Фарҳанг ҷанбаи мустаҳкам ва бою ғанӣ барои таърихи инсоният ба шумор меравад. Табиист, ки дар симои ҳар як шахс фарҳанги ӯро дидан мумкин аст. Дар шароити кунунӣ шахсият ва миллати касро вобаста ба рафтору гуфтор ва амалҳои фарҳангиаш муайян кардан мумкин аст.
Аз рӯи ном муайян кардан мумкин аст, ки Мастчоҳи Кӯҳӣ яке аз ноҳияҳои кӯҳии Ҷумҳурии Тоҷикистон ба шумор меравад. Аз рӯи мушоҳидаҳо то солҳои наздик ин ноҳия роҳҳои душворгузар дошта, рафтуомад ба маркази вилоят ва ҳатто ҷумҳурӣ нисбати дигар минтақаҳо камтар ба назар мерасид. Маҳз ҳамин буд, ки таъсири фарҳанги бегона ба рӯзгори ин мардум камтар расидааст ва аҳолии ноҳияи мазкур фарҳанги қадимаву асили хешро то кунун ҳифз намудаанд. Бояд гуфт, ки дар ин минтақа ҳунарҳои занона нисбат ба ҳунарҳои мардона бештар рушд намудаанд. Чунки аксари мардони ин маҳал дар дигар самтҳо, қисман кишоварзӣ ва қисми дигар дар муҳоҷирати меҳнатӣ фаъолият менамоянд.
Ҳангоми мусоҳиба бо бонувони ин минтақа диққати маро бештар анвои нон, ҳалво ва таомҳои маҳалии мардуми Кӯҳистони Мастчоҳ ҷалб намуд. Аз ҷониби дигар баъзе аз таомҳои мардуми ин маҳал дар «Феҳристи миллии мероси фарҳанги ғайримоддӣ» то кунун қайд нагардидаанд. Табиист, ки таомҳои ин минтақа чун дигар манотиқи кишвар вобаста ба шароити иқлимиву ҷуғрофӣ хоси худи ҳамин маҳал мебошанд. Иловатан метавон гуфт, ки таомҳои умумии миллӣ ва ё баъзе аз маҳалҳои дигар низ дар ин минтақа мавҷуданд. Зимни пажӯҳишҳои мардумшиносӣ ба хулосае омадем, ки дар ин мақола роҷеъ ба он таомҳое, ки дар дигар манотиқи кишвар во нахӯрда будем, иттилоъ диҳем.
Маълумот дар ин самт бештар аз бонувони ҳунарманди ҳамин маҳал – Садриддинова Ҳуриниссо (с.тав. 1957), аз ҷамоати Иван-Тоҷики деҳаи Рошов, Салимова Моҳзода (с.тав. 1954) ва Холова Саодатмо (с.тав. 1962) аз ҷамоати деҳоти Лангари Ёз, ки то ҷое дар самти пазандагиву таббохӣ дар ноҳия машҳур буданд гирифта шудааст. Мо дар ҷараёни сафар аз бонувони номбурда оид ба навъҳои гуногуни нон ва таомҳои маҳаллӣ: нони баҳалво, лочира, хомсӯз, тапун, нони самарқандӣ, чалпак, ҳалвои сари шир, ҳалвои ба мағз, ҳалвои сафедак, оши палов, оши бурида, қурутоб, шакароб, сангреза, оскгир, ширбиринҷ, ҳадири ба шир, ордбирён, атолаи сафедак ва ғайра маълумот гирифтем. Дуруст аст, ки баъзе аз анвои тамоҳои номбурда дар дигар ноҳияҳои ҷумҳурӣ низ мавҷуданд, махсусан, дар ноҳияи Мастчоҳ. Аммо ҳангоми таҳияи таомҳои номбурда, дар ин ноҳия тафовутҳои зиёде дида мешаванд. Бинобар ин тавассути ин мақола дар бораи бархе аз онҳо маълумот ироа менамоем.
