«Падарам ин касбро аз устояшон, ки пеш аз он усто 4 пушти гузаштагонаш ин қандро омода мекардаанд, ёд гирифтаанд. Падарам 5-ум ва ман 6-ум пушт ҳастам, ки пешаи қандрезиро ҳам идома дода истодаам ва ҳам ба фарзандонам меомўзонам. Вақте ки мо хурд будем, падарам барои моро хурсанд кардан аз ҳамин қиёмҳо ба мо ҳар гуна ҳайвоначаву бозичаҳо сохта медоданд, ки ман низ аз он кас омўхтаам. Аз ҳамон давраҳо завқи қандтайёркунӣ дар дилам пайдо гашта буд. Ҳоло ҳам вақте тўй меравам дар хонаи соҳиби тўйдор бо баробари дегро ба болои оташ гузоштан писарбачаҳои дар тўй буда наздам омада, «амак ва ё бобо барои мо оҳуча сохта тид» мегўянд. Баъзеяшон он бозичаҳоро нигоҳ медоранд, ки ҳатто дар тўйи арўсии худ дар пеши тахти домодиву арўсиашон гузошта тўй мешаванд.»
Дар Исфара ба хонаи ҳамдигар ба сифати савғо бурдани шириниҳо чун нишони самимияти тамому таваҷҷуҳи хоса дониста мешавад. Аз сари кўдакони ба тозагӣ дандонбароварда, бори нахуст мустақилона қадамгузошта, бачаҳои хатнакардашуда, домоду арўси нав меҳмони муътабаре ташрифоварда, бо нияти дафъи пешомадҳои талх ширинӣ мепошанд. Таъми қандҳо ҳар қадар ширин бошанд, нафъи онҳо ҳамон қадар бештар хоҳад буд.
Аз ин рў, байни мардуми шаҳри Исфара, дар омода намудани шириниҳо як навъ мусобиқа сурат мегирад. Ҳар кас мехоҳад, ба тарзи маъмул дар пухтани шириниҳо навоварие ворид созад. Дар ин азм онҳо аз неъматҳои шаҳдрези табиӣ фаровон корбас менамоянд. Дар Исфара ҳунармандони қандрези зиёде зиндагиву фаъолият мекунанд, ки ҳар кадоми онҳо навъҳои гуногуни қандро тайёр намуда, пешкаши мизоҷон мегардонанд.
Қанди мағздор
Яке аз чунин пазандаҳои моҳир Зокиров Абдумуталиб (с.т. 1968) мебошад, тўли чанд сол мешавад, ки ў бо ҳамроҳии аъзои оилааш ба қандрезӣ машғул аст. Мувофиқи иттилои ин шахс тарзи тайёр намудани қанди мағздорак бо чунин роҳ ҷараён мегирад: Аввал қиёмро тайёр карда, дар дег обро мерезанд, сипас шакарро илова намуда, баъди андаке ҷўшидан қиём омода мегардад. Барои тайёр кардани қанди мағздорак, мағзро дар ҳарорати паст таф медиҳанд, баъди хуб пухта шудан, онро ба тағораи (зарфи махсус) қандрезӣ андохата корро оғоз менамоянд.
Қанди мағздорак, яке аз қандҳои хушхўри миллии тоҷикӣ буда, аз замонҳои қадим то ба имрўз омада расидааст. Дар ҳамаи маросимҳо, тўйҳо аз анвои ин қанд истифода мебаранд. Гарчанде ба назар одӣ намояд ҳам, аммо раванди кори қандрезӣ хеле мушкил ва нозук аст. Хусусан дар масъалаи меъёри маҳсулоти даркорӣ бодиққат бояд буд, чунки кам ё зиёд истифода шудани яке аз маҳсулот метавонад боиси дигар гардидани таъми қанд шавад. Барои ҳамин ҳам, дар тағора мағзро гирифта як кас тез-тез омехта мекунад ва нафари дигар бо дўлча ба болояш қиёмро бориктар рехтан мегирад, ки ҳар қанд дар давоми омехта шудан бо қиём рангашро иваз мекунад. Ғафс резад сифати қанд гуногун мешавад, яъне як қанд серқиём ва дигараш камқиём мешавад, ки дар натиҷа баъзеяш калон ва баъзеяш хурд мегардад. Агар баъзе мағзҳо ба ҳамдигар часпида бошад, онро бо даст ҷудо намуда боз омехта карданро давом медиҳанд. Дар таркиби ин намуди қандҳо ягон намуди моддаи кимиёвӣ вуҷуд надорад. Мағзи зардолу, ки дар таркиби он калсий мавҷуд аст, ба касалии дил манфиатовар мебошад ва ё мағзи чормағзро ҳамроҳ мекунанд, ки он барои асаб ва ё буғумҳои узви одамизод фоидаовар аст. Барои боз ҳам зеботар шудани сифати қанд пазандаҳо ба болояш орд мезананд. Бо ҳамин тарз қанди мағздорак омода мегардад ва онро дар ҷойи хунук ба болои ягон матое рехта баъд аз хунук шуданаш дар халтақоғаз ё картонҳо гирифта нигоҳ медоранд.
