Дар мақола доир ба чанд таоми маъмулие, ки мардуми тоҷик аз шир омода намуда, аксаран дар субҳ истеъмол мекунанд, сухан рафтааст. Шир таркибан серғизо буда, аз қадим тоҷикон онро фаровон истеъмол менамоянд. Аз ҷониби дигар, шир ғизоест, ки мардум онро бидуни коркард дар ягон корхона аз он маҳсулоти зиёдеро ба вуҷуд меоранд. Бинобар ин халқи тоҷик, ба хусус чорводорон аз қадимулаём ба шир ва маҳсулотҳои ширӣ ихлос доранд.
Фарҳанги ғайримоддии ҳар як қавму халқ аз бахшҳои гуногун такриб ёфтааст. Таомҳои анъанавӣ ва тарзи омода кардани навъҳои он яке аз бахшҳои фарҳанги ғайримоддӣ ба шумор меравад. Табиист ки ҳар як халқу миллат таомҳои ба худ хос дорад, аммо таомҳо мисли дигар намунаҳои фарҳангӣ метавонанд аз як фарҳанг ба фарҳанги халқи дигар гузаранд. Ё ин ки як таом метавонад дар якчанд мамлакат ҳамчун таоми миллӣ муаррифӣ гардад.
Имрўзҳо таваҷҷуҳи ҷомеаи ҷаҳонӣ, аз ҷумла, созмони бонуфузи ЮНЕСКО ба фарҳанги суннатии халқҳо беш аз пеш зиёд шудааст. Тибқи Конвенсияи ЮНЕСКО оид ба ҳифзи мероси фарҳанги ғайримоддӣ, ҳар як давлат намунаҳои фарҳангии худ, аз ҷумла таомҳои анъанавии кишварашро омўхта дар руйхатҳои алоҳида ба қайд мегиранд. Дар ин чорчўба соли 2014 аз ҷониби кормандони шуъбаи эҷодиёти мардумӣ ва таҳлилию методии ПИТФИ «Феҳристи миллии намунаҳои мероси фарҳанги ғайримоддӣ» тартиб дода шуд, ки як бахши он 35 номгўи таомҳоро бо шарҳу тавзеҳи мухтасар фаро гирифтааст. Соли 2016 нашри нави феҳристи мазкур бо тағйиру иловаҳо аз чоп баромад. Бахши шашуми феҳристро хўрокҳои миллӣ ташкил медиҳанд, ки дар он 110 унсур таомҳои суннатӣ бо шарҳи мухтасар ҷой дода шудааст. (Ниг Феҳристи миллии мероси фарҳанги ғайримоддӣ.- Душанбе: Аржанг, 2016).
Доир ба навъҳои гуногуни таомҳои тоҷикӣ донишмандону мардумшиносон дар асару мақолаҳои алоҳидаи хеш маълумот додаанд. Ин ҷо мо дар бораи бархе аз таомҳое, ки аз шир омода мешаванд, маълумот медиҳем. Тоҷикистон аз рўйи мавқеи географӣ сарзамини кўҳӣ буда, аксари мардум ба чорводорӣ машғуланд. Дар ин хусус муҳаққиқ Шовалиева М. чунин менависад: «Дар ноҳияҳои кўҳии Тоҷикистон, дар мавзеҳое, ки чорвои хонагӣ зиёд буд, аз маҳсулоти ширӣ ва гўштӣ таом омода мекарданд. Аксари ин таомҳо дар равғани зард пухта мешуд. Ба ин таомҳо дохил мешаванд: ширравған, нонушир, ширҷушӣ, равғанҷушӣ, қурутоб, нону дуғ, широдуғи гулбарсар, ноншир, ширбат, дуғбат, қалябат, ширкаду ва ғайраҳо, ки маҳсулоти асосии ин таомҳо шир, равғани зард ва нони хамиртуршӣ ё фатир мебошад» [7,c.107].
Шир ва маҳсулоти ширӣ аз ҷиҳати биологӣ нисбатан серғизо буда, барои саломатии инсон муфид аст. Шир ягона ғизоест, ки аз замонҳои қадим бидуни ягон корхона коркард шуда, мардум аз он якчанд навъи маҳсулот аз қабили ҷурғот, чакка, қурут, равғани зард, маска, қаймоқ, мост ва дўғ тайёр мекунанд. Инҳо аз маҳсулоти аввалияи ширӣ ба шумор мераванд.
