Санбӯса як навъи хӯроки лазизи нонӣ ба шумор меравад, ки дар дарунаш гӯшту пиёз, зироворӣ меандозанд. Санбӯсаро дар танӯр, чакдон ё тафдон мепазанд ва он навъу намудҳои гуногун дорад. Онро, асосан, бо гӯшту чарбу ё дунба ва пиёз мепазанд, аммо санбӯсаҳои кадугин, алафӣ, бо караму картошка ва дигар маҳсулоти истеъмолӣ низ маълум аст. Тарзи омода кардани санбуса чунин аст: аз орд, об, намак, ҷурғот, тухм зувола гирифта, муддате дас дода мешавад. Зуволаи санбӯсаи муқаррариро сахт шурида, зуд тунук менамоянд. Чунки агар хамир истад, равғани андохта зуволаро мулоим ва бесифат менамояд. Пас аз шуридан онро ба миқдори кулчаҳои хурд-хурд тақсим намуда, бо тирак тунук менамоянд. Дар зарфи дигар гӯшти лаҳмро дар шакли чоркунҷаи хурд-хурд реза карда, ба он пиёзи майдакардашуда, зира ва адвиётро бо намак якҷоя омехта, болои зуволаи тунуккардашуда гузошта, дар шаклҳои секунҷа, чорунҷа ва лунда печонда дар танур ё тафдон мепазанд.
Санбӯса вобаста маҳсулоти дохилӣ ва тарзи таҳия навъу намудҳои гуногун дорад. Чунончи, санбӯсаи варақӣ, санбусаи қаламагӣ, санбӯсаи танурӣ, санбӯсаи идона (секунҷа), кадугин, алафӣ, мошӣ, санбӯсаи гижда ва ғайра. Санбӯсаи дегӣ ва ё биринӣ ҳам маълум аст, ки онро бичак меноманд. Бичак ҳам навъҳои гӯштӣ, алафӣ ва картошкагӣ дорад.
Санбӯсаи варақин. Маҳсулоти дохили зуволаи санбӯсаҳои муқаррарӣ мебошад. Тафовути ягона дар он аст, ки зуволаро аз ҳад зиёд тунук намуда, ба болояш равғани растаниро бо равғани бӯз ва ё гов омехта карда ба болояш мемоланд. Сипас онро аз як гӯшааш ба мисли нони қалама ҷамъ намуда, лунда мекунанд. Баъдан ба қадри даркорӣ ва андозаи муайян зуволаи печонидаро бо корд мебуранд. Зуволачаҳои буридашударо аз ҷиниби баридаашон тавассути тирак болои нонтахта аз сари нав тунук менамоянд. Хамирварақчаҳои тунукшуда шакли қабатиро мегиранд. Даруни ҳар кадоми онҳо маҳсулоти қаблан омодашуда–фаршро гузошта онро дар шаклҳои гуногун, секунҷа, чоркунҷа ва лунда маҳкам мекунанд. Пеш аз пухтан ба болои он барои зебо шудан ва хуб пухтан зардии тухме, ки қаблан ҷудо ва лат зада шудааст, мемоланд. Баъзан мувофиқи завқ кадбону ва ё нафари санбусапаз ба болои он кунҷид, сиёҳдона низ мепошанд, ки ҳам хушмазза ва ҳам дар танӯр ва ҳам дар тафдон мепазанд.
Санбӯсаи қаламагӣ мисли санбӯсаҳои муқаррарӣ буда, танҳо фарқ дар он аст, ки санбусаи мазкурро дар тафдон ё танӯр неву дар деги равғандор мепазанд. Тарзи омода кардани санбӯсаи мазкур чунин аст: аз орд, об, намак, ҷурғот, тухм (сари зуволае як дона) зувола гирифта, муддате барои ковок шудани зувола нигоҳ дошта мешавад. Баъдан зуволаро дар оштахта бо тирак тунук намуда, ба дохилаш равғани обкардаи гов ва равғани растаниро андохта, омехта мекунанд. Равғани омехтаро ба рӯйи зувола баробар молида, сипас аз як тарафи зувола то охираш мепечонанд. Сипас бо корд зуволаро вобаста ба ҳаҷми даркорӣ бурида, аз сари нав тунук менамоянд. Қимаи гӯшту пиёзу адвиётро аввал зирбонида, сипас дар болои хамирварақ гузошта, як гӯшаашро оварда, ба гӯшаи дигараш бо ангуштон зер намуда, маҳкам менамоянд. Баъд аз он дар равғани пахтаи дар дег тафсида, дар оташи муътадил мепазанд. Пас аз он қабатҳои самбӯса маълум гардида, ранги сурхчатобро мегирад. Ҳангоми аз равған бардоштани чунин навъи санбӯса гармогарм ба болояш хокаи шакар мепошанд.
Санбӯсаи мошӣ навъи дигари санбӯса мебошад. Зуволаи санбӯсаи мошинро ба мисли дигар санбӯсаҳо омода менамоянд. Тафовути ин навъи санбӯса аз дигар санбӯсаҳо дар он аст, ки дар тоба пухта мешавад ва дар таркибаш мош дорад. Сараввал аз об, орд ва намак зуволаро на он қадар сахт ва ё суст, яъне муътадил шӯрида, муддате дам медиҳанд. То дам занондани зувола мошро шуста, дар зарфи хӯрокпазӣ то пухтанаш дар оташи муътадил меҷӯшонанд. Пас аз он аз об ҷудо намуда, дар зарфи алоҳида бардошта мешавад. дар тоба пиёзро майда реза намуда, дар равған бирён карда мегиранд. Пас аз хунук шудани моши ҷушонидашуда ва пиёзи зирбонида ҳардуро омехта карда, каме намак ва адвиёт якҷоя мекунанд. Сипас зуволаро бо тираку тахта ба мисли зуволаи манту тунук менамоянд. Пас аз тунук намудан зуволаро ҷамъ карда, дар шакли чоркунҷа мебуранд. Дохили зуволаҳои буридашуда фарши аз мош ва пиёзи зирбонидаро гузошта, аз болояш зуволаи чоркуҷаи дигарро монда, маҳкам менамоянд. Баъдан тобаро тафсонда, дар он каме равған молида, санбӯсаро паҳлу ба паҳлу гардонда мепазанд.
Дар маҷмӯъ вобаста ба анвои маҳсулоти дохили санбӯса навъу намудҳои он муайян мегардад. Чунончи, санбӯсаи адугӣ, санбӯсаи алафӣ, санбӯсаи нахӯдӣ ва амсоли инҳо. Аммо тарзи таҳияи ҳама навъи санбӯсаҳои номбаршуда қариб, ки якхела мебошанд.
Пешаи пухтани ин маҳсули хуштамъи нониро санбӯсапазӣ ва пазандаи онро санбӯсапаз меноманд. Дар гузару бозорҳо, назди чойхонаву ошхонаҳо ва ҷойҳои дигари ҷамъиятӣ дуконҳои санбӯсапазӣ ҷойгир шудаанд, ки ба пухтани миқдори зиёди санбӯса ва фурӯхтани онҳо шуғл доранд. Дар тӯю маъракаҳо низ барои меҳмонон ба миқдори зиёд санбӯса пухта мешаванд. Ҳатто расмҳои санбӯсапазон, санбӯсабарон ва санбӯсахӯрон низ дар байни тоҷикон аз қадим маъмул мебошанд.
Каримова Гулзира Нуруллоевна
Муовини директор оид ба
корҳои методӣ ва умумӣ