Дар давраҳои пеш қандалотпазон бо истифода аз ҳамин намуди асбобҳое, ки барои қандрезӣ таҳия шудааст, на танҳо шаҳри Исфара, балки тамоми деҳаҳояшро бо қанду ҳар гуна ширинӣ таъмин менамуданд. Он вақтҳо техникаҳои замонавӣ он қадар рушд накарда буд ва мардум фақат қандҳоеро истеъмол мекарданд, ки бо меҳнати даст тайёр карда шуда буд. Қандалотпазон аз субҳи барвақт кори қандрезиро шурўъ карда, то бегоҳии ҳамон рўз қанд омода мешуд.
Азбаски қанд ба ҷумлаи шириниҳо шомил мешавад ва дар дастархони ҳар хонадон зебогии махсус мебахшад, аз ҷиҳати ороиш онро зебову диққатҷалбкунанда тайёр кардан ҳатмист. Барои оро додани қанд баъди пухтани он аз болояш моеи қиёми тозаро мемоланд, ки ҳангоми истеъмол кардан ба маззаи набот монандӣ дорад. Ҳам рўйи қанди мағздорак шохча-шохча шуда хеле ҷилонок мегардад.
Дар фарҳангҳои гуногун шарҳи мухтасари қандалотпазӣ оварда шудааст: “Қандалот, як навъ ширинии миллист. Қандалотро чунин тайёр мекунанд, мағзи бодом, зардолу, писта, чормағзро каме бирён ва муқашшар менамоянд. Сипас, дар зарфи сирдор ё деги мисин аз шакар ва обу ҷавҳари лимў қиём мепазанд. Мағзро ба лаълие андохта, болои оташи паст нигоҳ медоранд ва ҳар замон онро рўйгардон мекунанд. Дар ин асно шахси дуюм қёмро кам-кам ба болои мағз мерезад. Мағз ба қиём олуда дар рўяш қабати ғафсе пайдо мегардад, баъди хунук гаштанаш сахт шуда мемонад.
Маҳсули дастони мўъҷзаофари қаннодони Исфара дар бозорҳои хурду калони водии Фарғона баробари доруву даво ва сангҳои қимматбаҳо арзиш доштанд. Дар хусуси сеҳрнокии онҳо қиссаву ҳикоятҳо эҷод мешудаанд. Чи тавре ки дар ривояте оварда шудааст: пиразани бадсурату нексириште бар асари қандалоти Исфара ба духтари соҳибҷамоле табдил ёфта, лоиқи муҳаббати беандозаву хостгории шоҳзодаи ҷавон мегардад.