Шир барои мардуми тоҷик чунон муқаддас ба ҳисоб меравад, ки ҳатто баъд аз зоидани гов, шири аввалияи онро, ки фалла ё ин ки фула ном дорад, ба ҳамсояҳо тақсим мекарданд. Дар ин хусус муҳаққиқ Пешерева чунин навиштааст: «Вақте гов мезояд, зан - бонуи хонадон говро медўшад. То се бор дўшидани гов, ширро мардум фалла ё ин ки фула меноманд. Чунки ин навъи шир аз шири оддӣ тафовути зиёд дорад. Мазааш низ аз шир фарқ мекунад. Фаларо соҳибхоназан ба хонаҳои ҳамсоя ҳамчун худоӣ тақсим мекунад. Ин шири аввалияи гов буда, чунон муқаддас ба ҳисоб меравад, ки зани ҳамсоя зарфро холӣ карда, ба зарф ҳамчун сафедӣ каме нон ё намак ва ё барги сабз мегузорад» [8,c.97].
Тибқи мушоҳидаҳои мо ин анъана дар манотиқи кўҳии кишвар ва деҳот то ҳол давом меёбад.
Таомҳое, ки аз шир ё маҳсулоти ширӣ омода мешаванд, метавон ба ду бахш ҷудо намуд. Якум таомҳое, ки махсус аз шир омода мешаванд. Масалан, ширчой, ширбиринҷ, ширрўған, ширкаду, ширбат ва ғайра. Дуюм таомҳое, ки аз маҳсулоти ширӣ – чака, ҷурғот, дўғ ба монанди чолоб, қурутоб, мостоба ва амсоли онҳо омода мегарданд.
Хўрокҳои ширӣ дар аксари манотиқи кишвар ба гурўҳи таомҳое шомил мегарданд, ки субҳгоҳӣ омода ва тановул менамоянд. Аммо усули тайёр кардан ва ё тановули таомҳои як минтақа аз дигараш фарқ дорад. Маълумоти ин мақола дар заминаи маводи экспедитсияҳо аз навоҳии Ашт, Шаҳритўс ва Мўъминбод тҳия шудааст.
Шир
Худи ширро ҳамчун таоми алоҳида дар тамоми манотиқи кишвар тановул менамоянд. Ширро мардуми тоҷик ҳам дар шакли хом ва ҳам пухта истеъмол мекунанд. Бояд бигўем, ки шири хомро ҳамчун саршир истеъмол мекунанд. Аксаран субҳгоҳон аз шири хоми дар ҷои безарар гузошта шуда, пас аз тагшин шудан саршири онро, ки хело серғизо аст, барои истеъмол мегиранд. Сарширро, ки қаймоқ низ меноманд, дар тамоми манотиқи кишвар субҳгоҳон истифода мебаранд. Мавриди зикр аст, ки на ҳама вақт ва на дар ҳама ҷой ба шир намак меандозанд. Зимни сафари корӣ дар ноҳияи Мўъминобод кадбонуҳо низ иброз доштанд, ки шир табиатан бояд бе истифода аз намак тановул карда шавад. Ҳатто дар ин маврид байтеро низ сабт намудем, ки чунин аст:
Чор чизай бенамак,
Ширу ширинӣ, тарҳавлову суманак
Дар ноҳияи Ашт бо сабаби ба қайд гирифта шудани вируси бемории буғумдард (бруцеллёз) тавсия дода шудаст, ки дар ҳама маврид тановули шир танҳо пас аз пӯхтану ҷўшонидан истеъмол карда шавад.