Муҳаққиқ Бердиева Шоира аз натиҷаи сафари хидматӣ дар соли 2016-2017 аз навоҳии вилояти Суғд дар силсилакитоби шумораи 3-юми “Фарҳанги ғайримодии халқи тоҷик” бо унвони “Таомҳои маҳаллии Мастчоҳ” мақолае навишта, доир ба баъзе аз номгӯи хӯрокҳои дар боло зикргардида иттилоъ додааст. Гуфтан мумкин аст, ки Бердиева Ш. дар такя ба мавод аз ноҳияи Мастчоҳ (Мастчоҳи нав) мақолаашро таълиф намудааст, ки аксари мардуми он дар замони иттиҳоди Шӯравӣ аз ноҳияи Кӯҳистони Мастчоҳ муҳоҷир шуда омадаанд ва табиист, ки фарҳангро низ бо худ овардаанд. Метавон гуфт, ки мо зимни таҳияи мақола он маълумотеро, ки дар мақолаи Бердиева Ш. шарҳ наёфтаанд, тавсиф намудаем.
Нон неъмате мебошад, ки хони мардуми тоҷикро бе он тасаввур кардан ғайриимкон аст. Дар ин ноҳия нисбати ин ғизои хӯрданӣ бовару эътиқодҳои зиёдеро мушоҳида намудем, ки дар ҳақиқатан эҳтироми мардуми ин маҳал то ба ҳол пойбарҷо мондааст. Чун дигар манотиқи кишвар дар ноҳияи Кӯҳистони Мастчоҳ низ дар ҳама ҷашну маросимҳо анъанаи нонбандон вуҷуд дошта, як ё ду рӯз қабл аз маросимҳо доир мегардад.
Чуноне ки дар боло қайд намудем, навъҳои гуногуни хӯрокҳои ин маҳал ба дигар минтақаи ҷумҳурӣ монандӣ дорад, аммо аз рӯи тарзу усули таҳия тафовутҳои зиёде ҷой доранд. Барои собит намудани ин андеша чанде аз онҳоро дар зер шарҳ медиҳем.
Хомсӯз-фатир як навъ нони серғизо ва хосси ҳамин маҳал мебошад, ки аз равған, шир, намак ва орд омода мегардад. Барои як фатири маъмулии ин навъи нон як литр шир, 0,5 л. равған ва каме намак истифода мешавад. Лозим ба ёдоварист, ки бонувони ин ноҳия дар вақти омода намудани хомсӯз обро тамоман истифода намебаранд. Пас аз шӯриданаш муддате зуволаро дам медиҳанд ва болои рафида тунук намуда, бо нонпар мекӯбанд ва онро дар танӯр мепазанд. Бояд гуфт, ки Хомсӯз махсус нони танӯрӣ мебошад, онро умуман дар тафдон намепазанд. Хомсӯз нони маросимӣ буда, онро бештар дар маъракаҳои хурсандӣ ва барои меҳмонони олиқадр омода мекунанд. Фатири хомсӯзро дар маросимҳои азодорӣ намепазанд.
Нони самарқандӣ – нони маъмулие мебошад, ки аслан хосси мардуми Самарқанд аст. Дар ноҳияи Кӯҳистони Мастчоҳ як навъи нонро дучор шудем, ки ба нони мардуми Самарқанд монандӣ дорад. Аммо аз ҷиҳати шакл ва тарзи таҳия миёни онҳо тафовутҳои зиёде дида мешавад. “Барои омода кардани як дона зуволаи нон чунин маҳсулот лозим аст: 6 дона тухм, 1 қошуқча сода, 1 коса шир, 1 пиёла ҷурғот, 1 коса шакар, 1 пиёла об ва 3 коса орд. Кадбону маҳсулоти номбаршударо якҷоя намуда, то замони аз даст ҷудо шуданаш хамир мешӯрад. Хамири шӯридаи ин навъи нонро низ ба мисли нони муқаррарӣ муддати 20-25 дақиқа то расиданаш дам медиҳад. Сипас дар зарфи алюминие, ки махсус барои даруни танӯр омода шудааст, тунук намуда, болояшро мувофиқи завқи кадбону аз зувола ё гулмонакҳои махсус оро медиҳанд. Баъдан дар лахчаи оташи танӯр дар ҳарорати муътадил пухта мешавад. Солҳои охир ин навъи нонро баъзан дар тафдон низ мепазанд. Бояд гуфт, ки ё бо таъсири маҳорати кадбону ва ё вобаста аз миқдори маҳсулот бошад, ки дар вақти пухта расидан тамоми андозаи нон ҳамвор ва яклухт омода мешавад.
