Имрўз ҷомеаи ҷаҳонӣ дар ҳолати рушди технологияи инноватсионӣ қарор дорад. Инноватсия ин худ навоварӣ ва навгонӣ дар фаъолияти соҳаҳои гуногуни ҳаёти ҷомеа мебошад. Аз ин лиҳоз, мо кўшиш намудем, ки такя ба афкори муҳаққиққон вазъи кунунии баъзе аз таомҳои миллӣ, алалхусус, таомҳои хамириро бо истифода аз технологияи навин мавриди омўзиш қарор диҳем.
Пухтани таом ва ё таҳияи навъҳои гуногуни хўрок низ як бахши ҷудонашавандаи фарҳанги миллӣ мебошад. Мусаллам аст, ки хўрокпазӣ ҳам маҳорату салиқаи махсусро талаб менамояд ва месазад, ки онро яке аз ҳунарҳои анъанавӣ номид. Зеро омода намудани таом дар ҳар хонадон аслан, вазифаи занону модарон мебошад ва ҳар зан саъй менамояд, ки ҳунари пазандагиро ба духтаронашон омўзонанд, ки дар зиндагии мустақилонаашон аз ин ҳунар истифода баранд. Ин амали бонувони тоҷик барои интиқол ва рушди ҳунари пазандагӣ мусоидат мекунад, яъне ҷараёни омўзиши ҳунарҳои пазандагӣ миёни мардуми тоҷик бо усули «устод-шогирд» сурат мегирад. Дар мавриди таомҳои миллӣ ва маҳаллӣ бештар пажўҳишгарон Пешерева Е., Ершов Н., Андреев М., Шовалиева М., Ҳоҷиев В., Бардиева Ш. тадқиқотҳо анҷом додаанд.
Қисмати бузурги таомҳои миллии мардуми тоҷикро хўрокҳои хамирӣ ташкил медиҳанд. Манзур аз хўрокҳои хамирӣ таомҳое мебошанд, ки маҳсулоти аслиашон аз орд омода карда мешаванд. Бонувони тоҷик дар гузашта аз орд хамир ва ё зувола дуруст мекарданд, баъдан бо истифода аз он хўрок мепухтанд. Дар номгўи хўрокҳои хамирии тоҷикон оши бурида, оши туппа, манту, барак (тушбера), самбўса, ўмоч, ордоб (гардсўз), бичак, орзўк ва ғайраҳо шомил ҳастанд.
Таҳияи таомҳои хамирӣ миёни бонувон технологияи худро дорад. Ҳар таоме, ки аз хамир тайёр карда мешавад, дар навбати худ нозукиҳои махсус дорад. Бештари хўрокҳои хамирӣ дар баҳорон бо истифода аз гиёҳҳои тару тоза, аз қабили пудина, испаноқ, ҷағ-ҷағ ва дигар гиёҳҳо барои хўштамъ ва болаззат шудани таом омода мегарданд. Дар фаслҳои тирамоҳу зимистон бошад аз гиёҳҳои хушккардашуда истифода менамоянд, ки мувофиқи таҷрибаҳои рўзгор аксари ин гиёҳҳо аз як ҷиҳат барои хуштамъӣ ва аз ҷиҳати дигар барои саломатӣ фоидабахш мебошанд.
Имрўз ҷомеаи ҷаҳонӣ дар ҳолати рушди технологияи инноватсионӣ қарор дорад. Инноватсия ин худ навоварӣ ва навгонӣ дар фаъолияти соҳаҳои гуногуни ҳаёти ҷомеа мебошад. Аз ин лиҳоз, мо кўшиш намудем, ки такя ба афкори муҳаққиққон вазъи кунунии баъзе аз таомҳои миллӣ, алалхусус, таомҳои хамириро бо истифода аз технологияи навин мавриди омўзиш қарор диҳем.
