Фарҳанги дастурхондории мардуми тоҷикро бе нон тасаввур кардан имконнопазир аст. Зеро нон ғизои муҳим ва ҳаррӯзаи ҳар як хонаводаи мардуми тоҷик маҳсуб меёбад, ки он аз орди гандум, хамирмоя, об, намак ва баъзан шир таҳия шуда, дар танӯр, чакдон ё тафдон пухта мешавад. Нон дар фарҳанги мардуми тоҷик муқаддас ба шумор меравад ва хурду калон онро ниҳоят азиз медоранд. Чунончи, баъзе одамон, махсусан дар деҳот, агар нонрезаеро дар замин бинанд, онро ҳатман аз замин бардошта, се маротиба бӯса карда, ба дидагонашон мемоланд. Нонро дар баробари об, намак ва ҳатто китоби Қуръон муқаддас ҳисобида, бо он савганд низ ёд мекунанд.
Чи тавре зикр кардем, дар ҳар як хонаводаи кишвар ҳамарӯза нисбат ба дигар ғизоҳо нонро бештар тановул мекунанд. Ин аз хусусиятҳои фарҳанги истеъмолии мардуми мост. Бинобар ин бонувони тоҷик дар тӯли қарнҳо анвои нонро ба вуҷуд овардаанд, ки ҳар як нон ва шаклу таркиби хосси худро дорад, масалан, фатирхамир, кулча, фатир, чапотӣ, гирдача, қатмол, таҳмол, нони аррагӣ ва ғайра. Кадбонуи тоҷик вобаста ба таҷрибаву малакаи худ навъҳои гуногуни фатири варақин, ҷаззадор, фатири бо мағз, курак, қат-қат, хасфатир ва амсоли инҳоро низ омода месозанд, ки ҳар кадоми инҳо таъму лаззати хос дорад.
Гирдачаву чапотии мардуми Нурободро дар водии Рашт ҳамагон дӯст медоранду аз хӯрдани он лаззат мебаранд. Дар қатори дигар анвоъи нонҳо кулчаҳои ноҳияи Нуробод дар шакл ва таъму лаззат аз кулчаҳои дигар минтақаҳо фарқкунанда мебошанд. Ҳангоми экспедитсияи мардумшиносӣ дар ноҳияи Нуробод як навъи аҷиби нонро мушоҳида кардем, ки дар дигар ноҳияҳои водии Рашт ва минтақаҳои кишвар ба назар нарасида буд. Рӯйи дастурхон дар қатори анвоъи нон хурдтарин навъи кулчаро гузошта шуда буд, ки хеле диққатҷалбкунанда буд. Ин навъи кулча ҳаҷман аз чормағз калонтар буда, байни он бо як нақши мухпар (нонпар) оро дода шудааст. Бояд ёдовар шавем, мухпари ин намуди кулча низ хос буда, аз нонпарҳои муқаррарӣ хурдтар мебошад. Дар баъзе ҷойҳо ин навъи кулчаро мухпар назада, кадбону бо нӯги ангушташ байни кулчачаро андаке пай карда, сипас ба танӯр мечаспонад. Ин амалро ҳангоми саросема ва ё аз бисёр будани ин навъи кулча анҷом медиҳанд.
Чунин кулчаро дар ноҳияи Нуробод «кулчаи чойӣ», баъзан «кулчаи гирдак» низ меноманд, аммо ибораи «кулчаи чойӣ» маъмултар аст. Сабаби «чойӣ» ном гирифтани онро аз пазандаи он – сокини деҳаи Миёнадараи ҷ.д. Иззатулло Ҳалимови ноҳияи мазкур Амонова Нигора (соли тав.1963) пурсон шудем. Ӯ дар ҷавоб гуфт, ки ба хотири он ки ин кулча танҳо як луқма мешавад, чунин номгузорӣ шудааст. Ба андешаи мо ин ақида ғалат мебошад, шояд дар гузашта ин намуди кулчаро дар чой тар карда, истеъмол мекарданд ва ин ҳамчун «кулчаи чойӣ» машҳур гардидааст. Ва дар баъзе минтақаҳо ин навъи кулчаро «чойникӣ» мегӯянд, барои исботи ин фикр чунин ақида доранд, ки хамири кулчаро бо даҳанаки чойники чойнӯшӣ нақш мегузоштанд. Ҷараёни гул мондани кулча чунин аст: даҳанаки чойникро чаппа гардонида, ба болои зуволаи кулча як маротиба пай мекунанд. Дар ноҳияи Файзобод ин навъи кулчаро «чиликӣ» мегӯянд. Чунки аз завола як лундаӣ канда, якбора чанд адад кулчаро дар рӯи рафида гузошта, бо нӯги ангушташон байни кулчаҳоро зер мекунанд.
Аммо макони кулчаи чойиро метавонем ноҳияи Нуробод гӯем, чунки дар дигар мавзеҳо чунин навъи кулчаро намепазанд. Албатта, дар баъзе навоҳии ҷумҳурӣ кулчаи хурдшаклро вохӯрдан мумкин аст ва ба ин шаклу ном махсуси ноҳияи Нуробод аст.