Ширчой
Таомест, ки аз рўйи номаш аз шир ва шаммаи чойи сиёҳ ё ба истилоҳ «фомил» омода мегардад. Баъзан бо чойи кабуд ва пўстлохи дарахт ва чормағз низ ширчой омода месозанд. Усули омода намудани ширчой чунин аст. Ширро ба дег андохта дар ҳарорати муътадил мепазанд. Баъди ба ҷўш даромадан ба он мувофиқи андозаи шири дар дег буда, шаммаи чойи сиёҳ мепартоянд ва он дар оташи нисбатан пасттар то 20-30 дақиқа меҷўшад ва ранги нисбатан зардчатобро мегирад. Дар ин муддат ба он каме намак низ мепартоянд, то хушмазза гардад. Сипас ба косаҳо бардошта ҳар кас мувофиқи табъаш ба он равғани зарди аз маска тайёршуда ва ё худи маскаро меандозад. Ширчойро дар ВМКБ бо усули хос тайёр мекунанд. Мардуми ин ҷо аввал чойи сиёҳро дар 3 литр об ним соат меҷўшонанд. Баъдан ширро меомезанд ва ҷўшиши онро то 20 дақиқа давом медиҳанд. Вақте ки ширчой пухт дар косаҳо мебардоранд ва равғани зардро меомезанд. Бояд бигўем, ки ин навъи ширчой аслан хўроки мардуми вилояти Бадахшон мебошад, ки аксар онро ба табақи чўбин бардошта, бо қошуқҳои чўбин истеъмол мекунанд. Имрўзҳо дар дигар шаҳру ноҳияҳои ҷумҳурӣ низ ин навъи хўрок пухта мешавад. Дар ноҳияи Муъминобод ва дигар ноҳияҳои мамлакат ширро танҳо мепазанд ва ҳангоми ба косаҳо бардоштан ба он равғану намак омехта менамоянд, ки ин навъ пухтани ширро низ ширчой меноманд.
Аз тадқиқоту мушоҳидаҳо бармеояд, ки ширчойро дар манотиқи кишвар вобаста ба табъу завқ мепухтаанд. Бино ба навиштаи Шовалиева М. «Ширчой – аз шир, чой ва намак пӯхта мешавад. Бо он баъзан чормағз, баргҳои бодом, гулҳои хуч меандозанд. Ширчойро ба ҳар кас дар косаи алоҳида бардошта ба болояш пораи равғани зард ё ин ки равғани растаниро мерезанд. Дар Тоҷикистони шимолӣ ва Бухоро баъзан равғани дунба низ истифода бурда мешавад. Тоҷикони Бадахшон ин таомро бисёр ва тез-тез истеъмол менамоянд. Дар як рўз қариб 2-3 маротиба тановул менамоянд» [6, c.49].
Ширрӯған
Ин навъитаом низ ба ширчой монанд буда, ҳангоми пухтан ба ҷои чой ба он равғани зард меандозанд ва онро муддати ним соат дар оташи паст мепазанд. Ширруғанро одатан дар табақи чубин бардошта ба он фатир ё нони гирдача реза намуда, бо даст тановул менамоянд. Ширруған низ бинобар серғизо буданаш ҳамчун хўроки субҳгоҳӣ дар феҳрист ба қайд гирифта шудааст. Аммо мардуми вилояти Бадахшон онро ҳамчун хўроки муқаддас барои меҳмонҳои азизашон дар дигар авқот – нисфирўзӣ ва ё шом низ омода менамоянд. Ҳатто ҳамчун хўроки рамзӣ вазифаҳои дигарро низ иҷро менамудааст. Чунончи дар маросими хостгории ҷашни арўсии мардуми Бадахшон барои розигии духтардорро фаҳмидан нақши ширруған хело муҳим будааст: «Дар рустои Сафедорон (водии Хингоб) ҳангоми зиёфати хостгорон ҳатман таоми ширруған меоранд. Ширруғанро одатан дар як зарф мекашанд, ки онро бо даст тановул мекунанд. Дар ноҳияи Ашт ширравған маъмул нест. Ин таом дар ноҳияи Муъминобод хело маъмул будааст, аммо дар ноҳияи Шаҳритус бошад онро танҳо мардуми аз ноҳияҳои водии Рашт омада, мепухтаанд”.
Ширбиринҷ
Тарзи тайёр кардани ширбиринҷ чунин аст. Зарф ё деги хўрокпазиро шуста ба он биринҷ ва обро якҷоя андохта меҷўшонанд. Миқдори биринҷро кадбону бояд ба нафарони хона мутобиқ намояд. Вале ҳангоми пухтан ҳатман бояд об аз биринҷ як маротиба зиёдтар бошад. Чунки биринҷ обро ҷабида мегирад. Вакте биринҷ мулоим мешавад, ба он ба андозаи муайян (масалан, барои як килограмм биринҷ як литр) шир мерезанд. Сипас онро дар оташи нисбатан пасттар 15-20 дақиқа меҷўшонанд. Ширбиринҷ, ки пухт рангаш каме зард ва шаклаш нисбатан ғафстар мешавад. Онро ба зарфҳо бардошта дар болояш равғани зард ва ё маска мерезанд. Ин таом на он қадар душворпаз буда, ҳамаи занҳо аз уҳдаи пухтанаш мебароянд.