Оши бурида
Оши буридаро дар айёми баҳор ҳамчун хўроки мавсимӣ, дар фасли тобистон ҳамчун таоми сабук ва дар фасли тирамоҳу зимистон ба ҳайси таоми серғизову фоидабахш фаровон истифода мебаранд. Оши буридаро равғанӣ ва беравған низ мепазанд, ки беравғанашро кадбонуҳо «хўроки сабук» меноманд. Таоми мазкурро дар ҳар манотиқи кишвар бо номҳои мухталифи «отала», «оши борик», «оши угро», «оши суюқ» ва амсоли инҳо ном мебаранд, ки дар ин бора пажўҳишгар Мўъмина Шовалиева чунин қайд намудааст: «Дар ҳар манотиқи кишвар ҳар гуна ном мебаранд. Номи асосии таом-угро ё ин ки оши угро (багро-дар сарчашмаҳо), чи тавре ки онро дар ҳамаи ҷои Тоҷикистон меноманд. Дар ноҳияҳои кўҳӣ-отала, оши бурида (Кўлоб), атала-Қаротегин, угро-водии Ҳисор, Бухоро, Самарқанд, дар шимоли Тоҷикистон ва дигар минтақаҳо-атолаи ош, оши борик, оши бурида, оши угро» ном мебаранд.
Оши буридаро миёни бонувони тоҷик чунин тарз омода менамоянд: нахуст, ордро бо об, намак ва баъзан тухм омехта намуда, мешўранд. Зуволаи омодашударо муддате дам меандозанд. Оид ба тарзи таҳияи оши бурида дар китоби «Мероси фарҳанги ғайримоддӣ дар Тоҷикистон» чунин нигошта шудааст: «Оши бурида таомест, ки онро дар тамоми минтақаҳои ҷумҳурӣ омода менамоянд. Кадбону аввал зуволаи ошро аз орд, об, намак ва баъзан сафедии тухм омода менамоянд. Зувола муддати 15-20 дақиқа меистад ва ба истилоҳ рўй гирифта, дам мехўрад. Дар ин муддат дар деги махсус обро ба миқдори муайян рехта бо он пиёз ва баъзан кабудиҳои дигарро меҷўшонанд. Инчунин дар зарфи алоҳида барои болои оши бурида, нахуду лубиёро бо намак омехта карда ҷушонида тайёр менамоянд».
Баъдан хамирро бо тирак тунук намуда, дар болои тахтаи зуволатунуккунак болои ҳам ҷамъ намуда, бо корди махсуси «ошбур», ки миёни кадбонуҳо маъмулӣ аст, борик-борик мебуранд. Ҳангоми дар дег пухтани таом зуволаи буридашуда бо ҳам омехта нашавад ба рўи торҳои он камтар орд мепошанд. Сипас хамири даста кардашударо дар деги ҷушидаистода андохта бо қошуқи чўбӣ ё тираки зуволатунуккунӣ барои дар дег начаспидани зуволаи буридашуда оҳиста-оҳиста кофтан мегиранд, то ин ки ба якдигарашон начаспанд. Оши буридаро дар коса ва ё дар табақ андохта, мувофиқи завқи истеъмолкунанда кабудӣ ё чакка ҳамроҳ карда, истеъмол менамоянд.
Имрўзҳо бо таъсири инноватсия зуволаи бурридашудаи тайёрро аз корхонаҳои истеҳсолӣ, бозорҳо ё мағозаҳо харидорӣ менамоянд. Ҳатто дастгоҳҳои махсуси зуволабурак мавриди истифода қарор гирифтааст, ки бонувони мо дар хонадони хеш дастрас намудаанд ва барои зуд омода шудани таом аз ин дастгоҳҳо истифода мебаранд. Танҳо маҳсулотҳои лозимаро дар оби ҷўшидаистода ё таоми зирбонидашуда бо адвиёти гуногун меандозанду зуд ба деги ҷўшидаистода хамири буридашудаи тайёрро андохта ба табақчаҳо мегиранд.
Оши буридаро дар маросимҳои хурсандӣ ҳамчун хўроки сабук ва тезҳазм бештар омода месозанд. Дар миёни мардуми тоҷик махсусан дар деҳот барои аёдати беморон рафтан аз хўроки мазкур мебарнд. Аммо вобаста ба этиқоду бовариҳои мардумӣ ба хонаи шахсони азодор бурдани оши бурида мумкин нест, зеро тибқи шугунҳои халқӣ «оши бурида сафи мурдаҳоро дар он хонадон зиёд мегардонад».