Имрӯзҳо кулчаи чойӣ миёни мардуми ин ноҳия ба таври васеъ истифода мегардад. Дар маъракаҳои шодиву сурур ва азо ин навъи кулчаро омода мекунанд ё ба сифати савғотӣ ба наздикони худ мефиристанд. Сокини ҷамоати шаҳраки Дарбанд Ҳусноро Ҳусейнова (соли тав. 1958) мегӯяд: «Ҳар боре ки ба меҳмонӣ равам, аз кулчаҳои чойӣ ба сифати савғотӣ ҳатман лаълиро пур карда мебарам ва мардуми дигар ҷойҳо ҳайратомез мепурсанд, ки ин қадар кулчаро дар чанд рӯз пухтам». Бино ба нақли мавсуф, ӯ кулчаҳоро дар ду-се рӯз намепазад, балки дар як муддати муайян бо духтаронаш омода мекунанд. Маълум мегардад, ки пухтани кулчаҳои чойӣ заҳматталаб ҳастанд. Масалан, барои як хел ва дар як андоза тақсим намудани заволаи кулча маҳорати кадбонугӣ лозим аст. Маъмулан, дар деҳот ин корро занони ботаҷрибаи рӯзгордида анҷом медиҳанд. Дар раванди омода кардани кулчаи чойӣ ҳамзамон ба ҷавондухтарон ин ҳунарро ёд медиҳанд. Ин раванд хусусияти тарбиявӣ дошта, ба духтарон сабру таҳаммул, тозакорию зебоипарастиро меомӯзад. Дар ноҳияи Нуробод анъанае роиҷ ҳаст, ки арӯси ояндаро аз рӯи тозакорӣ ва нонпазиаш интихоб мекунанд.
Ҷараёни шӯридани кулчаи чойӣ монанди кулчаҳои муқаррарӣ буда, андаке тафовут дорад. Ба он равған ва шир ҳамроҳ намуда, хамирро сахт мешӯранд. Барои ранги кулча ҷилодор шуданаш, дар хамир равғани растанӣ ҳамроҳ мекунанд. Баъди расидани хамири кулча як нафар лунда-лунда канда рӯи сурфа мепартоянд, шахси дигар онро ба шакли кулчаи хурдакак медарорад ва севумӣ пеш аз пухтан ба рӯяш дӯғ мемолад. Агар миқдори хамир зиёд бошад, ҳар як амали кулчаросткуниро 2 ва ё 3 нафарӣ анҷом медиҳанд. Ва ниҳоят зани ботаҷрибае онро дар чаҳлак (танӯрро дар ноҳияи Нуробод чунин мегӯянд) мечаспонад. Дар маҷмӯъ, якчанд нафари аъзои хонавода ва баъзан ҳамсояҳо низ ҷамъ омада, ин амалро анҷом медиҳанд, ки ин маънои дастгирӣ ва сарҷамъии оилаҳоро ифода мекунад.
Чи тавре дар боло зикр кардем, омода намудани кулчаи чойӣ сабру тоқат ва меҳнати зиёдро талаб мекунад, махсусан, дар танӯр бастани он. Баъзе кадбонуҳо якто-якто ва баъзеи дигарашон чор-панҷторо якбора рӯи дасташон гирифта, ба танӯри тафсон мебанданд, ки хеле машаққати зиёд дорад. Барои эмин мондан аз ҳарорати танӯр аз рафида низ истифода мебаранд, аммо аз рӯи гуфтаи кадбонуҳо яке аз сирҳои хуштаъму болаззат шудани кулчаҳо ин бидуни рафида, яъне бо даст часпонидани онҳо мебошад. Аз дигар тараф ҳангоми бо даст часпонидан кулчаҳо зебову якхела ва хушсифат мешаванд.
Баъди якранг сурх шудани кулчаҳо зарферо ба даруни танӯр дароварда, бо кафгир кулчаҳоро як-як мекананд. Баъзеҳо бо нонгирак ё туппакашаки симин кулчаҳоро аз танӯр мекананд. Агар ин амалро анҷом надода, кулчаҳоро якто-якто кананд, хавфи сӯхтани кулчаҳои боқимонадааш ба миён меояд. Барои ин кор чолокию ҳушёрӣ лозим аст. Баъди берун овардани кулчаҳои чойӣ ба рӯи онҳо равғани зард ё пахта мемоланд, ки рангаш равшан шавад. Тибқи гуфтаҳои бонувони ноҳияи Нуробод кулчаи чойӣ то 20 шабонарӯз мулоим меистад ва ашхосе, ки ба сафар мебароянд, ҳамчун тӯшаи роҳ аз ин навъи кулча бо худ мегиранд.
Одатан, дар рӯи дастурхон аввал, нони калон мегузоранд, ки дар ноҳияи мазкур онро «кулчаи нақшин» меноманд. «Кулчаи нақшин» нонест, ки бештар дар ҷашну маросимҳо таҳия карда мешавад. Қутри кулчаи мазкур 60-70 см буда, ғафсиаш 6 то 8 см мешавад. Ин навъи нонро дар дигар манотиқи кишвар «нони аррагӣ» низ мегӯянд, чунки болои онро бо арра оро медиҳанд. Нақшин ном гирифтани ин намуди нон, аз он гувоҳӣ медиҳад, ки ғайр аз мухпар онро боз бо арра нақш мегузоранд. Шояд нақши арраро ба назар гирифта, «нақшин» гӯянд. Баъди гузоштани кулчаи нақшин ё гирдачаву чапотӣ рӯи дастурхон аз болои он ҳатман кулчаи чойӣ мегузоранд.
Зафар Холмуродов