Мардуми тоҷик ҳамчунон, ки дар мавриди ширчой гуфтем, ширбиринҷро низ на ҳама вақт бо намак тайёр мекунанд. Аммо онро баъзан бо шакар ва ё қанди сафед тановул менамоянд. Дар ноҳияи Муъминобод ҳангоми пухтан барои хуштамъ гардидани он каме намак мерезанд.
Ширбиринҷ низ миёни мардуми тоҷик ҳамчун хуроки миллӣ хело арзишманд аст. Сокини Муъминобод Султонова Мушарафа дар бораи ин таом чунин назар дорад, ки дар бораи ин хўрок нақлу ривоятҳои зиёде бофтаанд ва ҳатто онро «хўроки паёмбар» меноманд. Мушоҳидаҳо нишон медиҳад, ки баъзеҳо ҳангоми ба болои дастархон гузоштани он аз ҷой хеста, наздаш таъзим менамоянд.
Ширбат
Як навъ хўроки миллиест, ки аз шир, орд, намак ва равған омода мешавад. Дар баъзе манотиқи кишвар онро атола ё оталаи башир ва ё оталаи сафедак низ меноманд. Усули омода намуданаш хело осон ва дар навбати худ нозук аст. Ба зарфи хурокпазӣ ширро андохта барои хуштамъ шуданаш каме намак низ ҳамроҳ менамоянд. Дар оташи муътадил меҷўшонанд. Баъди ба ҷўш даромадани шир оҳиста-оҳиста ба он орд ҳамроҳ менамоянд ва якрангу мулоим бо кафлези чўбин онро мекобанд. Нозукии кор дар он аст, ки агар лаҳзае аз кофтан бозистанд, орди даруни он лунда шуда, зуд сахт мешавад ва сифати онро паст менамоянд. Аз ин рў, то тайёр шуданаш, яъне муддати 15-20 дақиқа онро мунтазам меомезанд. Баъди тайёр шудан онро мисли ширбиринҷ ба табақҳо бардошта ба болояш равған рехта сипас тановул менамоянд. Ширбат ё оталаи сафед низ мисли дигар таомҳои ширӣ нисбат ба ноҳияҳои Ашту Шаҳритўс дар ноҳияи Муъминобод маъмул аст.
Ширкаду ё кадубашир
Таомест, ки қариб дар саросари кишвар онро мепазанд ва ҳама кадбонувон аз уҳдаи пухтанаш мебароянд. Аз номаш аён аст, ки маҳсулоти асосии он шир ва каду аст. Усули пухтани он чунин аст: аввал кадуро тоза карда мувофиқи завқ пора менамоянд. Онро дар об то пухтан меҷўшонанд ва сипас ба он қадри зарурӣ шир илова менамоянд. Сипас, онро дубора муддати 20-25 дақиқа меҷўшонанд. Табиист, ки таъми каду ширин аст, аммо баъзан ба он шакар ё қанди сафед низ илова менамоянд.
Ордбирён
Ин таом низ ба мисли ширбат аз орд, равған, намак, об ва шир омода мешавад, аммо усули омода кардан ва таркиби он тамоман дигар аст. Ордбирёнро вобаста ба лаҳҷаҳои ноҳияҳои ҷумҳурӣ бо номҳои гардсўз, ордоб низ мардумшиносон ба қайд гирифтаанд.
Усули омода карданаш чунин аст. Аввал дар зарфи хушк ордро бо каме равғани зағир ё баъзан зард то нимсўз шуданаш бирён менамоянд. Сипас ба он об андохта то пухтан меҷўшонанд. Баъд аз ҷўшида пурра омехта шудани орду об барои хуштамъ шуданаш ҳатман шир омехта менамоянд. Аз рўйи нақли гўяндагон дар ҳар се литр об як литр шир меандозанд. Дар ин муддат ба он каме намак низ мепартоянд. Баъзеҳо мувофиқи завқи худ иловатан равғани зағири доғшуда ҳамроҳ менамоянд.