Оши туппа
Оши туппа низ як навъи дигари оши бурида мебошад. Фарқияти оши туппа аз бурида дар он аст, ки андозаашро паҳнтар менамоянд ва инчунин пухтани он осонтар мебошад. Оши туппаро хўроки «саридастакӣ» гуфта, дар деҳот бештар дар айёми сабзидани гиёҳҳои табиӣ омода менамоянд. Дар фасли зимистон низ аз кабудиҳои хушкардашуда истифода мебаранд. Инчунин, дар деҳот ҳангоми ҷамъ шудани занон дар баъзе маросимҳо ва ё барои шурўи ягон ҷашни хурсандӣ таоми мазкурро ҳамчун хўроки «сабук» гўён, аз ҷониби соҳибхона барои меҳмонон таҳия карда мешавад. Дар баъзе маврид зуволаи оши туппаро на танҳо тавассути корд, балки бо даст низ канда ба дег мепартоянд. Мувофиқи ақидаҳо расидани корд, яъне дами оҳан миҷози таомро хунук менамояд ва бо ин восита хусусияти табобатияшро аз байн мебарад. Доир ба даст кандани хамири оши туппа муҳаққиқ М. Шовалиева чунин баён намудааст: «Дар ноҳияи Дарвоз ҳамроҳи пиёз меваҳои хушк низ илова карда мешавад. Дар баъзе ҳолатҳо хамирро бо даст мекананд, агар бо корд бурида шавад, тамъи аслиашро гум мекунад». Имрўзҳо бо таъсири инноватсия аз ҷониби корхонаҳои истеҳсолӣ зуволаи оши туппаро низ аз тамоми фурўшгоҳҳо ҳатто бо нишондоди муҳлати истифодабарӣ дастрас намудан мумкин аст. Ин таъсири технологӣ ба оши бурида ва ё оши туппа барои бонувон хело муфид аст. Зеро ҳангоми ташриф овардани меҳмон ва ё ҳамчун таоми тезтайёр истифодаи он хеле бомаврид аст, ки аз ҷиҳати дигар сарфаи вақт мувофиқ мебошад.
Дар ин замима номгўи дигари маҳсулоти хўрокҳои хамириро низ мисол овардан мумкин аст, ки имрўзҳо тариқи корхонаҳои махсуси истеҳсоли хўрокҳои хамирӣ омода гардида, дар дукону мағозаҳо ба монанди тушбера ё барак, зуволаи мантуву самбўса, гарди бирёншуда барои гардсўз ва гайраҳоро ба фурўш гузоштаанд. Дар ҷумҳурӣ чунин маҳсулотро дар шакли сулотро дар шакли воридотӣ аз кишварҳои ҳамсоя дар дўкону мағозаҳо мушоҳида кардан мумкин аст.
Тушбера
Тушбера аслан тарзи омода гардиданаш ба манту монанд мебошад. Фарқияти тушбера танҳо дар он аст, ки ҳаҷмаш аз манту хурдтар ва маҳсулоти дарунаш низ камтар буда, шакли печонданаш ба гул монанд мебошад. Агар хамири манту дар буғ пухта шавад, баръакс тушбера дар даруни шўрбо пухта мешавад. Имрўзҳо тушбераи тайёрро дар мағозаҳо дидан мумкин аст, ки бонувони мо агар дар хона имкони омода кардани онро надошта бошанд, метавонанд аз тушбераи истеҳсолӣ дар кўтоҳтарин фурсат онро харидорӣ намоянд.
Имрўз қариб дар ҳар хонадони мардуми тоҷик як дастгоҳи доирашакли оҳанине барои тушберапазӣ мавҷуд аст. Қисмати болоии дастгоҳ ҳамвор буда, дар он 25 то 30 сурохӣ барои омода кардани тушбера мавҷуд аст. Зуволаи хамирро тунук карда болои он мегузоранд. Сипас дар ҷойи сўрохӣ маҳсулоти даруни тушбераро мегузоранд. Баъдан зуволаи дигарро дар болояш пўшонда, бо чўби тирак ҳамвор менамоянд. Тушбераҳо аз ҷойҳои сурохӣ ҷудо шуда мебароянд. Хамирҳои зиёдатиро дар печонидани тушбераҳои дигар истифода мебаранд. Чуноне ки мебинем, пешравии босуръати техникӣ рўз аз рўз дигаргуниҳоро ба ҳаёти ҷомеа ворид намуда истодааст.
