Бо эълон гардидани соли 2018 «Соли рушди сайёҳӣ ва ҳунарҳои мардумӣ» занони ҳунарманд рў ба ҳунару фарҳанги мардумӣ овардаанд. Бархе аз занони маҳаллӣ, ки дар ҳақиқат ҳунари асил доранд, барои хизматҳои шоистаашон ва ҳунари беҳамтояшон бо мукофотҳо ва грантҳои давлатӣ сарфароз гардидаанд. Ин занҳо дар ибтидо бо мушкилот рў ба рў гардидаанд, вале бевосита меҳнат кардаанд ва ба мартабаҳои назаррас расидаанд. Онҳо аз ҳисоби худ сехҳои махсуси омўзишӣ кушодаанд ва занону ҷавондухтарони хонанишинро ба ҳунаромўзӣ ҷалб кардаанд. Дар ин сехҳо дар баробари дўхтани куртаҳои миллӣ ҳунарҳои қуроқдўзӣ, гулдўзӣ, чодардўзӣ ва дигар ҳунарҳои занонаро меомўзанд. Баъзеи онҳо аллакай ҳамчун чевар фаъолият мекунанд ва даромад мегиранд. Ба ғайр аз ин онҳо аз уҳдаи пухтани таомҳои миллӣ ва маҳаллӣ ба хубӣ мебароянд.
Таомҳо, чи тавре ки дар ҳамаи манотиқи кишвар ба фаслҳои гармову сармо тақсим мешаванд, дар ин ноҳияҳо низ ба ду гуруҳ тақсим кардан мумкин аст. Яъне мувофиқи гармӣ ва сардӣ, ё ин ки вобаста ба вазъи ҳавою табиат бонувон баҳри хонавода таом омода месозанд. Дар фасли зимистон, масалан, зиёдтар таомҳои равғанин ва гарммиҷоз тайёр мекунанд. Чунки ҳарорати ҳаво нисбатан сард шуда, одамоне, ки берун аз хона кор мекунанд, махсусан мардон бояд бо таоми гарму болаззат таъмин гарданд.
Таомҳое, ки дар ин ноҳияҳо таҳия мешаванд, дар дигар минтақаҳои кишвар низ маъмуланд. Чунончи, таомҳои ширӣ: ширбиринҷ, ширчой, ширравған, ширкаду, атолаи сафедак, атолаи бақанд, атолаи кочӣ ва ғайра. Аз таомҳои гўштӣ: гўштбирён, сихкабоб, хомшўрбо ва анвои шўрбо. Таомҳои хамирӣ аз қабили манту, санбўса, тушбера, оши бурида, оши туппа ва навъҳои нон дар ин ноҳияҳо ба хубӣ ба назар мерасанд. Ҳангоми экспедитсияи мардумшиносӣ мо кўшиш кардем, ки дар бобати таомҳои миллӣ ва маҳалӣ мавод ҷамъоварӣ намоем ва дар ин мақола онҳоро дарҷ намоем.
Қурутоб – таоми маъмулу машҳури мардуми тоҷик, ки дар тамоми гўшаву канори кишвар ва ҳатто берун аз он бисёриҳо меписанданд. Ин таомро дар фасли зимистон бештар омода месозанд, зеро мизоҷи маҳсулоти асосии он фатиру пиёзу равған гарм мебошад. Дар ин минтақа қурутобро аз қурут фатир ва равғани зард омода месозанд. Қурутро дар оби ширгарм бо кафи даст молиш дода, об мекунанд. Баъдан фатирро дар табақ реза карда, боз молиш медиҳанд. Пиёзро хом реза карда, ба болои фатири резашудаи табақ мегузоранд. Равғани зардро гарму доғ карда, ба болои таом мерезанд. Кадбону бо хоҳиши худаш ё хоҳиши аҳли оила метавонанд аз кабудиҳо истифода баранд. Ин таом дар ҳар гўшаи кишвар ҳар хел омода мегардад. Баъзан қурутобро бо фатири қат-қат, пиёзи бирёншуда, оби қурут, дар баъзе маврид чакка, равған (зард ё зағир) ва ҳатман обу намак тайёр карда мешавад.