Ордбирёнро дар ноҳияҳои Ашт, Шаҳритўс ва Муъминобод якранг тавсиф намуданд, ки дар дигар навоҳи низ чунин аст. Фақат тафовут дар он аст, ки дар баъзе ноҳияҳо онро шаклан ғафстар ва дар бархе дигар тунуктар омода менамоянд. Дар усули тайёр намудани он дигаргуние дида намешавад.
Ҳунари хӯрокпазии мардум, алалхусус, занҳои тоҷик чунон баҳри беканореро мемонад, ки танҳо аз шир қариб 100 навъи таом ва хўришҳо омода менамоянд. Барои омўзиши тамоми паҳлуҳои ҳунари кадбонувони тоҷик тадқиқоти тўлонӣ ва ҳатто гурўҳии махсус лозим аст. Ғайр аз ин имрўз бо пешрафти илму техника ва омезиши қавму миллатҳо навъҳои наву замонавии пухтани хўрокҳо ба вуҷуд омада истодааст.
Чунин тағйирёбии босуръат агар, аз як ҷиҳат, боиси навъҳои нави хўрокро аз худ кардани кадбонувони мо гардида бошад, аз ҷиҳати дигар, онҳо оҳиста-оҳиста ҷои бархе аз таомҳои сирф миллиро мегиранд. Чунончи, мувофиқи мушоҳидаи мо яке аз сабабҳои дар ноҳияҳои Ашту Шаҳритўс кам омода гардидани таомҳои ширӣ воридоти маҳсулоти тайёр ба монанди тухму ҳасиб, қаймоқ ва равғани маска аз хориҷа мебошад, ки аксари мардум аз онҳо истифода мебаранд.
Ин чанд намунаи хўроке, ки шарҳ додем, аксар аз ҷониби занҳои нисбатан солхўрда тавсиф гардидаанд. Мушоҳидаҳо нишон медиҳанд, ки ҷавондухтарон бештар ба усули омода намудани таому хўришҳои хориҷӣ майл доранд. Аз ин рў моро зарур аст, ки бо нашри чунин мақолоту китобҳо фарҳанги хўрокпазии аслии худро эҳё ва таблиғ намоем.
Адабиёт
- Ершов, Н., Пища [Матн] // Таджики Каратегина и Дарваза, вып. 2.- Душанбе, 1970.- 256 с.
- Кисляков, Н.А. Семья и брак у таджиков.- Москва, Л.: Издательство АН СССР, 1959.- 270 с.
- Одинаев, Ё.Чойнома.- Душанбе, 1991. Вып. 2.- 70 с.
- Феҳристи миллии мероси фарҳанги ғайримоддӣ.- Душанбе: Аржанг.- 2016.- 278 с.
- Ширкаду [Матн] // Энсиклопедияи мухтасари рўзгордорӣ.-Душанбе, 1988.- 212 с.
- Шовалиева М. История кулинарной культуры таджикского народа.- Душанбе, 2015.- 168 с.
- Шовалиева М. Традиция в питания таджиков.- Душанбе, 165 с.
- Пешерева ягнобские этнографические материалы.- Душанбе, 1976.- 98 с.
Ш.Бердиева
Хулосаи мақоа бо забонҳои русӣ ва инглисӣ
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА В УТРЕННЕМ РАЦИОНЕ ПИТАНИЯ
ТАДЖИКСКОГО НАРОДА
В статье представлена информация о нескольких видах традиционного молочного рациона питания таджиков, которые готовят и в большинстве своём принимают в пищу на завтрак. Молоко является необходимым продуктом и с древних времён таджики широко используют его в пище. Из молока народ готовил различные блюда и молочные продукты. Поэтому таджикский народ, проживающий в горной местности и занимаясь животноводством, почитают, любят и используют в питательном рационе молоко и различные молочные продукты.
Ключевые слова: национальный, таджикский, пища, молочные продукты, завтрак, масло, чай с молоком, молоко с маслом, тыква в молоке.
Berdieva Sh.
DAIRY DISHES IN THE MORNING MENU OF
THE TAJIK PEOPLE
The article presents information about several types of traditional milk dishes of Tajiks the most of them are prepared for breakfast. Milk is a necessary product and since ancient times the Tajik widely use it in everyday food. With milk people prepare different meals and dairy products. Therefore, the Tajik people living in mountainous areas and engaged in farming, respect, prefer and use in nutrient menu, milk and various dairy products.
Keywords: tradition, dish, Tajik, food, dairy, breakfast, butter, tea with milk.
