Донишу таҷрибаҳо оид ба таҳияи таом ва ҳар гуна ғизоҳо як ҷузъи фарҳанги мардуми тоҷик маҳсуб ёфта, пазандагон дар гузашта ва имрӯз барои болаззат ва хуштаъм гардидани ғизоҳо малакаву истеъдоди худро ба кор бурда, навъҳои зиёди хӯрокҳоро ба вуҷуд оварданд. Дар фарҳанги дастархондории тоҷикон баъд аз анвоъи нону таъом маҳсулоти гӯштӣ ҷои намоёнеро ишғол мекунад. Дар ҷумҳурӣ якчанд анвоъи хӯрокҳое, ки аз гӯшти гов, гӯсфанд, мурғ таҳия мегарданд, хеле серистеъмол мебошанд.
Ҳатто дар замонҳои пеш таҷрибаҳои гӯштзахиракунӣ миёни мардум роиҷ буд, ҳангоме ки яхдон набуд, мардум дар аввали фасли зимистон гӯсфандро кушта, гӯшташро дароз-дароз бурида намак карда овезон мекарданд. Ин навъи гӯштро «гӯшти хушк» ва азбаски, гӯштро бениҳоят сернамак мекарданд, «гӯшти шӯр» низ мегуфтанд. Ҳангоми таомпазӣ ба миқдори зарурӣ аз ин навъи гӯшт гирифта, аввал онро хуб мешустанд ва ё дар об тар карда мемонданд. Ҳатто баъзан як сар ҷӯшонида обашро мепартофтанд. Сипас ба таом ҳамроҳ мекарданд. Агар ин амалро анҷом намедоданд, хӯрок шӯр мешуд, ки онро истеъмол кардан ғайриимкон буд. Имрӯзҳо низ гӯшти шӯрро аҳёнан дар бозорҳои вилояти Суғд мушоҳида кардан мумкин аст. Дар баробари ин навъҳои гӯшт гӯшти аспро низ дар омода кардани қазӣ фаровон истифода мебаранд.
Зимни пажуҳишҳои мардумшиносӣ дар шаҳри Конибодоми вилояти Суғд аз раванди омода кардани қазӣ ошно гардидем. Раҳимов Муродҷон (соли тав. 1965) сокини кӯчаи 8-марти шаҳри Конибодом бо пешаи қассобӣ машғул буда, тарзи омода кардани қазӣ ва ҳасибро низ хуб медонад. Номбурда баъзан барои аҳли хонаводаи худ қазӣ омода мекунад. Ҳангоми суҳбат бо мавсуф дар бораи қазӣ ва тарзи таҳияи он маълумот гирифтем.
Қазӣ навъи хӯрдание мебошад, ки шаклан ба ҳасиб монанд буда, маъмулан аз гӯшти асп ва баъзан аз гӯшти гов ҳам омода мешавад. Барои омода намудани қазӣ гӯшти аспро аз устухонҳояш ҷудо карда, ҳамроҳи дунбаи гӯсфанд порча-порча ба андозаи 15-20 см дарозӣ ва 3-4 см. паҳноияш мебуранд. Порчаҳои буридашударо дар як зарф андохта, мувофиқи он намак, мурч, зира ва баъзе хӯшбӯиҳои дигарро илова мекунанд. Зировориҳои мазкурро бо гӯшту дунба якҷоя карда, рӯяшро бо матоъ пӯшонда, то як рӯз дар ҷои соя мегузоранд, ки бо ҳам хуб омехта шавад.