Атолаи нашоиста
Атолаи нашоиста яке аз таомҳои субҳона мебошад, ки аз шир ва нашоиста яъне кўфтаи гандуми туршкардашуда омода мегардад. Доир ба тарзи омода гардидани атолаи нашоиста дар «Феҳристи миллии мероси фарҳанги ғайримоддӣ» чунин омадааст: «Атолаи нашоиста яке аз таомҳои анъанавӣ барои субҳона буда, аз шир ва нашоиста тайёр мешавад.Нашоистаро аз шираи гандум туршшуда омода мекунанд. Дар дег дар оташи муътадил ду коса шир, чор қошуқ нашоистаро омехта, то ба ҷўш омадан мекобанд. Баъди нағз ҷўшидан атолаи нашоиста тайёр мешавад».
Барои тайёр кардани нашоиста бонувони тоҷик солҳои пешин дар фасли тобистон гандумро дар об тар намуда дар уғурак кўфта шираи кўфтаро тавассути дока нозукона дар ҷои соя мехушконидан ва пас аз он дар халтаи аз матоъ омодашуда барои захираи зимистон мегузоштанд. Имрўзҳо бо таъсири инноватсия аз фурўшгоҳҳо ин маҳсулотро бо номи «каша» ё нашоиста, ки бештар аз хориҷи кишвар ворид мегардад, харидорӣ мекунанд. Ба ғайр аз ин, агар дар хонаҳо тайёр шавад ҳам аз уғурак истифода намебаранд. Зеро ҳоло дар ҳар хонадон гўштқимакунак (мясорубка) мавҷуд аст ва гандуми туршкардашударо аз он гузаронида хокаи нашоистаро ҷудо менамоянд. Дар маҷмўъ гуфтан мумкин аст, ки таъсири инноватсия ба хўрокҳои миллӣ аз як ҷиҳат манфиатовар бошад, аз ҷиҳати дигар баъзе хусусиятҳои манфӣ низ дорад. Махсусан дар бахши хўрокҳои хамирӣ чандон манфиатовар нест. Технологияи замонавӣ бонувон, алалхусус, духтарони ҷавонро то андозае танбал мегардонад. Маҳорати буридани оши бурида ва ё печондани тушбера қаблан миёни гулдухтарон ба шакли мусобиқаҳо сурат мегирифт. Дар ин хусус муҳаққиқ А. Аминов дар бахши хўрокҳои хамирии китоби «Мероси фарҳанги ғайримоддӣ дар Тоҷикистон» чунин ибрози андеша намудааст: «Дар ин хусус миёни занон ҳатто мусобиқаҳо мавҷуд аст. инчунин солҳои пештар дар деҳот духтаронро аз усули буридани оши бурида ба ҳайси келин интихоб менамуданд. Ҳатто шарт мегузоштанд, ки арўс бояд баробари қади худаш ош бурида тавонад».
Дар ҳар сурат бояд модарону бонувони мо кўшиш ба харҷ диҳанд, ки анъанаҳои суннатӣ ҳифз гарданд ва то ҷое ки метавонанд аз воситаҳои нави техникӣ самаранок истифода намоянд. Илова бар ин, онҳо муваззафанд, ки насли ҷавонро дар рўҳияи меҳнатдўстиву фарҳангсолорӣ тарбия намуда, тамоми нозукиҳои касби пазандагиро омўзонанд.
Адабиёти мавриди истифода:
- Мероси фарҳанги ғайримоддӣ дар Тоҷикистон / Муратибон Раҳимов Д., Зубайдов А., Низомов Х., Аминов А. ва дигарон.–Душанбе: Эр-граф. 2017.–280 с.
- Тушбера // Энсиклопедияи мухтасари рўзгордорӣ.–Душанбе, 1988.– С. 191.
- Феҳристи миллии мероси фарҳанги ғайримоддӣ.–Душанбе: Аржанг, 2016.–278 с.
- Фарҳанги ғайримоддии халқи тоҷик (натиҷаи экспедитсияи мардумшиносӣ ва санъатшиносии кормандони ПИТФИ дар соли 2015). Шумораи 1–Душанбе: Аржанг, 2016.– 156 с.
- Фарҳанги ғайримоддии халқи тоҷик (натиҷаи экспедитсияи мардумшиносӣ ва санъатшиносии кормандони ПИТФИ аз навоҳии ВМКБ). Шумораи 2–Душанбе: Аржанг, 2016.– 240 с.
- Шовалиева, М. История кулинарной культуры таджикского народа.–Душанбе, 2015.–168 с.
Гулзира Каримова