Гӯяндаи дигар – Садриддинова Ҳуриниссо оид ба як навъ ноне, ки хосси чӯпонҳо буда, дар айлоқҳо омода мегардад ва инчунин як навъи таоми субҳона чунин маълумот дод: Тапӯн – як навъ кулчаи қадимаи Кӯҳистони Мастчоҳ ба шумор меравад. Ин кулчаро хӯроки чӯпонӣ низ ном мебаранд. Чӯпонон дар айлоқ ҳангоми нигоҳубин кардани чорво ин навъи нонро омода менамоянд. Барои пухтани ин кулча тобаи махсусе, ки болопӯши зарф ба мисли зарфи кулчапазӣ аст, истифода мешавад. Чунин зарф иловатан дар дегдонҳои чӯпонӣ нақши сарпӯшро низ иҷро менамояд. Барои омода кардани кулчаи тапӯн чунин маҳсулотҳо лозим аст: саршир (қаймоқ), рағани маска, хамирмоя, шакар, каме равғани одӣ ва ду коса орд. Ҳамаи ин маҳсулотро ба мисли кулчақанди маъмулӣ омехта намуда, болои тобаи кулчапазӣ тунук менамоянд. Сипас бо тобаи дигар болояшро мепӯшонанд. Пас аз он дар дохили оташи боқимонда ва ё лахчаи танӯр онро мегузоранд. Вобаста ба ҳарорати гармӣ, баъд аз 15-20 дақиқа тобаро аз танӯр мегиранд. Баъд аз омода шудан кӯлчаи тапӯн ба мисли кулчақанд ба худ ранги сурхчаро мегирад. Маъмулан чӯпонҳо ба ҷои танӯр аз оташдонҳои махсусе, ки ё аз тобасангҳо дар паҳлуи ягон баландӣ ва ҷаричае сохта шудааст, истифода мебаранд.
Оскгир як навъ таоми субҳона ба шумор рафта, бештар дар фасли зимистон ва айёми бемории зуком омода карда мешавад. Ин таом хӯроки махсуси мардуми Кӯҳистони Мастчоҳ ба шумор меравад. Азбаски ин минтақа роҳҳои душворгузар дорад ва робитаҳои байни дигар мавзеҳо камтар аст, то ба ҳол боқӣ мондааст. Таоми мазкур аз донагии хушкнамудаи фасли тобистон тайёр мегардад. Тарзи омода кардани оскгир чунин аст: дегро дар болои оташдон тасфонида, каме равған мемоланд. Донаи хушккардаи зардолу ё чормағзро даруни он таф медиҳанд. Баъдан донаҳои бирёншударо дар ӯғурак ё санги даля (монанд ба санги булбулики бадахшониҳо) кӯфта, пӯсташро ҷудо мекунанд. Ҳатто барои равған бароварданаш як маротибаи дигар мекӯбанд. Дар навбати дигар тути хушк (тутмавиз)-ро ҳам айнан бо ҳамин шакл омода менамоянд. Дар охир ҳарду донагии кӯфтаро дар як зарф омехта мекунанд. Ҳангоми тановул таъми ин хӯрок хеле бомаза мегардад. Бинобар гуфтаи кадбону, ин таом барои шахсони бемории фишори баланддошта тавсия дода намешавад, чунки ғизонокии он хело баланд аст.