Азбаски дар ин ноҳияҳо мардуми раштӣ ва бадахшонӣ зиёд мебошанд. таомҳое, ки хоси онҳо мебошад, ба ин ҷо интиқол ёфтаанд. Масалан, биринҷоба яке аз таомҳое, ки мардуми Рашт нисбатан зиёдтар омода месозанд. Биринҷобаро аз биринҷ намаку об ва пиёзи бехию сабзӣ тайёр мекунанд. Дар об пиёзи бехиро реза карда, меандозанд. Обу пиёз кам-кам ҷўшидан мегирад. Сабзиро чоркунҷа хурд-хурд реза карда, ҳамроҳи намак ба дег меандозанд. Муддати ним соат меҷўшад ва таом омода мегардад. Ин таомро ҳатман бо чакка тановул мекунанд.
Оши бурида таоми миллии мардуми тоҷик ба ҳисоб меравад ва дар бисёр маврид онро оши угро низ ном мебаранд. Оши буридаро аз хамири нафиси буридашуда, об, гўшт, пиёз, равған омода месозанд. Дар дег равғанро гарм карда, гўшт ва пиёзро бирён мекунанд. Баъд аз бирён шудани гўшту пиёз об мерезанд. Таом муддати 10-15 дақиқа меҷўшад ва омода мегардад. Дар табақи чўбин таомро мебардоранд ва ба болояш кабудиҳоро реза карда, ҳамроҳ менамоянд. Инчунин бо ин таом мувофиқӣ табъ қаламфур ё мурч низ истифода бурда мешавад.
Зираотала таоми маҳаллие, ки аслан аз мардуми Бадахшон ба ин ҷо интиқол ёфтааст. Зираотала аз орд, равған, об, намак ва зира тайёр мешавад. Дар равған ордро бирён мекунанд. Сипас об ва намак ҳамроҳ мекунанд. Таом, ки ба ҷўшидан омад зираро каме куфта ба таом омехта мекунанд ва бо кафлези чўбин мекобанд, то ба дег начаспад. Як бор нағзакак меҷўшад ва таом омода мегардад. Ин таоми субҳгоҳӣ ба ҳисоб рафта, ба заноне, ки таваллуд кардаанд, низ муфид мебошад.
Шакароби чормағзӣ, ки дар ин ноҳияҳо хўроки маъмулӣ мебошад ва онро бештар дар фасли зимистон тановул мекунанд. Яъне ин таом хусусияти гарммизоҷӣ дошта, бадани одамро гарм нигоҳ медорад. Ҳангоме ки мардон ба кори кишоварзӣ ё чорводорӣ мебароянд, ҳатман аз қурутоб ё ана ҳамин таом истеъмол мекунанд. Шакароби чормағзӣ аз обу равғану намак ва чормағз омода мегардад. Вале бо мурури замон ба ин таом кабудиҳо ва баъзан чакка низ ҳамроҳ карда мешавад. Тарзи таҳияаш чунин мебошад: дар табақи чўбин об гирифта, каме намак ҳамроҳ мекунанд. Сипас нонро ба даруни табақ реза мекунанд то ҳаде, ки об нонро ҷабида гирад. сипас аз болояш равғани гармро рехта, мағзи чормағзро ба он илова менамоянд.
Дангича таоми маҳалии сокинони ин диёр мебошад. Дангичаро аз донаи гандум, нахўду лўбиё ва пиёзу обу намак бо адвиёт тайёр мекунанд. Гандумро дар ўғурак мекубанд ва пўстлохашро аз гандум тоза мекунанд. Дар дег обро андохта, донаи лўбиё, нахўд ва намакро омехта мекунанд. Муддати 6-8 соат то пухтани донагиҳо таом меҷўшад. Таом, ки ба пухтан наздик шуд, пиёзи бехиро ҳамроҳ мекунанд. Боз муддати 40 дақиқа меҷўшад ва хўрок омода мегардад. Ба таоми мавсуф чакка ва сабзиҷот ҳамроҳ карда, мехўранд.