Яке аз муҳаққиқони соҳаи қандалотпазӣ, ҳалвопазӣ З.Холмуродов доир ба вазъи имрўзаи қандалотпазӣ дар Исфара чунин навиштааст: «Санъати қаннодӣ дар шаҳри Исфара то ба имрўз роиҷ мебошад. Ин ҳуннарро онҳо бо истилоҳи дигар қандрезӣ ном мебаранд. Ҳангоме ки дар Исфара тўи суннатӣ барпо карданӣ шаванд, чан рўз пеш тўйдор қаннодро ба хонааш даъват карда ба ў пухтани чанд намуд қандро, аз кибили печак, қанди мағздор, мумфасил, оби дандон, лавз ва ғайраҳоро супориш медиҳад. Ва қаннод: «Бисмиллоҳир раҳмонир раҳим, пирам шакарганҷи валӣ тарбият кунад, омин Аллоҳу акбар» гўён ба кор шурўъ мекунад. Гуфтан мумкин аст, ки шириниҳои суннатии тоҷикон пурра аз маҳсулоти тозаи органикӣ тайёр карда мешавад ва онҳо барои тандурустии инсон муфиданд. Дар ин навъи ҳунар баъзе навгониҳоро дидан мумкин аст. Масалан, дар ин минтақа зардолупарварӣ хеле ривоҷ ёфтааст. Аз ҳамин сабаб дар даруни шириниҳо мағзи донаи зардолуро илова мекунанд, ки онро хушхўру боллаззат мегардонад. Нигаронии ин қанноди моҳир аз гаронии маҳсулоти асосӣ шакар мебошад
Қанди печак
Барои тайёр намудани қанди печак бошад, дегро ба оташдоне гузошта, ба он 2 литр об рехта, ба он 4 кг шакар илова мекунанд, баъд аз он дар оташдон, оташ гиронда онро меҷўшонанд. Вақте ки обу шакар як миқдор ҷўшида шира баст, ба вай ҷавҳари лимў меандозанд. Барои начаспидани таги дег омехта мекунанд ва баъд аз ҷавҳари лимўро андохтан гирди дегро мешўянд. Барои он ки агар дар гирди дег қиём часпида бошад вай хушк шуда ба болои қиёми дар дег буда резад, қиёмро вайрон мекунад. Қиёмро як миқдор ҷўшонида, баъди ба пухтан наздик шудан онро бо ягон метали хунук месанҷанд. Ҳар қадаре ки пурра хунук гардид онро ба зарфи дигаре (тағора) андохта, зуд дар ба об мегузоранд. (агар об равон бошад боз беҳтар мегардад, зеро қиёми дар зарф буда тез хунук мешавад). Чӣ қадаре ки қиёмро тез давр мезанонем, ҳамон қадар хуб мулоим мешавад. Бо ин қиёми тайёр намуда метавон якчанд қандро омода кард.
Барои қанди печакро сохтан пазандаҳо аз рангҳои махсус низ истифода мебаранд. Дар дарахт як чўби тозаеро, ки устои қандалотпаз пешкани онро омода намудааст, қиёмро овехта онро кашк медиҳанд. Ҳамон вақт кашиданро бас мекунанд, ки ҳангоми кашидан гўё қиём шахси кашандаро маҷбуран ба боло мекашида бошад. Ана ҳамон вақт қиём ба пуррагӣ омода мешавад. Вақте ки кашк медиҳанд, қиём ранги сафедро мегирад ва метавон аз он қиёми сафедшуда ҳалвои кунҷитин тайёр кард. Ба ҳамаи таркиби қиёми сафедшуда кунҷитро ҳамроҳ мекунанд, ки дар натиҷа ба қанди кунҷитдор ва ё ҳалвои кунҷитдор мубаддал мегардад. Нисфи қиёми дигарро ба болои матое, ки аввал ба болояш орд пошидаанд меғелонанд, то ки қиём бо ҳамдигар начаспад. Қиёмро ҳангоми тайёр кардан ду намуд ранг - сурху сабз омехта карда буданд, ранги сафед бошад, дар натиҷаи кашк додани қиём ба вуҷуд омада буд. Қиёми ранги сурху сабздорро бо қиёми сафед омезиш дода, дар болои орд якҷоя мекунанд ва ба воситаи асбоби қандтайёркунӣ (прес) дар шакли қанди печак мебуранд. Ин асбоби прес, ки барои қанд тайёр намудан лозим аст, кори қандрезро бениҳоят осон мегардонад. Асбоби қандтайёркунӣ бо иқтидори муайян кор карда, дар як бурриш 200 дона қандро мебурад. Асбоби номбурда дар Олмон истеҳсол шудааст, ки солҳои пеш қариб нисфи шаҳри Исфараро бо қанд таъмин мекард. Яъне аз субҳ то шом асбоб бетанаффус кор мекард.