Инчунин, дар ин мавзеъ барои давои бемории зуком таоми дигаре бо номи шприма маъмул аст. Тарзи таҳияи таоми мазкур чунин аст: дар оби ҷӯшидаистода алафҳои кӯҳӣ, картошкаи хурд-хурди резакардашуда, каме намак андохта, мепазанд. Пас аз омода шуданаш дуғ андохта гармогарм тановул менамоянд. Дар ин навъи таом равған умуман истифода намешавад. Ба гуфтаи кадбонувон он барои одамони бемор ва беиштиҳо омода мегардад. Маъмулан, чунин нафарон таомҳои равғандорро хуш надоранд. Аз ин рӯ, маҳз чунин таомҳо барои овардани иштиҳои беморон омода мешудааст.
Ҳалво низ навъе аз шириниҳое мебошад, ки ҷашну маросимҳои мардуми Тоҷикистонро бе он тасаввур кардан ғайриимкон аст. Ҳатто дар иди Рамазону Қурбон ҳатман ҳамчун ширини ба истилоҳ пурсавоб ва баҳри хушнудии арвоҳи гузаштагон барои садақа мепазанд. Дар баъзе минтақаҳо барои иззати меҳмонони қадрдон ҳатман ягон навъ ҳалворо омода менамоянд. Аз қадимулайём дар саросари кишвар ин навъ ширинӣ бо шаклҳои гуногун пухта мешавад. Ҳатто вобаста ба иқлим яъне сардиву гармии ҳаво ва ҷойгиршавии аҳолӣ ҳалвоҳои гуногун мепазанд. Дар ноҳияи Кӯҳистони Мастчоҳ низ ҳалвоҳое омода менамоянд, ки ба шароити иқлими ҷойгиршавии аҳолӣ мусоид аст. Бештар дар ин маҳал ҳалвои сари шир, ҳалвои ба шир, ҳалвои ба мағз ва ҳалвои қаҳвагӣ (шоколад) омода менамоянд, ки пурра аз маҳсулоти чорво вобастагӣ дорад.
Ҳангоми мусоҳиба бо Салимова Моҳзода (с.тав. 1954, сокини ҷамоати Лангар деҳаи Лангари Ёз) аз ӯ тарзи пухтани ҳалвои ба мағз-ро ба қайд гирифтем. Ин навъ ҳалво ширинии субҳона ва ҳамзамон идонаи мардуми Мастчоҳи Кӯҳӣ ба шумор меравад. Барои омода кардани ин навъи ширинӣ маҳсулоти зерин лозим аст: равғани зард, як коса шакар, 3 коса шир, 1 қошуқча сода ва вобаста ба завқи кадбону кӯфтаи чормағз лозим аст. Ҷараёни омода кардани ҳалвои ба мағз хело нозук мебошад. Аслан то пухта омода гардиданаш кадбону бояд онро пайваста бо кафгир кофтан гирад. Сараввал дар деги тасфони болои оташдонбуда як қошуқ равғани зардро андохта, каме пас аз он як коса шакарро илова менамоянд. Он оҳиста-оҳиста ранги қаҳвагӣ мегирад ва ба мисли гарди орд сурх мешавад. Баъдан ба он ширро илова мекунанд. Ҳангоми ҷӯш омадани шир ва каме ғафс шуданаш як қошуқча сода илова карда, муддати муайяне боз кофтан мегиранд. Вақте ки ба мисли атола ғафс шудан мегирад, куфтаи чормағзро андохта 5-10 дақиқаи дигар мекобанд. Пас аз он дегро аз оташдон гирифта, боз каме барои дар таги дег начаспиданаш кофта мешавад. Баъдан дар зарфи сирдор ё косаи сафолин онро мебардоранд, то ин ки дар дег истода сифаташро гум накунад.