Маъмулан, кўдакон ва калонсолон бештар таомҳои ширӣ тановул менамоянд. Ширбиринҷ аз ширу обу намак ва баъзан шакар омода мешавад. Дар ин ноҳияҳо ширбиринҷ бе шакар тайёр карда мешавад. Дар дег об андохта, биринҷ ҳамроҳ мекунанд ва каме намак омехта мекунанд. Биринҷ, ки ба пухтан расид, ширро ҳамроҳ мекунанд. Як бори дигар нағз меҷўшад ва таом тайёр мешавад.
Дар ноҳияи Ҷайҳун ҳангоми суҳбат бо пазандаи нон ва таомҳои миллӣ Тоирова Меҳринисо (с.т. 1960) ба мо таомеро нақл кард, ки онро дар се рўзагии гузаштани одам аз олам мепазанд. Яъне вақте ки маити гузаштаро давра мекунанд, гандум гузошта мешаванд. Гандумро дар рўзи сеюм таом мепазанд ва аҳли оила бо меҳмонон тановул мекунанд. Қайд кардан лозим аст, ки ин таомро танҳо мардуми ўзбекзабони ноҳияи Ҷайҳун омода месозанд. Баъзе тоҷикони навоҳӣ одатан гандумро ба болои боми хона мепошанд, то ки парандаҳо онҳоро чида хўранд. Ин амал маънои онро дорад, ки сиёҳӣ аз хона барояд.
Атолаи нахудӣ таоми маҳаллӣ ба шумор рафта, аз орди нахўди сабз ва обу намак омода мегардад. Орди нахўди сабзро дар равған бирён мекунанд. Каме сурхак мешавад, баъд ба болояш об мерезанд ва намак омехта мекунанд. Вобаста ба хоҳиши кадбону ба ин таом шир низ ҳамроҳ карда мешавад.
Атолаи кочӣ қариб дар ҳамаи минтақаҳои кишвар пухта мешавад. Ин таоми серғизо аст, аз ин сабаб дар фасли сармо бештар омода мегардад. Дар деҳот зимистон нисбатан хунук буда, боридани барфи пай дар пай кори деҳаро мушкил мекунад. Одатан мардуми деҳот дар фаслҳои гарм ҳосилғундорӣ мекунанд ва дар фасли сармо бо нигоҳубини чорво машғуланд. Атолаи кочӣ дар ин фасл дар хонаҳо бештар таҳия карда мешавад. Тарзи тайёр кардани атолаи кочӣ чунин аст: дар дег 2 литр об гирифта, меҷўшонанд. Баъд як литрашро дар алоҳидагӣ мегиранд. Дар оби дег як коса орд андохта, барои сахт нашудан оҳиста-оҳиста ба даруни дег мерезанду омезиш медиҳанд то орд бо об якҷоя шавад. Сипас кам-кам оби дар алоҳидагӣ гирифтаро ба даруни дег рехтан мегиранд. Баъд аз пухтани атола онро дар табақ кашида, ба болояш равғани зард мерезанд. Дар ин навъи таом мувофиқи табъ шир низ ҳамроҳ карда мешавад.
Ин таом бисёр ғизонокии баланд дорад ва ҳар кас наметавонад пурра тановул намояд. Вале мардуми деҳот ба чунин таомҳо ниёз доранд, чунки дар вақти ба корҳои беруна – хоҷагидорӣ машғул мегарданд бояд бадани онҳо аз хунукӣ дар амн бошад. Атолаи кочӣ бошад маҳз вазифаи гарм нигоҳ доштани бадан ва неруи инсониро дорад.
Атолаи нашоиста – низ яке аз таомҳое мебошанд, ки субҳгоҳон ва аксаран дар фасли зимистон пухта мешавад. Атолаи нашоистаро бо шир мепазанд. Сараввал аз гандуми навъи аъло хокаи нашоиста ҳосил мекунанд. Баъд аз ҳамон хока ин таоми хеле болаззатро омода месозанд. Мувофиқи табъ кадбону ширро интихоб мекунад. Ширро дар дег андохта, мепазанд ва атолаи нашоиста, ки маҳсулоти тайёр ба шумор меравад, як ё ду қошуқ ба шир ҳамроҳ мекунанд. То пухтани таом бо қошуқи чўбин таомро кофта меистанд. Муддати 15 дақиқа меҷўшад таом омода мегардад.