Мувофиқи нақли Зокиров А. печак қанди бениҳоят қадима буда, тарзи тайёр кардани онро аз падараш омўхтааст: «Падарам ин касбро аз устояшон, ки пеш аз он усто 4 пушти гузаштагонаш ин қандро омода мекардаанд, ёд гирифтаанд. Падарам 5-ум ва ман 6-ум пушт ҳастам, ки пешаи қандрезиро ҳам идома дода истодаам ва ҳам ба фарзандонам меомўзонам. Вақте ки мо хурд будем, падарам барои моро хурсанд кардан аз ҳамин қиёмҳо ба мо ҳар гуна ҳайвоначаву бозичаҳо сохта медоданд, ки ман низ аз он кас омўхтаам. Аз ҳамон давраҳо завқи қандтайёркунӣ дар дилам пайдо гашта буд. Ҳоло ҳам вақте тўй меравам дар хонаи соҳиби тўйдор бо баробари дегро ба болои оташ гузоштан писарбачаҳои дар тўй буда наздам омада, «амак ва ё бобо барои мо оҳуча сохта тид» мегўянд. Баъзеяшон он бозичаҳоро нигоҳ медоранд, ки ҳатто дар тўйи арўсии худ дар пеши тахти домодиву арўсиашон гузошта тўй мешаванд.»
“Вақте ки кўдак гиря мекунад, дарҳол ба ў қанд медиҳем. Ҳамин худаш барои мо хушбахтист, ки аз натиҷаи кори мо он кўдак гиряаашро бас мекунад”, - мегўяд қандалотпаз, Зокиров Абдумуталиб (с.т. 1968).
Дар шароити кунунӣ ҳам бо гиря кардан ба кўдакону наврасон додани қанд ҳамчун анъана ба мушоҳида мерасад. Дар ҳақиқат вақте ки кўдак бо сабабе гиря мекунаду ба ў қанд медиҳанд, зуд шод гашта, ғамашро фаромўш мекунад. Зеро қандалотпазӣ пешае мебошад, ки ба ҳама писанд буда, истеъмоли навъҳои гуногуни он инсонҳоро болидарўҳ мегардонад.
Имрузҳо олимон қудрати азими ҳарамдории подшоҳон, дарозумрии мардуми кўҳистон, устувории равонӣ ва қувваи босираи онҳо, ҷилои аҷиби мўйҳои мушкин ва нафисии пўсти бонувони машриқзаминро маҳз ба дастурхони пур аз шириниҳо нисбат медиҳанд. Таркиби онҳо аз шира ё ба ибораи дигар глюкоза, ки тавлидгари умеди нерў мебошад, басо ғанӣ аст. Зери таъсири шира фаъолияти дил ва мағзи сар беҳтар мегардад. Сафедаҳои таркиби қанд барои безараркунии заррачаҳои хурди маризиҳои сироятӣ кумак мерасонанд. Дар натиҷа таъби инсон хуш ва қудрату тавоногиаш афзун мешавад. Лекин ин маънои онро надорад, ки дўстдорони ширинӣ метавонанд қандалоту ҳалвоҳоро бемаҳдудият харидорӣ ва истеъмол намоянд. Дар ҳар кор бояд меъёрро нигоҳ дошт.
Хулоса, пешаи қандалотпазӣ дар шаҳри Исфара аз давраҳои қадим то инҷониб роиҷ буда, оилаҳои зиёде ин ҳунарро идома дода истодаанд. Чунки қандалот, яъне анвои гуногуни он аз ҷиҳати маззаву таъм аз ҳамдигар тафовут дошта, яке аз дигаре хубтару беҳтаранд. Маҳз ҳамин анъанаи қандалотпазӣ ва истифодаи он дар ҷашну маросимҳои маҳаллист, ки имрўзҳо низ миёни мардуми Исфара меҳру муҳаббат ва садоқат пойбарҷост.
Шодрўз Аттоев, ходими калони илмии
шуъбаи фаъолияти иҷтимоӣ
фарҳангии ПИТФИ
Қандалот. Энциклопедияи советии тоҷик. – Душанбе, 1988,ҷилди 8. – С. 285.
Холмуродов З. / Паёмномаи фарҳанг. Шумораи №2 (34). - С. 95-99. - Душанбе: Аржанг, 2016.