Ҳалвои саршир (қаймоқӣ). Ин навъи ҳалворо бештар дар рӯзҳои иди Рамазону Қурбон омода менамоянд. Пухтани ин навъи ҳалво низ аз кадбону маҳорати баландро талаб менамояд. Чунки ҳангоми омода намудан маълум гашт, ки диққати кадбону бештар ба пухтан банд буд. Кӯшиш менамуд, ки ҳангоми таф (сурх) намудан аз меъёри муқаррарӣ нагузарад. Дар акси ҳол тамъи ҳалво дигар гашта, мазаи худро гум менамудааст. Тарзи омода намудани ҳалвои мазкур чунин аст: барои як табақ (лаълӣ) омода намудан ба мо 1 пиёла равғани зард (гов), ним коса шакар (0,5 кг), 1 косаи калон саршир (қаймоқ аз рӯи шир, қариб 1 литр) ва 1 қошуқча намак ва каме орд, вобаста ба завқ ва назари кадбону, тахминан як пиёла ва то муътадил шудани шакли ҳалво лозим аст. Сараввал дегро дар оташдон тафсон намуда, сипас 1 пиёла равған рехта, ба он шакарро то сурх шуданаш таф додан лозим аст. Пас аз ранги сурхчатоб гирифтанаш як косаи калон (чинӣ) сарширро рехта, каме боз кофтан лозим аст, то ин ки таги дег начаспад. Баъдан каме намак пошида, тақрибан як пиёла ордро илова менамоянд. Ҳалво то замони ранги қаҳвагӣ гирифтанаш кофта мешавад. Баъди омода гаштан зуд ба лаълӣ гирифта, бо пушти қошуқ тунук менамоянд. Дар вақти гармогармӣ бо корд дар шакли чоркунҷаи дарозрӯя (ромб) ва ё вобаста ба завқ, дар дигар шакл бурида мешавад. Зеро вақте ки сард шавад, буридани он мушкилтар мегардад.
Лозим ба ёдоварист, ки ин бону дар ҳузури мо як навъ қиёми ҳалвоеро омода намуд, ки шакли дигари онро феълан кадбонувон дар шакли тайёр ва барои пухтани кулчақанд аз дуконҳо харидорӣ менамоянд. Ин навъи ҳалворо ҳалвои ширу шакар ном мебаранд. Албатта, тарзи таҳияи он нозук ҳам бошад чандон душвор нест ва хуб мешуд, ки бонувони мо аз тарзи таҳияи он огаҳ шуда, дар хонаҳои хеш омода намоянд. Усули омода намудани ҳалвои ширу шакар чунин аст: барои омода намудани як килограм ин навъи ҳалво тахминан 3 литр шир ва 1 килограм шакар лозим мебошад. Дар деги тафсони болои оташдон барои шакарро каме сурх намудан як қошуқ равғани зард андохтан лозим аст. Сипас шакарро каме таф дода пас аз он ширро андохта то ранги қаҳвагӣ гирифтан ва ба андозаи атола ғафс шуданаш мекобанд. Ҳангоме, ки қиём муътадил гардид аз оташдон дегро гирифта, боз каме дигар бо қошуқ кофта мешавад. Ин ҳалворо пас аз омода гардидан дар зарфҳои махсус, ки барои гирифтани мураббо истифода мешавад, мебардодан. Зеро оби он нисбат ба дигар навъи ҳалвоҳо рақиқтар мебошад.
Аз натиҷаи сафари хидматӣ ва таҳияи таомҳои тавсифшуда, ба хулосае омадан мумкин аст, ки мардуми ноҳияи Кӯҳистони Мастчоҳ фарҳанги хӯрокпазии гузаштагони худро то имрӯз ба қадри зарурӣ нигоҳ доштаанд ва ба наслҳои оянда интиқол дода истодаанд. Табиист, ки давомдиҳандаи ҳар як ҳунар ва урфу одатҳо маҳз фарзандон яъне ҷавонон ба ҳисоб мераванд. Ба ҳар як хонадони ин ноҳия ворид гардед, мушоҳида мегардад, ки ҷавондухтарон дар баробари таҳсил дар мактаб аз модарони хеш тамоми ҳунарҳоро омӯхтаанд. Ҳатто аксари онҳо аллакай дар сатҳи касбӣ ба пуррагӣ аз уҳдаи ин ё он навъи ҳунар мебарояд. Аз дигар ҷониб, барои бунёди оилаи солим дар ҷомеа чунин ҷавондухтарон лозиманд. Зеро асоси ҷомеаи солимро оилаи солим ба вуҷуд меорад, ки ҷавҳари онро зан ё худ модар ташкил менамояд.
Каримова Гулзира
мудири шуъбаи илмӣ - методӣ
ПИТФИ