орду равғану намак гирифта хамир мешуранд. Онро муддати 10 – 15 дақиқа дам медиҳанд. Сипас тунук карда ё дар танўр ё дар тафдон мепазанд. Нони ҷиварӣ бисёр таъми аҷиб дошта, болаззат низ мебошад.
Қотурма як навъи нон буда, дар шаҳру ноҳияҳои Шаҳристон, Истаравшан, Ашт, Масчоҳ, Деваштич занон бисёр мепазанд. Нони қотурма миёни мардуми водии Зарафшон аз давраҳои пеш то инҷониб маъмулу машҳур буда, бо сабаби аз ҷиҳати ғизонокӣ бой будан онро бештар омода мекунанд. Қотурма аслан аз орду равған ва обу намак тайёр карда мешавад. Барои омода намудани ин нон нисбати об раған зиёдтар истифода бурда мешавад. Барои ҳамин, қотурма нисбати дигар нонҳо дурушттар, вале резонак мешавад. Нони қотурмаро аслан субҳгоҳон бо ширинӣ ва чой тановул мекунанд.
Ба ғайр аз дигар нонҳое, ки дар девораи учоқ мепухтанд. Боз як навъи дигар нонро мепухтанд, ки бе равған тайёр мекаданд ва дар рўи тоба мепухтанд. Ин тобаро аз санг метарошанд ва он тобасанг ном дорад.
Фатирча нони ҳамарўзаи мардуми тоҷик буда, дар ноҳияҳои мазкур бисёр дида мешавад. Фатирчаро дар ноҳияҳои Рашту Тоҷикобод низ мушоҳида кардан мумкин аст. Дар он ҷо фатирча нони маъмулӣ мебошад, ки онро мисли дигар навъҳои нон ҳамарўза истеъмол мекунанд. Фатирчаро аз ширу равған ва намаку об бо хамирмоя омода мекунанд. Дар зарфи хамиркунӣ миқдори муайяни об ва ширу равғанро омехта карда, намакро низ илова мекунанд. Онро муддати як соат ё ин, ки зиёдтар дам дода, хамирро зувола карда, ба андозаҳои муайян тунук намуда мехпар мезананд ва дар танўр мепазанд. Баъди нонро аз танўр кандан болояшро равған мемоланд, чунки нони гарм равғанро хуб ҷабида сурхаку ҷилодор менамояд.
Ба ғайр аз ин хўрокҳо таомҳои миллие аз қабили оши палов, оши бурида, оши туппа, ширбиринҷ, шурбо, қурутоб ва ғайраҳо ба таври маъмулӣ пухта мешавад, ки дар ҳама гўшаю канори Тоҷикистон мушоҳида мегардад.
Ҳамин тавр, ба хулосае омадан мумкин аст, ки мардуми ҳар минтақа вобаста ба иқлим ва тарзи зисту зиндагонӣ таом мепазанд. Яъне иқлим ба тарзи зисту зиндагонии мардум таъсири калон мерасонад.
Шоира Бердиева