Дар баробари ин рудаҳои аспро (рудаҳои борикашро) баъзан, рудаи говро тоза шустушӯ карда, як нӯгашро бо ришта гиреҳ мекунанд. Ва аз нӯги дигараш маҳсулоти омехташударо пайи ҳам ба дарунаш андохта, нӯги ин тарафашро ҳам баста, риштаашро ҳалқамонанд мекунанд, то ки барои овезон кардан мувофиқ бошад. Дарозии ҳар кадоми онҳо то 30-40 см. буда, ба ҳасиб монанд мешаванд. Сипас бо сӯзан ё дандонхилол танаи қазиро аз ҳар ҷояш сурох карда, ҳавои дарунашро мебароранд, то ки ҳангоми дар дег пухтан қазӣ аз ҳам пош хӯрда, шаклаш вайрон нашавад. Усули муқаррарии пухтани он дар оби хунук 2.5-3 соат дар оташи паст ҷӯшонидан мебошад.
Ин гуна қазиҳои ҳасибмонандро бештар дар шакли хом барои фурӯш дар бозорҳо овезон карда мемонанд ва муддатҳои тӯлонӣ вай ганда намешавад. Намаки дар дохили қазӣ буда аз руда баромада, ранги онро сафедчатоб мекунад. Бинобар ҳамин ҳангоми пухтан аввал, қазиро дар оби гарм тар карда, якчанд бор онро обгардон мекунанд, ки таом шӯр нашавад.
Аз рӯи гуфтаи ҳамсуҳбати мо Раҳимов Муродҷон қазиро якчанд намуд мепазанд, ки ҳар кадоме аз онҳо таъму лаззати ҷудогонаро доранд: Масалан, дар деги калон равған андохта, қазиҳоро яклухт бирён мекунанд, ки таъмашон монанди ҳасиб мегарданд ё ҳамин тавр дар об меҷӯшонанд, ки баъди сард шуданаш он бисёр хушхӯр мешавад.
Намуди дигари он буғпаз намудани қазӣ мебошад. Қазиро дар деги мантупазӣ гузошта, то ҷӯш омадани оби таги дег дар оташи баланд мепазанд. Баъди ҷӯш омадан муддати 4 то 5 соат оташи онро паст мекунанд, ки дохили қазӣ пурра пазад. Бояд зикр намуд, ҳангоми дар дег гузоштани қазӣ онҳоро аз ҳамдигар дур-дур мемонанд, ки ҳангоми пухтан ҳаҷми онҳо калон шуда, бо якдигар часпида шаклашон безеб нашаванд. Баъди пухтан деги мантупазиро аз оташ гирифта, сарпӯши онро аз болояш мегиранд, ки буғи он барояд. Вақте ки гармии қазӣ рафт, онро бо ҳамон рафъҳои мантугузорӣ гирифта, дар ҷои ҳарораташ хунук мегузоранд. Баъди ин амал ранги қазӣ андаке сиёҳтоб гардида, барои истеъмол намудан омода мегардад.
Дар гузашта барои дуд додан қазиро дар мӯрии оташдонҳо овезон карда мемонданд, ки оҳиста-оҳиста аз дуди бухоргардидаи он баҳра гирифта, хушк шуда, таъму лаззати он ба ҳасибҳои дуддодашуда монанд мегардид. Имрӯзҳо навъҳои замонавии дуд додани қазиву моҳӣ ва дигар анвои гӯшт ихтироъ гардидааст, ки аз он истифода мебаранд. Ин навъи қазӣ бештар барои ороиш додани салатҳои гӯштин истифода мешаванд.
Қазиро мардумони қазоқу қирғиз, ки бештар дар дашту биёбонҳо зиндагӣ мекунанд барои миҷозаш гарм будан, бисёр истеъмол мекунанд. Инчунин, таоми миллиашон “бешбармоқ” бидуни қазӣ омода намегардад.
Бояд қайд кард, ки қазӣ бар замми хӯроки серғизо буданаш, мардуми тоҷик онро ба таври васеъ истифода намебаранд. Ва миёни мардум чунин ривояте вуҷуд дорад, ки агар зани ҳомила аз он хӯрад, мӯҳлати таваллудаш ба таъхир меафтад. Аз ин рӯ занҳои ҳомила аз хӯрдани он худдорӣ менамояд.
Холмуродов Зафар