Дўғрўған хўроки сабукест, ки онро бонувон бештар дар вақти нисфирўзӣ омода намуда, тановул мекунанд. Дўғрўғанро аз қурут, об, нон, намак ва равғани зард тайёр мекунанд. Аввал 5-6 қурутро об карда, каме намак мепошанд, 1 нонро реза карда, нугулро яъне кашниз, пиёзи сабз, яъне кабудҳо ба болояш мепошанд. Баъдан равғани зардро гарм карда, ба болои нон мерезанд. Мардуми Муъминобод ва навоҳии атроф ин таомро низ дар фасли зимистон бештар истеъмол мекардаанд.
Ширравған яке аз таомҳои маъмулии тоҷикон буда, дар навбати худ серғизо низ мебошад. Дар Бадахшон, ин таом на танҳо таоми ҳарўза мардум буда, балки таоми тўёна низ ба ҳисоб меравад. Ширавған на он қадар душворпаз буда, балки дар муддати тахминан 10 дақиқа тайёр мешавад. Аввалан ширро пухта сипас дар табақи чубин мерезанд. Баъд нонро ба даруни шир калон калон реза мекунанд. То кашидани нон ширро лат мезананд. Нон, ки пурра ширро кашиду маҳину мулоим гардид равғани зардро ба болои таом мерезанд. Ин таомро дар тўи арусию домодӣ пешкаши домод мекунанд. Яъне вақте, ки домод ба хонаи арус барои бурдани арус меояд аз ин таом баҳри рафиқону хешовандонаш дар дастурхони туёна ҳамчун зиёфат гузошта мешавад.
Ширбат. Як навъ хўроки анъанавиест, ки аз шир, орд, намак ва равған омода мешавад. Дар баъзе манотиқи кишвар онро атола ё оталаи ба шир ва ё оталаи сафедак низ меноманд. Усули омода намуданаш хело осон ва дар навбати худ хело нозук аст. Ба зарфи хўрокпазӣ ширро андохта барои хуштамъ шуданаш каме намак низ ҳамроҳ менамоянд. Дар оташи муътадил меҷўшонанд. Баъди ба ҷўш даромадани шир оҳиста-оҳиста ба он орд ҳамроҳ менамоянд ва якранг ва мулоим бо кафлези чубин онро мекобанд. Нозукии кор дар он аст, ки агар як лаҳза аз кофтан боз истанд орди даруни он ба шакли лунда шуда, зуд сахт мешавад, ва сифати онро паст менамоянд. Аз ин рў, то тайёр шуданаш, яъне мудати 15-20 дақиқа онро мунтазам кофтан мегиранд. Баъди тайёр шудан онро мисли ширбиринҷ ба табақҳо бардошта ба болояш равған рехта сипас тановул менамоянд. Ширбат ё оталаи сафед низ мисли дигар таомҳои ширӣ нисбат ба ноҳияҳои Ашту Шаҳритўс дар ноҳияи Мўъминобод бештар маъмул аст.
Хулоса таомҳои мардуми тоҷик гуногунранг буда, то ба имрўз аз насл ба насл ҳамчун мерос омада истодааст. Вале, бо вуҷуди ин баробари пешравиҳои илму техника ва ҷаҳонишавӣ мардуми Тоҷикистон низ аз маҳсулотҳои хориҷа зиёд истифода мебаранд. Ин раванд ҷанбаҳои манфӣ ва мусбӣ дошта таъсири мутақобила низ дорад. Ҷанбаи мусбии он дар он аст, ки кишвари мо низ мисли дигар мамлакатҳои пешрафта дар чараёни пешравиҳо қарор дорад. Ҷанбаҳои манфии он дар он аст, ки баъзе маҳсулотҳои хориҷа метавонанд ба пурагӣ маҳсулоти дарунаро иваз кунанд. Барои хамин мо бояд кўшиш намоем, ки арзишҳои миллиро ҳифз намоем ва ҳамчун мерос ба насли оянда гузорем.
